КАШЕВАРЫ

Poradnycya (Russian) - - ЖИЗНЬ, КАК ОНА ЕСТЬ -

Мед­лен­но сгу­ща­ют­ся су­мер­ки. Ни­ти ту­ма­на вьют­ся над при­тих­шей ре­кой. Я раз­во­жу ко­стер, на­би­раю в ко­те­лок во­ды и под­ве­ши­ваю над пла­ме­нем. Ко­гда во­да за­ки­па­ет, до­стаю из рюк­за­ка ме­шо­чек с пше­ном и горсть за гор­стью от­прав­ляю кру­пу в по­су­ди­ну. Три гор­сти долж­но хва­тить для ку­ле­ша. Или нет? Немно­го раз­ду­мы­ваю и до­бав­ляю еще. Все. Мож­но рас­сла­бить­ся. Бы­ла б кру­пи­ца и во­ди­ца — бу­дет и сыт­ный ужин...

«Бы­ла б кру­пи­ца и во­ди­ца…» — взды­ха­ли мои зем­ля­ки, ле­лея меч­ту о воль­ной, про­стой и сыт­ной жиз­ни. Ка­ша, по­жа­луй, пер­вая «нор­маль­ная» в со­вре­мен­ном по­ни­ма­нии еда че­ло­ве­че­ства. Она при­шла к нам из глу­бо­кой древ­но­сти. У древ­них ари­ев мы на­хо­дим сло­во «кар­ши» — бо­роз­да, паш­ня. Для на­ше­го да­ле­ко­го пред­ка про­жить жизнь — это прой­ти с плу­гом че­рез ди­кое по­ле, за­се­ять его зер­ном, по­за­бо­тить­ся, что­бы взо­шло, и со­брать уро­жай. Это — глав­ное. Даль­ше — буд­нич­ная су­е­та, обыч­ные хо­зяй­ствен­ные хло­по­ты. Зер­но очи­ща­ли в «кру­по­дер­ках», об­ра­ба­ты­ва­ли в до­маш­них «кру­по­руш­ках», толк­ли в сту­пах. Очи­щен­ное от че­шуи и рас­тол­чен­ное зер­но пре­вра­ща­лось в кру­пу. Ва­ри во­ду — во­да бу­дет, сыпь кру­пу — ка­ша бу­дет. Вро­де про­стое де­ло, но и оно тре­бу­ет осо­бо­го уме­ния, и на­вы­ков, и спе­ци­аль­ной по­су­ды. Не­да­ром ка­ше­вар за­ни­ма­ет выс­шую сту­пень­ку на пье­де­ста­ле ку­ли­нар­ных про­фес­сий.

Де­ло в том, что ес­ли, ска­жем, хле­бо­пе­че­ние — су­гу­бо мирное за­ня­тие, свя­зан­ное с до­маш­ним оча­гом, тес­ным се­мей­ным кру­гом, на­ла­жен­ным бы­том, то ка­ше­вар­ство — это во­ен­ные по­хо­ды, тя­же­лая ар­тель­ная ра­бо­та. От­сю­да и спе­ци­фи­че­ские усло­вия, и от­вет­ствен­ность за ко­ли­че­ство и ка­че­ство ва­ре­ва. Кро­ме непо­сред­ствен­но стряп­ни, ка­ше­ва­ру при­хо­дит­ся чуть ли не в пря­мом смыс­ле быть и шве­цом, и жне­цом, и на ду­де иг­ре­цом. Со­хран­ность и пе­ре­воз­ка про­ви­ан­та, дру­гие ин­тен­дант­ские за­бо­ты, за­го­тов­ка топ­ли­ва, раз­ве­де­ние ко­ст­ра, под­дер­жа­ние ог­ня, чист­ка по­су­ды, по­ря­док во вре­мя за­сто­лья (ка­ше­ва­ру да­же при­хо­дит­ся иг­рать роль та­ма­ды) и да­же раз­вле­че­ние едо­ков — все это на со­ве­сти ка­ше­ва­ра…

Еще в ко­лы­бе­ли мла­де­нец зна­ет, кто его мать и как она вы­гля­дит. Ко­гда ре­бе­нок немно­го под­рас­та­ет, то слы­шит от взрос­лых: «Ка­ша — это мать на­ша». Ни­чуть не удив­ля­ет­ся ма­лыш, по­то­му что уже хо­ро­шо зна­ет вкус ка­ши, от ко­то­рой по­лу­ча­ет та­кое же удо­воль­ствие, как от лас­ко­вых ла­до­ней и ме­ло­дич­ных пе­сен ма­те­ри. «Ест первую ка­шу» — так опре­де­ля­ет­ся воз­раст ре­бен­ка, ко­то­рый на­чал ку­шать жид­кую каш­ку. «Со­ро­ка-во­ро­на на при­печ­ке си­де­ла, дет­кам ка­шу ва­ри­ла, по­лов­ни­ком ме­ша­ла, де­ток кор­ми­ла», — при­го­ва­ри­ва­ет ба­буш­ка, по­мо­гая ма­лень­ким едо­кам упра­вить­ся с пор­ци­ей ка­ши. Под­рас­та­ют де­ти, и им уже, как и дру­гим чле­нам се­мьи, ва­рят кру­тую ка­шу. «Гу­стая ка­ша де­тей не раз­го­ня­ет», — уве­ря­ют взрос­лые. Упря­мый непо­слуш­ный маль­чон­ка — пер­вая за­бо­та от­ца, и вот уже с его уст сры­ва­ет­ся: «Я его на­учу ши­лом ка­шу есть». Школь­ни­ку не толь­ко лож­ка, но и книж­ка в ру­ки. Век жи­ви — век ешь ка­шу и учись. «Ела ко­са ка­шу — хо­ди ни­же, не ела — бе­ри вы­ше», — учат опыт­ные ко­са­ри пар­ней. «Едят» ка­шу ко­сы и то­по­ры, «про­сят ка­ши» ста­рые са­по­ги. И в пу­ти, и до­ма, и в го­стях сре­ди но­вень­ких бле­стя­щих бо­ти­нок у них од­на пес­ня: «Ко­гда лас­ка ва­ша, а нам абы ка­ши». Что уже го­во­рить о вла­дель­цах рва­ной обу­ви, для ко­то­рых сыт­ная ка­ша — един­ствен­ная в жиз­ни уте­ха. С го­да­ми у че­ло­ве­ка пу­та­ют­ся мыс­ли. Од­но­сель­чане шу­тят, буд­то у го­ре­мыч­но­го ка­ша в го­ло­ве. Что ж, так оно и есть на са­мом де­ле. Ка­шей жи­вет ма­лыш, ка­ша в го­ло­ве и на зу­бах у ста­рых лю­дей. «Где печь и ка­ша — там и ха­та на­ша», — взды­ха­ют они, не ожи­дая боль­ше­го от жиз­ни.

Ка­ша — еда не толь­ко на­ша. Она бы­ла и оста­ет­ся са­мым, по­жа­луй, уни­вер­саль­ным и «при­год­ным к здра­вию» блю­дом для мно­гих на­ро­дов. Так в дав­ние вре­ме­на. Так и се­го­дня. Для всех воз­рас­тов. На лю­бые вку­сы. К лю­бо­му сто­лу. На зав­трак, обед и ужин. В буд­ни и празд­ни­ки. У каж­до­го на­ро­да свои кру­пы и ка­ши. По­нят­ное де­ло, что и свои кашевары. У гре­ков, на­при­мер, еще в VI в. до н.э. в эпо­ху Со­ло­на хлеб счи­тал­ся рос­ко­шью, и его за­ме­ня­ла де­ше­вая по­хлеб­ка ли­бо ка­ша из яч­мен­ной или пше­нич­ной му­ки. По­ле­вой, степ­ной, бе­ре­го­вой ка­шей укра­ин­цы на­зы­ва­ют ку­леш — жид­кую ка­шу (в ос­нов­ном из пше­на) с раз­лич­ны­ми до­бав­ка­ми. Ку­леш с дым­ком — это ку­ша­нье ко­са­рей, ры­ба­ков, чу­ма­ков, ка­за­ков и во­об­ще стран­ству­ю­щих лю­дей.

Где стал в чи­стом по­ле, там и стан. Где стан, там и ку­леш. А где ку­леш, там пол­но­цен­ный обед. Ведь степ­ная ка­ша — это и пер­вое, и вто­рое блю­до.

«Злы­ва­ной ка­шей» или про­сто «злы­ву­хой» на­зы­ва­ют жид­кий ку­леш, из ко­то­ро­го мож­но слить по­хлеб­ку. Это пи­та­тель­ное ва­ре­во (его ино­гда за­прав­ля­ли от­дель­но) лас­ка­ет теп­лень­кой жид­ко­стью же­лу­док, преж­де чем ту­да по­па­дет гу­стая смесь из ка­ши и кар­тош­ки. Блю­до это бы­ло в осо­бом по­че­те у ка­за­ков. На на­род­ной кар­тине изоб­ра­же­ны два за­по­рож­ца, один из ко­то­рых ва­рит на та­гане ку­леш. Под ка­за­ком мож­но про­чи­тать та­кую над­пись: «Хо­тя я в сте­пи ве­се­люсь — од­ним ку­ле­шем опо­хме­люсь».

Ази­ат­ский плов — это в об­щем-то ри­со­вая ка­ша. Осо­бым об­ра­зом при­го­тов­лен­ная, но все же имен­но ка­ша. Мне не раз на во­сточ­ных ба­за­рах до­во­ди­лось на­блю­дать, как го­то­вят это блю­до. Ма­сте­ра (а имен­но так на­зы­ва­ют в Сред­ней Азии твор­цов пло­ва) ак­ку­рат­но, в стро­гой по­сле­до­ва­тель­но­сти и с ма­те­ма­ти­че­ской точ­но­стью (все это, ко­неч­но, на глаз) кла­дут в ка­зан лук, мя­со, мор­ковь, тща­тель­но мо­ют рис, до­бав­ля­ют спе­ции. Лов­кая, по­чти ар­ти­сти­че­ская ра­бо­та. В первую оче­редь для же­луд­ка, но не в по­след­нюю и для зри­те­лей, ко­то­рых на во­сточ­ных ба­за­рах все­гда хва­та­ет.

В Ру­мы­нии ку­ку­руз­ная ка­ша-ма­ма­лы­га в се­лян­ских се­мьях до сих пор счи­та­ет­ся ед­ва ли не по­все­днев­ным блю­дом. Воз­ле Га­ла­ца на бе­ре­гу Си­ре­та мне уда­лось уви­деть и за­пе­чат­леть про­цесс ее при­го­тов­ле­ния мест­ны­ми цы­га­на­ми. Ва­ри­ли ма­ма­лы­гу на ко­ст­ре в до­воль­но вме­сти­тель­ном ка­зан­ке. Строй­ная жи­ли­стая цы­ган­ка (она вы­пол­ня­ла роль ка­ше­ва­ра) дол­го ме­ша­ла длин­ной пал­кой-ко­ло­туш­кой ку­ку­руз­ное со­дер­жи­мое по­су­ды. Ма­ма­лы­га бы­ла по­чти го­то­ва, уже по­да­ва­ла нетер­пе­ли­вый го­лос: ды­ша­ла, «пух­те­ла», про­си­лась на сво­бо­ду в гурт едо­ков, ко­то­рые рас­се­лись во­круг ска­тер­ти, рас­сте­лен­ной на тра­ве. И вот на­ко­нец рас­по­ря­ди­тель­ни­ца воль­ной цы­ган­ской тра­пезы «от­ве­си­ла» ка­за­нок, несколь­ко раз хо­ро­шо его встрях­нув, и вы­вер­ну­ла ка­шу на ни­зень­кий сто­лик. По всем пра­ви­лам при­го­тов­лен­ная ма­ма­лы­га не раз­ва­ли­ва­лась, хра­ни­ла фор­му по­су­ды, ап­пе­тит­но и цар­ствен­но воз­вы­ша­ясь по­сре­ди чи­сто­го по­ло­тен­ца. До­ста­лось и нам по ку­соч­ку этой теп­лой слад­ко­ва­той ку­ку­руз­ной ка­ши с дым­ком. Ели мы ее, как и все осталь­ные, ру­ка­ми. Буд­то сма­ко­ва­ли мо­ро­же­ное…

Ка­ше­вар — фи­гу­ра эф­фект­ная и мощ­ная, по­чти эпи­че­ская. Во вся­ком слу­чае, крас­ной де­ви­це или да­же хи­ло­му му­жич­ку воз­ле ды­мя­щих­ся кот­лов де­лать нече­го. Боль­шой ры­бе — глу­бо­кая во­да, боль­шо­му ар­тель­но­му гур­ту — вме­сти­тель­ная по­су­да для при­го­тов­ле­ния пи­щи. Здесь уже горш­ка­ми и ка­стрюль­ка­ми не обой­дешь­ся. Во мно­гих ис­точ­ни­ках, где речь идет о ка­зац­кой еде, упо­ми­на­ют­ся ка­за­ны. Боль­шей ча­стью они бы­ли мед­ные («из крас­ной ме­ди»). Од­на­ко ча­сто ис­поль­зо­ва­ли и чу­гун­ные кот­лы, ко­то­рые на­зы­ва­лись «чу­гу­на­ми», «ба­ня­ка­ми». Где-ни­будь в степ­ной ба­лоч­ке ка­зак, ко­то­рый был сам се­бе ка­ше­ва­ром, го­то­вил пи­щу в ма­лень­ком ка­зан­ке, се­че­вые же по­ва­ра име­ли де­ло с огром­ны­ми ка­за­ни­ща­ми, ко­то­рые «кле­ко­та­ли, буд­то кот­лы в аду». Один из ав­то­ров пи­сал, что ка­зац­кие блю­да го­то­ви­ли «в та­ких ис­по­лин­ских кот­лах, в ко­то­рых мож­но бы­ло про­сто пла­вать по юш­ке или по бор­щу в ма­лень­ком чов­ни­ке­ду­ше­губ­ке».

Ка­ше­вар в по­ход­ной во­ин­ской ко­ман­де счи­тал­ся бо­е­вой еди­ни­цей. Он обя­зан был на­равне с дру­ги­ми во­и­на­ми вла­деть лю­бым ви­дом ору­жия. Зва­ние ка­ше­ва­ра в ка­зац­ком гур­те при­рав­ни­ва­лось к стар­шин­ско­му. Глав­ным «бо­е­вым» ин­стру­мен­том ка­зац­ко­го стря­пу­на был по­лов­ник. Эти­ми по­лов­ни­ка­ми ко­ше­вые и ку­рен­ные по­ва­ра раз­ме­ши­ва­ли и на­сы­па­ли раз­но­об­раз­ные блю­да. Как пернач для пол­ков­ни­ка, а ко­пье для ка­за­ка-во­и­на, по­лов­ник для по­ва­ра был по­чет­ным зна­ком его «бла­го­род­но­го со­сто­я­ния». Ча­сто кашевары на тыч­ки с по­лов­ни­ка­ми на­тя­ги­ва­ли шап­ки и ма­ха­ли над со­бой, при­зы­вая се­че­вое ры­цар­ство к обе­ду или ужи­ну.

По Да­лю ка­ше­вар — это «по­вар, стря­пун на су­дах». Поз­же я по­нял, по­че­му фольк­ло­рист от­дал пред­по­чте­ние имен­но та­ко­му тол­ко­ва­нию. Ка­ше­ва­ру на судне (су­гу­бо про­фес­си­о­наль­ный тер­мин — кок) неред­ко при­хо­дит­ся ре­шать за­да­чи на­равне с ка­пи­тан­ски­ми.

Во­об­ще каж­дое но­вое блю­до для по­ход­но­го по­ва­ра — это его но­вое тво­ре­ние. Без твор­че­ской жил­ки, вдох­но­ве­ния, изоб­ре­та­тель­ских на­вы­ков ка­ше­ва­ру ни­как не обой­тись. Ведь ка­шу, что­бы она ста­ла пол­но­цен­ным блю­дом, на­до чем-ни­будь за­пра­вить (моя ба­буш­ка го­во­ри­ла «за­доб­рить»). Впро­чем, «чем-ни­будь» не го­дит­ся. Для из­го­ло­дав­ше­го­ся уста­ло­го гур­та нуж­на пи­та­тель­ная и сыт­ная за­прав­ка. Что­бы ее обес­пе­чить, ка­ше­ва­ру при­хо­дит­ся по­рою про­яв­лять из­во­рот­ли­вость и сме­кал­ку. А неред­ко и са­мо­му ста­но­вить­ся до­быт­чи­ком — охот­ни­ком, ры­ба­ком, гриб­ни­ком. «В сте­пи и хрущ мя­со», — шу­ти­ли ры­ца­ри ди­ких степ­ных до­рог. Что ж, по­рой до­хо­ди­ло де­ло и до съе­доб­ных ко­зя­вок. Укра­ин­цы о за­прав­ке той же ка­ши го­во­рят «за­с­ма­чить» — то есть при­дать блю­ду опре­де­лен­ный смак, вкус. И неред­ко ис­кус­ство ка­ше­ва­ра за­клю­ча­лось в том, что­бы, ес­ли не хва­та­ло доб­рот­ной мяс­ной за­прав­ки, с по­мо­щью ди­ко­ро­сов, гриб­ков-жуч­ков, ка­ких-ни­будь осо­бых ку­ли­нар­ных (и пси­хо­ло­ги­че­ских!) при­е­мов сде­лать ка­шу пусть не осо­бен­но сыт­ной, но хо­тя бы вкус­ной, при­вле­ка­тель­ной для же­луд­ка и гла­за. Ду­шев­ное ве­се­лое за­сто­лье, да­же ес­ли ка­ша «за­с­ма­че­на» од­ним дым­ком, — ча­сто ис­клю­чи­тель­но за­слу­га муд­ро­го и уме­ло­го ка­ше­ва­ра.

…Как из кру­пи­нок ка­ша, так из дней-зер­ны­шек со­сто­ит жизнь. Ка­ша из­дав­на бы­ла сим­во­лом род­ствен­но­го кру­га, друж­бы, со­еди­не­ния непри­ка­ян­ных душ.

Ча­сто воз­ле ве­чер­них ко­ст­ров за ка­зан­ком с ка­шей степ­ные бро­дя­ги вспо­ми­на­ли род­ной дом, то­ва­ри­щей, что сло­жи­ли свою го­ло­ву на чуж­бине. Из глу­бо­кой древ­но­сти пришел обы­чай про­щать­ся ка­шей с умер­ши­ми. Ри­ту­аль­ная ка­ша бы­ла обя­за­тель­ным блю­дом на по­ми­наль­ном сто­ле. Ее ва­ри­ли из яч­не­вой или пше­нич­ной кру­пы, за­ли­вая ме­до­вой сы­той. Своя сим­во­ли­ка и ма­ги­че­ская роль у ка­ши в празд­ни­ках и об­ря­дах ка­лен­дар­но­го цик­ла. Глав­ное блю­до на пост­ном рож­де­ствен­ском сто­ле — ку­тья, ко­то­рую го­то­ви­ли из хо­ро­шо вы­су­шен­ных, сбрыз­ну­тых во­дой и по­сле это­го осво­бож­ден­ных от че­шуи зе­рен пше­ни­цы или яч­ме­ня. На ночь зер­но за­ли­ва­ли во­дой, а утром ва­ри­ли. За­прав­ля­ли ку­тью пе­ре­тер­тым ма­ком, из­мель­чен­ны­ми оре­ха­ми, изю­мом, ме­дом, са­хар­ным си­ро­пом. Зер­но сим­во­ли­зи­ро­ва­ло жизнь, ко­то­рая про­буж­да­лась по­сле по­во­ро­та солн­ца на ле­то, а мед — сла­дость бу­ду­ще­го бы­тия на небе­сах. Их по­слан­ни­ком в зем­ной мир лю­дей в этом слу­чае ста­но­вил­ся тво­рец ри­ту­аль­ных блюд — ка­ше­вар.

Вла­ди­мир СУПРУНЕНКО.

Фо­то ав­то­ра.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.