«клей» из зла­ко­вых

БЕЛОК ГЛЮТЕН МО­ЖЕТ БЫТЬ НЕ ТОЛЬ­КО В БУЛКАХ, НО ДАЖЕ В ЧИПСАХ

Segodnya (Kyiv) - - ТВОЕ ЗДОРОВЬЕ - МАРИНА ЛИНДА

ро­дук­ты с по­мет­кой «без глю­те­на» за­ни­ма­ют все боль­ше ме­ста на пол­ках су­пер­мар­ке­тов, по­пол­няя ар­мию то­ва­ров, при­зван­ных по­мо­гать нам в борь­бе за здо­ро­вое пи­та­ние. Но дей­стви­тель­но ли всем, кто сле­дит за сво­им пи­та­ни­ем, сто­ит об­хо­дить их сто­ро­ной? От­ве­ты на этот во­прос нам по­мог­ли най­ти Ека­те­ри­на

Тол­сти­ко­ва — врач­ди­е­то­лог, фу­до­те­ра­певт, и На­та­лья Гор­ди­ен­ко — врач выс­шей ка­те­го­рии, га­стро­эн­те­ро­лог мед­цен­тра

«Док­тор Сэм».

ПЭто белок, ко­то­рый со­дер­жит­ся в таких зла­ко­вых куль­ту­рах, как пше­ни­ца, рожь, овес и яч­мень. В су­хом ви­де он бес­цвет­ный и не имеет вку­са, а при до­бав­ле­нии во­ды ста­но­вит­ся се­ро­ва­тым и по тек­сту­ре на­по­ми­на­ет клей. От­сю­да и его на­зва­ние (от ан­гл. glue — «клей») бо­лее при­выч­ное в на­ших кра­ях — клей­ко­ви­на. Имен­но бла­го­да­ря ей му­ка, со­еди­ня­ясь с во­дой, пре­вра­ща­ет­ся в те­сто. Пря­мые ис­точ­ни­ки глю­те­на — все про­из­вод­ные пше­ни­цы, ржи, ов­са и яч­ме­ня, так что он со­дер­жит­ся не толь­ко в хле­бо­бу­лоч­ных и кон­ди­тер­ских из­де­ли­ях, но та­к­же в ма­ка­ро­нах, пи­ве, вод­ке и вис­ки. Та­к­же глютен мо­гут ча­сто до­бав­лять и в про­чие ка­те­го­рии про­дук­тов для при­да­ния нуж­ной кон­си­стен­ции. По­это­му его мож­но об­на­ру­жить в со­ста­ве кет­чу­пов, кол­бас, кон­фет и даже таб­ле­ток.

«Преж­де всего для лю­дей, стра­да­ю­щих це­ли­а­ки­ей — ге­не­ти­че­ски обу­слов­лен­ной непе­ре­но­си­мо­стью глю­те­на, — по­яс­ня­ет На­та­лья Гор­ди­ен­ко, — Она бы­ва­ет раз­ной сте­пе­ни вы­ра­жен­но­сти, по­это­му без кон­суль­та­ции вра­ча­га­стро­эн­те­ро­ло­га и ла­бо­ра­тор­ных те­стов по­ста­вить точ­ный ди­а­гноз прак­ти­че­ски невоз­мож­но». Глю­те­но­вая болезнь мо­жет про­яв­лять­ся та­ки­ми ви­да­ми: клас­си­че­ской це­ли­а­ки­ей, идио­па­ти­че­ской, по­вы­шен­ной чув­стви­тель­но­стью к глю­те­ну (glute se sitivity) и ал­лер­ги­ей к бел­кам зла­ко­вых. При этом пер­вый вид встре­ча­ет­ся до­воль­но ред­ко — лишь у 1—2% населения, а чув­стви­тель­ность к глю­те­ну без це­ли­а­кии — в 6—7 раз чаще. Клей­ко­ви­на в слу­чае ее непе­ре­но­си­мо­сти вос­при­ни­ма­ет­ся им­мун­ной си­сте­мой ки­шеч­ни­ка как по­тен­ци­аль­но опас­ное ве­ще­ство и вы­зы­ва­ет вы­ра­бот­ку ан­ти­тел. Они по­ра­жа­ют не толь­ко «чу­же­род­ный» эле­мент глиа­дин (со­став­ля­ю­щая глю­те­на), но и фер­мент транс­глю­та­ми­наз, за­да­ча ко­то­ро­го удер­жи­вать вме­сте мик­ро­вор­син­ки ки­шеч­ни­ка. В ре­зуль­та­те внут­рен­ние стен­ки ки­шеч­ни­ка ста­но­вят­ся про­ни­ца­е­мы: ток­си­ны, мик­ро­бы, непе­ре­ва­рен­ные ча­сти­цы пи­щи и ан­ти­те­ла вы­хо­дят за его пре­де­лы, а его спо­соб­ность усва­и­вать пи­та­тель­ные ве­ще­ства сни­жа­ет­ся. В свя­зи с этим все три ви­да глю­те­но­вой бо­лез­ни объ­еди­ня­ют сход­ные симп­то­мы: бо­ли в жи­во­те, ме­тео­ризм, диа­рея, по­вы­шен­ная утом­ля­е­мость, вы­сы­па­ния на ко­же. От­ли­ча­ют­ся же они сте­пе­нью по­ра­же­ния сли­зи­стой обо­лоч­ки ки­шеч­ни­ка и тя­же­стью те­че­ния за­бо­ле­ва­ния. А его ле­че­ние за­клю­ча­ет­ся ис­клю­чи­тель­но в от­ка­зе от упо­треб­ле­ния про­дук­тов, со­дер­жа­щих глютен.

По­че­му же о его вре­де ак­тив­но за­го­во­ри­ли толь­ко в по­след­нее вре­мя? Со­глас­но дан­ным на­уч­ных ис­сле­до­ва­ний, рас­про­стра­нен­ность це­ли­а­кии и чув­стви­тель­ность к глю­те­ну воз­рос­ли за последние 50 лет. «Мы едим слиш­ком много пше­ни­цы и ее про­из­вод­ных по срав­не­нию с на­ши­ми пред­ка­ми, — по­яс­ня­ет Ека­те­ри­на Тол­сти­ко­ва, — и пше­ни­ца эта от­ли­ча­ет­ся от той, ко­то­рую вы­ра­щи­ва­ли и упо­треб­ля­ли рань­ше». Со­вре­мен­ные ги­бри­ды зла­ко­вых — быст­ро­рас­ту­щие, устой­чи­вые к за­су­хе и на­се­ко­мым, со­дер­жат бел­ки, ко­то­рых не бы­ло в них ра­нее. Не усва­и­ва­ясь ор­га­низ­мом, они при­во­дят к си­стем­ным вос­па­ле­ни­ям и по­вы­ша­ют риск раз­ви­тия непе­ре­но­си­мо­сти глю­те­на».

В це­лом мож­но сказать, что взрос­ло­му здо­ро­во­му че­ло­ве­ку продукты с боль­шим со­дер­жа­ни­ем клей­ко­ви­ны не про­ти­во­по­ка­за­ны. Но ес­ли у вас есть по­во­ды для со­мне­ний в здоровье сво­е­го ЖКТ и чув­стви­тель­но­сти ор­га­низ­ма к глю­те­ну — от­ка­жи­тесь от его упо­треб­ле­ния ми­ни­мум на 30 дней, а за­тем вклю­чи­те его вновь в ра­ци­он. Так вы смо­же­те от­сле­дить свою ре­ак­цию на «клей».

ГДЕ ЖИВЕТ ГЛЮТЕН?

ДЛЯ КОГО ОПАСЕН?

ВО­ПРОС ВРЕ­МЕ­НИ.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.