До сто­лу, синь­йор по­мі­дор!

Як збе­рег­ти на хо­ло­ди яскра­ві фар­би і смак лі­та

Ukrayina Moloda - - Смачне Життя - Те­тя­на ЗІНЧЕНКО

По­мі­дор — не­оці­нен­ний да­ру­нок при­ро­ди, та­кий, що на всі ви­пад­ки жи­т­тя. Йо­го на­зи­ва­ють ово­чем, яго­дою і фру­ктом, го­ту­ють йо­го окре­мо, до м’яса, до каш, до ово­че­вих і фру­кто­вих страв. Він — пе­ре­кус, основ­на стра­ва і де­серт. Йо­го цін­ні ре­чо­ви­ни збе­рі­га­ю­ться в будь-яко­му ви­гля­ді: си­ро­му, ва­ре­но­му, пе­че­но­му, су­ше­но­му, за­кон­сер­во­ва­но­му то­що. А цін­них ре­чо­вин у ньо­му си­ла-си­лен­на, будь-яка до­від­ка зі спе­ці­а­лі­зо­ва­но­го сай­та, книж­ки чи ко­мен­тар ді­є­то­ло­га мо­жуть зайня­ти ці­лу шпаль­ту га­зе­ти. Там і ве­ли­ка кіль­кість ві­та­мі­нів, мі­не­ра­лів і ко­ри­сних для ор­га­ні­зму ре­чо­вин, та­ких як, зокре­ма, вин­на, яблу­чна і ли­мон­на ки­сло­ти. І ві­та­мі­ни — A, B2, B6, PP, E, рід­кі­сний ві­та­мін К та ін­ші. По­мі­до­ри мі­стять фру­кто­зу, глю­ко­зу, мі­не­раль­ні со­лі, йод. А та­кож ма­гній, за­лі­зо, цинк, мар­га­нець, на­трій. Але, на­пев­не, най­біль­ша ко­ристь по­мі­до­рів у то­му, що во­ни мі­стять по­ту­жний ан­ти­о­кси­дант — лі­ко­пін. Осо­бли­вість лі­ко­пі­ну в то­му, що він збіль­шує свої ко­ри­сні вла­сти­во­сті в го­то­во­му ви­гля­ді, а не в си­рих пло­дах, і має про­ти­ра­ко­ву дію, за­по­бі­га­ю­чи му­та­ції ДНК і зро­стан­ню ра­ко­вих клі­тин. А ще він «пе­ре­ма­гає» змор­шки. Ан­ти­о­кси­дант лі­ко­пін, зав­дя­ки яко­му по­мі­до­ри ма­ють яскра­во-чер­во­ний ко­лір, у по­мі­до­рах кра­ще за­сво­ю­є­ться в при­го­тов­ле­но­му ви­гля­ді, у са­ла­тах йо­го кра­ще вжи­ва­ти з олі­єю чи сме­та­ною. По­мі­до­ри до­по­ма­га­ють ре­гу­лю­ва­ти ро­бо­ту нер­во­вої си­сте­ми, во­ни — чу­до­ві ан­ти­де­пре­сан­ти, оскіль­ки мі­стять се­ро­то­нін, який ще на­зи­ва­ють «гор­мо­ном ра­до­сті». У них ба­га­то ко­ри­сних фі­тон­ци­дів, що ма­ють ан­ти­ба­кте­рі­аль­ні та про­ти­за­паль­ні вла­сти­во­сті. А ще по­мі­дор­чи­ки спри­я­ють сху­днен­ню, бо при­швид­шу­ють ро­бо­ту ки­ше­чни­ку, а та­кож роз­рі­джу­ють кров. Та що там го­во­ри­ти — по­тра­пив­ши на без­лю­дний і пу­стель­ний острів ли­ше з на­сі­н­ням по­мі­до­рів і по­жив­ши там до ща­сли­во­го по­вер­не­н­ня, шанс по­вер­ну­ти­ся звід­ти оздо­ров­ле­ним, мо­ло­дим і ба­дьо­рим був би чи­ма­лий. Не тре­ба й остро­ва — і на вла­сній ку­хні з по­мі­до­ра­ми мо­жна по­лі­пши­ти своє ме­ню і зов­ні­шній ви­гляд. Чо­го тіль­ки не тво­рять з чер­во­ни­ми да­ра­ми при­ро­ди — кон­сер­ву­ють, су­шать, за­мо­ро­жу­ють, в’ялять, аби тіль­ки він був на на­ших сто­лах ці­лий рік.

В’яле­ні, але не зів’ялі

У да­но­му ви­пад­ку — це дві ве­ли­кі рі­зни­ці: в’яле­ні по­мі­до­ри — сма­чна, ко­ри­сна, мо­дна і ви­шу­ка­на стра­ва, чу­до­ве до­пов­не­н­ня до хо­ро­ших вин, си­ру, па­сти, каш, ово­че­вих став, не­со­лод­кої ви­пі­чки.

Ва­ле­рій Фе­ті­сов уже не пер­ший рік в’ялить по­мі­до­ри на всю ро­ди­ну і ка­же, що і він, і йо­го рі­дні за­до­во­ле­ні ре­зуль­та­том. Ро­ди­на Ва­ле­рія — він, дру­жи­на Та­ня і ма­лень­ка до­не­чка На­стя — дру­жна, спор­тив­на, во­ни лю­блять по­до­ро­жі, від­ві­ду­ють ми­сте­цькі про­е­кти, за­йма­ю­ться тан­ця­ми і є при­хиль­ни­ка­ми здо­ро­во­го і пра­виль­но­го хар­чу­ва­н­ня. То­му по­мі­до­ри — обов’яз­ко­ві в ра­ціо­ні мо­ло­дої ро­ди­ни.

Ва­ле­рій дав­но ви­брав спо­сіб в’яле­н­ня по­мі­до­рів, який ви­дав­ся йо­му най­кра­щим, ви­про­бу­вав йо­го і про­по­нує чи­та­чам.

Отож на 2 кг по­мі­до­рів-сли­вок по­трі­бно: 250 г олії, чай­на лож­ка без вер­ху су­ше­но­го ба­зи­лі­ку і по­ло­ви­на чай­ної лож­ки — роз­ма­ри­ну, го­ро­ши­на-дві ду­хмя­но­го пер­цю, 4-5 чор­них го­ро­шин, ли­сто­чок-два лав­ро­во­го ли­сту (все чі­тко, ні­би в апте­ці), гво­зди­ка (1 шт.), мор­ська сіль і су­ше­ний (чи гра­ну­льо­ва­ний) ча­сник — за сма­ком.

Сти­глі і ці­лі по­мі­до­ри до­бре по­ми­ти, роз­рі­за­ти уздовж на дві ча­сти­ни. Чай­ною лож­кою з го­стрим но­си­ком ви­дов­ба­ти всю сер­це­ви­ну з на­сі­н­ням. Де­ко ви­сте­ли­ти фоль­гою, ви­кла­сти по­ло­вин­ки по­мі­до­рів зрі­зом до­го­ри, тро­хи по­со­ли­ти ко­жну по­ло­вин­ку, це до­зво­лить по­мі­до­рам кра­ще су­ши­ти­ся.

Ро­зі­грі­ти ду­хов­ку до 120 гра­ду­сів. Су­ши­ти в ре­жи­мі кон­ве­кції 2 го­ди­ни. Двер­ця­та ду­хов­ки по­вин­нi бу­ти про­чи­не­ні, щоб ви­хо­ди­ло во­ло­ге по­ві­тря.

Че­рез дві го­ди­ни змен­шу­є­мо тем­пе­ра­ту­ру до 100 гра­ду­сів і про­дов­жу­є­мо су­ши­ти ще 2-3 го­ди­ни. Оскіль­ки роз­мір і вміст во­ди у всіх по­мі­до­рів рі­зний, то су- ши­ти­ся во­ни бу­дуть теж по-рі­зно­му. Че­рез де­який час бу­де ви­дно, що де­які по­ло­вин­ки до­бре під­су­ши­ли­ся, їх мо­жна зні­ма­ти. Ре­шта не­хай су­ша­ться да­лі.

Бан­ку з кри­шкою по­ми­ти і ви­тер­ти на­су­хо ру­шни­ком. На дно бан­ки по­кла­сти лав­ро­вий ли­сток, гво­зди­ку, пе­рець ду­хмя­ний, пе­рець го­ро­шком, дрiб­ку ба­зи­лі­ку, роз­ма­ри­ну і гра­ну­льо­ва­но­го або су­ше­но­го ча­сни­ку.

Слід­куй­те за ду­хов­кою, го­то­ві то­ма­ти по­трі­бно бу­де зні­ма­ти те­пер ко­жні 1520 хви­лин.

Ко­ли бан­ка бу­де пов­ною, на­грій­те олію, але не до­водь­те до ки­пі­н­ня. За­лий­те по­мі­дор­чи­ки га­ря­чою олі­єю до се­ре­ди­ни, злег­ка вдар­те бан­кою по по­верх­ні сто­лу, щоб ви­йшло по­ві­тря зни­зу, по­тім за­лий­те олі­єю до­вер­ху, під са­му кри­шку. За­кру­тіть кри­шкою, трі­шки збов­тай­те бан­ку, щоб олія по­тра­пи­ла на кри­шку і не утво­рю­вав­ся кон­ден­сат.

Уку­тай­те сло­їк тка­ни­ною і за­ли­ште йо­го так ости­га­ти до ран­ку.

Збе­рі­га­ти при кім­на­тній тем­пе­ра­ту­рі, але від­кри­ту бан­ку слід три­ма­ти в хо­ло­диль­ни­ку. Ді­ста­ва­ти по­мі­до­ри по­трі­бно тіль­ки су­хою ви­дел­кою або лож­кою, іна­кше во­ни за­плі­сня­ві­ють.

«Зи­мо­ва мо­за­ї­ка» у же­ле

Ми зви­кли до фру­кто­во-ягі­дних же­ле, го­ту­є­мо їх і лю­би­мо. Той, хто вже го­ту­вав по­мі­до­ро­ве же­ле на зи­му, не про­сто лю­бить йо­го, а за­ча­ро­ва­ний ви­гля­дом і сма­ком не зов­сім зви­чної за­го­тов­ки.

Ці­лень­кі ча­сто­чки рі­зно­барв­них по­мі­до­рів, зе­лень, спе­ції, ци­буль­ка — все це за­сти­гло в пі­кан­тній со­лод­ка­во-со­ло­ну­ва­тій за­лив­ці, у ба­но­чці це ви­гля­дає ду­же сма­чно і апе­ти­тно.

По­мі­до­ри по­трі­бно ві­ді­бра­ти сти­глі, мо­жна будь-яко­го ко­льо­ру, со­ко­ви­ті чи м’яси­сті.

На пів­лі­тро­ву ба­но­чку по­мі­до­ро­во­го же­ле по­трі­бно 350 г по­мі­до­рів, 2 зуб- ці ча­сни­ку, пів­ци­бу­ли­ни, лав­ро­вий ли­сток, 15 г же­ла­ти­ну, сто­ло­ва лож­ка оцто­вої ки­сло­ти, 10 г цукру, 4 го­ро­ши­ни пер­цю, по­ло­ви­на чай­ної лож­ки со­лі. При ба­жан­ні — будь-яка зе­лень, бол­гар­ський чи го­стрий пе­рець — вно­сьте і свої ко­ре­кти­ви.

За­мо­чи­ти же­ла­тин у хо­ло­дній во­ді (очи­ще­ній) мі­ні­мум на пів­го­ди­ни. За цей час го­ту­є­мо то­ма­ти: ми­є­мо та рі­же­мо. Якщо в ба­но­чку пла­ну­є­ться за­клад­ка то­ма­тів се­ре­дньої ве­ли­чи­ни, то рі­же­мо їх нав­піл, якщо ве­ли­кі пло­ди — на че­твер­тин­ки. Ци­бу­лю ша­тку­є­мо тон­ки­ми кіль­ця­ми. Зуб­ці ча­сни­ку очи­ща­є­мо від шкір­ки і рі­же­мо на кіль­ка ча­стин.

У сте­ри­лі­зо­ва­ну бан­ку за­кла­да­є­мо ци­бу­лю, ча­сник і всі спе­ції, звер­ху ви­кла­да­є­мо по­мі­до­ри. Кра­ще ви­кла­да­ти їх зрі­зом униз, так утво­рю­ва­ти­ме­ться гар­ний ві­зе­ру­нок.

Те­пер на­ста­ла чер­га при­го­ту­ва­н­ня ма­ри­на­ду. У ка­стру­лю на­ли­ва­є­мо 3 лі­три во­ди, пі­сля за­ки­па­н­ня до неї до­да­є­мо цу­кор і сіль, ко­ли во­ни роз­чи­ня­ться — оцет і роз­чи­не­ний же­ла­тин. Го­то­вим ма­ри­на­дом за­ли­ва­є­мо по­мі­до­ри, на­кри­ва­є­мо кри­шкою, сте­ри­лі­зу­є­мо 15 хви­лин, пі­сля чо­го за­кри­ва­є­мо кри­шкою, пе­ре­вер­та­є­мо і вку­ту­є­мо в ков­дру до ран­ку.

Діж­ко­ві по­мі­до­ри

Пам’ята­є­те ді­же­чки з огір­ка­ми-по­мі­до­ра­ми-ка­пу­стою в на­ших ба­бусь? Усю зи­му бу­ло що хрум­ко­ті­ти з кар­то­плею, ку­лі­ша­ми і про­сто чор­ним хліб­чи­ком. Так-от, на­ші ба­бу­сі зна­ли ба­га­то що про ко­ри­сність і по­жив­ність за­па­сів на зи­му, а ни­ні ми ли­ше кон­ста­ту­є­мо факт: ква­ше­ні ово­чі — най­ко­ри­сні­ші. А те, що во­ни ще й ду­же сма­чні — факт, ви­зна­ний зна­чно ра­ні­ше.

За­раз нам май­же ні­чо­го не за­ва­жає за­па­сти­ся ді­же­чкою по­мі­до­рів на зи­му і со­бі.

На 5 кг по­мі­до­рів ві­зьміть 3 го­лов­ки ча­сни­ку, по пу­чку кро­пу і пе­тру­шки, кіль­ка гі­ло­чок м’яти, по жме­ні ли­стя ви­шні, смо­ро­ди­ни і ви­но­гра­ду, чай­ну лож­ку пер­цю. На роз­сіл на 5 л рі­ди­ни по­трі­бно 400 г со­лі для зе­ле­них по­мі­до­рів і 450-500 — для чер­во­них.

По­мі­до­ри слід ви­бра­ти ту­гі, одні­єї зрі­ло­сті. Спе­ції в бо­чку укла­да­ти в три ря­ди: на дно, по­се­ре­ди­ні й звер­ху. Ово­чі по­трі­бно укла­да­ти щіль­но, для то­го щоб во­ни не ви­яви­ли­ся пе­ре­со­ле­ни­ми. На­при­кін­ці в діж­ку з по­мі­до­ра­ми за­ли­ва­є­мо роз­сіл, звер­ху кла­де­мо ли­стя хро­ну і по­си­па­є­мо гір­чи­цею, щоб уни­кну­ти по­яви цві­лі. Ви­но­си­мо ді­же­чку в хо­ло­дне мі­сце. По­мі­до­ри бу­дуть го­то­ві че­рез 2-3 ти­жні.

Passata di pomodoro

Або про­сто па­са­та — не­від’єм­на ча­сти­на іта­лій­ської ку­хні, осно­ва най­улю­бле­ні­ших і сма­чних страв. Во­на — по­ка­зник май­стер­но­сті го­спо­ди­ні, мі­ри­ло її вмі­н­ня та до­сві­ду. Ре­цепт па­са­ти пе­ре­да­є­ться в ро­ди­ні з по­ко­лі­н­ня в по­ко­лі­н­ня, збе­рі­га­ю­чи ма­су ню­ан­сів і ва­жли­вих се­кре­тів, по­пов­ню­є­ться, удо­ско­на­лю­є­ться.

На­сам­пе­ред по­трі­бно під­го­ту­ва­ти ба­но­чки та кри­шки: ста­ран­но по­ми­ти і про­сте­ри­лі­зу­ва­ти.

По­мі­до­ри від­би­ра­є­мо зрі­лі, ту­гень­кі, не­по­шко­дже­ні. Ми­є­мо їх і су­ши­мо, пі­сля чо­го ко­жен роз­рі­за­є­мо нав­піл. Ло­же­чкою ви­да­ля­є­мо на­сі­н­ня і рі­ди­ну.

Пі­дго­тов­ле­ні по­мі­до­ри про­пу­ска­є­мо крізь м’ясо­руб­ку. Якщо ви взя­ли 7 кг по­мі­до­рів, на цьо­му ета­пі бу­де 5 лі­трів по­мі­до­ро­вої ма­си. До­да­є­мо чо­ти­ри сто­ло­ві лож­ки мор­ської чи кам’яної со­лі і сто­ло­ву лож­ку цукру, роз­мі­шу­є­мо і ста­ви­мо ува­рю­ва­ти при­бли­зно на го­ди­ну.

Спо­ча­тку ва­ри­мо під кри­шкою, по­тім від­су­ва­є­мо кри­шку на­по­ло­ви­ну, а на­при­кін­ці зов­сім її зні­ма­є­мо. Чим біль­ше рі­ди­ни ви­ки­пить, тим гу­сті­шою бу­де го­то­ва па­са­та — гу­стий по­мі­до­ро­вий крем.

На дно ба­но­чок ви­кла­да­є­мо ли­сто­чки ба­зи­лі­ку, за­пов­ню­є­мо ба­но­чки па­са­тою, на­кри­ва­є­мо кри­шка­ми і ста­ви­мо їх на сте­ри­лі­за­цію ще на 15 хви­лин. Да­лі за­ли­ва­є­мо по сто­ло­вій лож­ці со­ня­шни­ко­вої або олив­ко­вої олії, ви­кла­да­є­мо звер­ху ба­зи­лік і від­прав­ля­є­мо на сте­ри­лі­за­цію востан­нє — на 10 хви­лин. За­кру­чу­є­мо, вку­ту­є­мо ков­дрою, а як тіль­ки кри­шка втя­гне­ться все­ре­ди­ну — ви­но­си­мо па­са­ту на хо­лод. Мит­тє­ве охо­ло­дже­н­ня — се­крет «ві­чної мо­ло­до­сті» то­ма­тів у па­са­ті.

А що, по­мі­до­ри до мо­ло­до­сті, як ба­чи­мо, ду­же при­че­тні. Отож по­дба­є­мо про ко­ри­сні зи­мо­ві за­го­тов­ки. При­єм­но­го по­мі­до­ру­ва­н­ня!

По­мі­дор — не­оці­нен­ний да­ру­нок при­ро­ди.

Ква­ше­ні ово­чі най­ко­ри­сні­ші.

Фо­то Ва­ле­рії ФЕТІСОВОЇ.

Кра­се­ні під кри­шкою при­кра­сять будь-яку стра­ву.

Newspapers in Ukrainian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.