Го­ту­є­мо по-ко­за­цьки

Що сма­ку­ва­ти­ме на По­кро­ву — зна­ють вправ­ні го­спо­ди­ні

Ukrayina Moloda - - Смачне Життя - Те­тя­на ЗІНЧЕНКО

До цьо­го дня тре­ба під­го­ту­ва­ти­ся на сла­ву! Бо По­кро­ва Пре­свя­тої Бо­го­ро­ди­ці — одне з най­біль­ших хри­сти­ян­ських свят, а ще — День укра­їн­сько­го ко­за­цтва і від­не­дав­на — День за­хи­сни­ка Укра­ї­ни. Ду­маю, ко­жна го­спо­ди­ня вва­жа­ти­ме за честь при­го­ту­ва­ти цьо­го дня щось осо­бли­ве на сла­ву ви­со­кої не­бе­сної По­кро­ви­тель­ки, а та­кож — за­хи­сни­ків, що ни­ні ду­же акту­аль­но, на­ших ко­за­ків. Зви­чай­но, бу­дуть улю­бле­ні свя­тко­ві стра­ви ро­ди­ни, ко­рон­ні стра­ви, ті, які спо­до­ба­ли­ся у го­стях чи які по­ра­ди­ли по­дру­ги. Бу­дуть мо­ли­тви і ду­шев­ні ро­дин­ні по­си­день­ки. Ще з дав­ніх-да­вен на­ші пред­ки зби­ра­ли­ся в цей день ці­ли­ми то­ло­ка­ми і при­но­си­ли на спіль­ний стіл усе, хто чим був ба­га­тий. Це і м’ясні стра­ви — ков­ба­си, бу­же­ни­на, со­ло­ни­на, пе­че­ня, го­луб­ці, ба­га­то страв iз ка­пу­сти, за­га­лом ово­че­вих, ри­ба у всіх мо­жли­вих ва­рі­а­ці­ях, пи­ріж­ки, ва­ре­ни­ки, ки­се­лі.

Ко­за­ки — як ді­ти: дай ба­га­то — з’їдять, дай ма­ло — за­до­во­ле­ні бу­дуть

Най­біль­ше ві­до­ма за­га­лу ко­за­цька їжа — це ку­ліш, со­ло­ма­ха, те­те­ря, щер­ба, тю­ря, кор­жі-за­гре­би, ма­ма­ли­га, па­стро­ма, га­лу­шки, су­ше­на та в’яле­на ри­ба. Ку­ліш, до ре­чі, ду­же по­лю­бля­ють і на­ші су­ча­сни­ки, на­стіль­ки, що, на­пев­не, ство­ри­ли то­ва­ри­ство ша­ну­валь­ни­ків ку­ле­шу, при­найм­ні, май­же одно­ймен­ний сайт існує, «Ко­за­цький ку­ліш» на­зи­ва­є­ться, а та­кож одно­ймен­на тор­го­вель­на мар­ка «Ко­за­цький ку­ліш». Ре­це­птів там ду­же ба­га­то, але ось цей, ко­за­цький, упо­до­ба­ли ду­же ба­га­то лю­би­те­лів ко­за­цької ку­хні.

Ре­цепт ко­за­цько­го ку­ле­шу — ва­шо­му сто­лу

«Ку­ліш — ста­ро­дав­ня стра­ва ко­за­ків, яка не під­ля­гає су­ча­сній кла­си­фі­ка­ції (ін­ко­ли хи­бно вва­жа­ють ку­ліш су­пом, юшкою чи ка­шею, адже сві­жо­зва­ре­на стра­ва є рід­кої кон­си­стен­ції, охо­ло­дже­на має вла­сти­вість згу­щу­ва­тись, що до­зво­ля­ло її на­віть ви­су­шу­ва­ти для подаль­шо­го збе­рі­га­н­ня). У во­ї­нів та­ка їжа бу­ла біль­ше по­хі­дно­го ха­ра­кте­ру че­рез про­сто­ту при­го­ту­ва­н­ня, ка­ло­рій­ність та ко­ристь. Че­рез ви­на­хі­дли­вість ко­за­цьких ку­ха­рів на­бу­ла без­лі­чі ре­це­птів, а пі­сля До­би Ко­зач­чи­ни до­да­ли­ся ще й одо­ма­шне­ні ва­рі­ан­ти. З та­кої кіль­ко­сті спосо­бів при­го­ту­ва­н­ня вар­то від­окре­ми­ти ті, які най­ча­сті­ше ви­ко­ри­сто­ву­ва­лись або, ймо­вір­но, бу­ли під час вій­сько­вих по­хо­дів. Та­кий рі­зно­вид і бу­де справ­жнім по­хі­дним ку­ле­шем, який за­раз прийня­то на­зи­ва­ти ко­за­цьким. Най­про­сті­ше при­го­ту­ва­ти ко­за­цький ку­ліш з чо­ти­рьох скла­дни­ків — пшо­но, са­ло, во­да, сіль. А в по­хо­ді ви­ко­ри­сто­ву­ва­ли фа­кти­чно те, що бу­ло під ру­кою або мо­жна бу­ло здо­бу­ти в лі­сі, в по­лі чи рі­чці: рі­зну ди­чи­ну, ри­бу, ди­кий ча­сник, гри­би, ко­рінь аї­ру... У ре­зуль­та­ті ви­хо­ди­ла по­жив­на, ко­ри­сна та сма­чна стра­ва», — го­во­ри­ться на сай­ті тор­го­вель­ної мар­ки «Ко­за­цький ку­ліш» і про­по­ну­є­ться ду­же сма­чний, улю­бле­ний не ли­ше ко­за­ка­ми, а й ко­за­чка­ми, ку­ліш.

По­трі­бно на ко­за­цький ка­зан або на всю ро­ди­ну, на 10 лі­трів: са­ло — 0,5 кг, сви­ня­чий хвіст — 1 шт., ре­бер­ця — 1 кг, м’ясо — 1кг, мор­ква — 0,5 кг, ци­бу­ля — 0,5 кг, во­да — 5 лі­трів, пшо­но — 1 кг, лав­ро­вий лист — 3 шт., ча­сник — 3 зуб­чи­ки, пе­рець ме­ле­ний — за сма­ком, сіль — за сма­ком, пе­тру­шка — пу­чок, кріп — пу­чок, ба­зи­лік — пу­чок.

По­ми­ти, по­чи­сти­ти та на­рі­за­ти са­ло, м’ясо, мор­кву та ци­бу­лю до по­ча­тку при­го­ту­ва­н­ня (са­ло, м’ясо, ци­бу­лю — ку­би­ка­ми при­бли­зно 2х2 сан­ти­ме­три, а мор­кву — кіль­ця­ми та пів­кіль­ця­ми — тов­щи­ною не біль­ше сан­ти­ме­тра). Пе­тру­шку, кріп, ба­зи­лік по­ми­ти та по­дрі­бни­ти. Пшо­но вар­то про­ми­ва­ти, по­ки во­да не бу­де чи­стою.

Ка­зан ста­ви­мо на во­гонь. Да­лі бу­де­мо до­да­ва­ти один за одним з не­ве­ли­ким ін­тер­ва­лом про­ду­кти — по­трі­бно не за­бу­ва­ти їх час від ча­су по­мі­шу­ва­ти, щоб не при­го­ра­ли до дна чи сті­нок по­су­ди­ни, на­віть якщо про­цес сма­же­н­ня пе­ре­йшов у про­цес ту­шку­ва­н­ня. Ки­да­є­мо на­рі­за­не са­ло в ро­зі­грі­тий ка­зан та ви­сма­жу­є­мо, по­ки весь жир не ви­йде. До­да­є­мо ці­лий хвіст та ре­бер­ця (по­рі­за­ні, по­ру­ба­ні — не­ва­жли­во — го­лов­не, щоб у та­ріл­ку влі­зло і мо­жна бу­ло від­рі­зни­ти від м’яса) — сма­жи­мо до пів­го- тов­но­сті, да­лі ки­да­є­мо по­рі­за­не м’ясо і че­ка­є­мо йо­го час­тко­вої го­тов­но­сті. По­тім до­да­є­мо на­рі­за­ну мор­кву, че­рез 10 хви­лин — ци­бу­лю. На­кри­ва­є­мо кри­шкою та ту­шку­є­мо (час від ча­су по­мі­шу­ю­чи), по­ки мор­ква не ста­не м’якою, а ци­бу­ля не пу­стить сік. Ко­ли мор­ква, ци­бу­ля бу­дуть го­то­ві — до­ли­ва­є­мо во­ду та до­во­ди­мо до ки­пі­н­ня. Під час ки­пі­н­ня ки­да­є­мо 3 почи­ще­ні зуб­чи­ки ча­сни­ку, 3 лав­ро­ві лис­тки та про­ми­те пшо­но. Пі­сля цьо­го кра­ще во­гонь трі­шки змен­ши­ти та по­стій­но по­мі­шу­ва­ти, під­ні­ма­ю­чи з дна ка­за­на пшо­но, щоб не при­го­рі­ло. Пшо­но роз­ва­рю­є­ться до­сить швид­ко, десь за 10-15 хви­лин, то­ді да­ти по­ки­пі­ти стра­ві ще хви­лин 5. Да­лі тре­ба зня­ти з во­гню ка­зан, до­да­ти сіль і пе­рець за сма­ком, ви­си­па­ти на­рі­за­ний кріп, пе­тру­шку та ба­зи­лік, на­кри­ти кри­шкою і че­рез 10 хви­лин мо­жна сма­ку­ва­ти ці­єю не­по­втор­ною стра­вою.

По­ра­ди, які вар­то вра­ху­ва­ти

Не вар­то на­ли­ва­ти во­ду по він­ця, оскіль­ки бу­де до­да­не ще пшо­но та при ки­пін­ні мо­же ви­хлю­пу­ва­ти­ся во­да, кра­ще до­да­ти мен­ше 5 лі­трів во­ди на та­ку кіль­кість про­ду­ктів і, від­по­від­но, мен­ше 1 кг пшо­на. З до­сві­дом бу­де зро­зумі­ло, ко­ли тре­ба да­ти біль­ше, а ко­ли мен­ше пшо­на чи во­ди — про­ду­кти мо­жуть ма­ти рі­зні ха­ра­кте­ри­сти­ки. Ко­за­цький ку­ліш по­ви­нен бу­ти гу­сті­ший за суп і рід­кі­ший за ка­шу.

Пе­ред ко­жною по­да­чею пор­ції вар­то роз­мі­шу­ва­ти весь ка­зан, бо все пшо­но, са­ло, ре­бра, м’ясо по­стій­но осі­да­ють на дні, а рі­ди­на за­ли­ша­є­ться звер­ху.

В за­ле­жно­сті від дров про­цес при­го­ту­ва­н­ня мо­же рі­зни­ти­ся в швид­ко­сті, біль­ше це сто­су­є­ться ве­ли­ких об’ємів.

Ви­ко­ри­сто­ву­ва­ти кра­ще де­рев’яний, гли­ня­ний чи па­пе­ро­вий по­суд.

Сто­сов­но со­лі та пер­цю — кра­ще да­ва­ти мен­ше, ко­жен сам со­бі за сма­ком до­дає.

Ша­ну­ва­ти ко­за­цькі тра­ди­ції ба­жає усім чи­та­чам то­ва­ри­ство ша­ну­валь­ни­ків ку­ле­шу!

Ба­жа­на бу­же­ни­на

На По­кро­ву зав­ше бу­ло м’ясо, то­му не вар­то по­ру­шу­ва­ти тра­ди­цій. Мо­ло­да, але до­свід­че­на го­спо­ди­ня Ма­рі­чка Ви­хо­пень про­по­нує ре­цепт, як во­на на­зи­ває, «ці­ка­во­го за­пе­че­но­го м’яса. За­пе­кти м’ясо так, щоб во­но бу­ло ці­ка­вим, — тре­ба ма­ти хист, але Ма­рі­чка за­раз про все роз­по­вість де­таль­но.

От­же, нам по­трі­бно м’ясо сви­ни­ни шма­тком в один кі­ло­грам (мо­жна бра­ти м’ясо яло­ви­чи­ни, те­ля­ти­ни, рі­зні ви­ди пти­ці, за ва­шим упо­до­ба­н­ням).

Го­ту­є­мо ма­ри­над: на літр во­ди бе­ре­мо 3 лав­ро­вих лис­тки, 2 бу­то­ни гво­зди­ки, ду­хмя­ний і чор­ний пе­рець го­ро­шком по па­рі штук, чай­ну лож­ку цукру, 30 г со­лі. До­ве­сти до ки­пі­н­ня, ви­мкну­ти і да­ти ви­хо­ло­ну­ти. У ма­ри­над за­ну­ри­ти м’ясо. Ма­ри­ну­ва­ти два дні в хо­ло­диль­ни­ку.

Пі­сля ма­ри­ну­ва­н­ня м’ясо ді­ста­ти з ма­ри­на­ду, сер­ве­тка­ми об­тер­ти від во­ди. Змі­ша­ти одну сто­ло­ву лож­ку олії з ва­ши­ми улю­бле­ни­ми спе­ці­я­ми і об­тер­ти ни­ми м’ясо (я бра­ла тро­хи со­є­во­го со­усу, ме­ду, гір­чи­ці су­хої в зер­нах і су­міш при­прав до м’яса). Я своє м’ясо обв’яза­ла до­бре ни­ткою, в кін­це­во­му ре­зуль­та­ті ви­йшов гар­ний кру­глий шма­ток, як ков­ба­са. Якщо у вас два окре­мі шма­тки м’яса чи фі­ле яко­їсь пти­ці, то теж кра­ще зв’яза­ти до­ку­пи їх ни­тка­ми. Ду­хов­ку ро­зі­грі­ти до тем­пе­ра­ту­ри 200 гра­ду­сів, м’ясо ви­кла­сти на пер­га­мент і ви­пі­ка­ти 20-30 хви­лин (я ви­пі­ка­ла 30 хви­лин). Ви­мкну­ти ду­хов­ку і, не від­кри­ва­ю­чи двер­цят, за­ли­ши­ти м’ясо до пов­но­го охо­ло­дже­н­ня, го­ди­ни на 2-3. М’ясо со­ко­ви­те і ду­же сма­чне!

А ще Ма­рі­чка Ви­хо­пень про­по­нує при­го­ту­ва­ти га­ря­чу стра­ву — м’ясо, ту­шко­ва­не з ква­со­лею.

По­трі­бно: 1 кг сви­ни­ни, се­ре­дня ци­бу­ля, 2 не­ве­ли­чкі мор­кви­ни, сто­ло­ва лож­ка то­ма­тної па­сти, склян­ка від­ва­ре­ної ква­со­лі, 2 лав­ро­ві ли­сто­чки, сіль, пе­рець за сма­ком.

М’ясо по­рі­за­ти ку­би­ка­ми, ци­бу­лю — пів­кіль­ця­ми, мор­кву на­тер­ти на тер­ці, ква­со­лю по­пе­ре­дньо від­ва­ри­ти. Все за­кла­сти в ча­шу муль­ти­вар­ки, до­да­ти спе­ції, то­ма­тну па­сту і ту­шку­ва­ти го­ди­ну. По­да­ва­ти з по­дрі­бне­ною зе­лен­ню.

Ще в Ма­рі­чки для нас є гар­ний ре­цепт пи­ро­га з ка­пу­стою, бо ка­пу­ста має бу­ти на По­кро­ву обов’яз­ко­во!

Отож для ті­ста: яй­це, склян­ка ке­фі­ру, 3/4 склян­ки бо­ро­шна, чай­на лож­ка роз­пу­шу­ва­ча, дріб­ка со­лі .

На­чин­ка: не­ве­ли­кий ка­чан ка­пу­сти, мор­кви­на, ци­бу­ли­на, 2 яй­ця, 50 г твер­до­го си­ру, кун­жут, сіль, пе­рець, зе­лень до сма­ку.

На­шин­ку­ва­ти дрі­бно ка­пу­сту, мор­кву на­тер­ти на тер­ці для мор­кви по-ко­рей­ськи, ци­бу­лю по­рі­за­ти ку­би­ка­ми, зе­лень дрі­бно по­рі­за­ти.

Усе змі­ша­ти і злег­ка під­ту­шку­ва­ти на па­тель­ні.

Го­ту­є­мо ті­сто. Зби­ти яй­це ви­дел­кою, до­да­ти ке­фір, бо­ро­шно, роз­пу­шу­вач і трі­ше­чки со­лі, все гар­нень­ко пе­ре­мі­ша­ти до одно­рі­дної ма­си. В окре­мій по­су­ди­ні зби­ти 2 яй­ця. Фор­му для ви­пі­ка­н­ня зма­сти­ти вер­шко­вим ма­слом, ви­ли­ти по­ло­ви­ну ті­ста, ви­кла­сти на­чин­ку, зма­сти­ти зби­ти­ми яй­ця­ми, ви­ли­ти дру­гу по­ло­ви­ну ті­ста, по­си­па­ти на­тер­тим твер­дим си­ром і кун­жу­том. Ви­пі­ка­ти у по­пе­ре­дньо ро­зі­грі­тій ду­хов­ці 20-30 хви­лин до зо­ло­ти­сто­го ко­льо­ру.

«На­справ­ді на­чин­ка мо­же бу­ти бу­дья­кою, го­лов­не — до­ві­ри­ти­ся фан­та­зії», — під­ки­дає ідею Ма­рі­чка Ви­хо­пень.

Ко­ши­ки з кре­мом

Ді­ти всі свя­та лю­блять, а осо­бли­во — сма­чні го­стин­ці на свя­та. На­пе­чіть їм на це чу­до­ве осін­нє свято ко­ши­ків за ре­це­птом Юлії Не­ча­є­вої з Ко­ве­ля. Ці ті­сте­чка ду­же сма­чні, але ді­тей во­ни біль­ше за­хо­плю­ють сво­єю фор­мою, а ще тим, що во­ни бе­руть без­по­се­ре­дню участь у їх «мо­де­лю­ван­ні». Єди­на обов’яз­ко­ва умо­ва: всі про­ду­кти для їх при­го­ту­ва­н­ня, а осо­бли­во яй­ця, ма­ють бу­ти най­сві­жі­ши­ми!

Отож для ті­ста по­трі­бно: 210 г бо­ро­шна, 30 г цукро­вої пу­дри, 100 г ма­сла, 2 яє­чних жов­тки, 30 г ва­ніль­но­го цукру, ли­мон­на це­дра.

Біл­ко­ва на­чин­ка: 2 біл­ки, у мо­є­му ви­пад­ку це 80 г, от­же, бе­ре­мо у спів­від­но­шен­ні 80 г цукру і 80 г цукро­вої пу­дри (яй­це, цу­кор і пу­дру бе­ре­мо у спів­від­но­шен­ні один до одно­го, за­ле­жно від ва­ги біл­ка). Плюс у на­чин­ку — ва­ре­н­ня з ки­слин­кою в ко­жен ко­шик по чай­ній лож­ці. І ще мій ва­рі­ант — це шар зби­то­го ма­сла зі згу­ще­ним мо­ло­ком (си­рим). Я бра­ла при­бли­зно 150 г ма­сла і до­бав­ля­ла згу­щен­ку за сма­ком. Кла­ла та­кож по чай­ній лож­ці на ва­ре­н­ня. От са­ме крем із ма­сла до­дає ме­ні то­го не­по­втор­но­го кре­мо­во­го сма­ку.

При­го­ту­ва­н­ня. У бо­ро­шно до­да­ти цу­кор, ма­сло, жов­тки, ва­ніль­ку, це­дру ли­мо­на і до­бре ви­мі­си­ти (за­мість це­дри я ви­ко­ри­ста­ла аро­ма­ти­за­тор ци­три­но­вий). Мо­жна до­да­ва­ти і цу­кор за­мість пу­дри, але то­ді дов­ше мі­си­ти, щоб він роз­та­нув. Го­то­ве ті­сто ви­кла­сти у фор­ми, зро­бив­ши все­ре­ди­ні за­гли­бле­н­ня, і по­ко­ло­ти ви­дел­кою. Я пе­кла у су­ціль­ній ме­та­ле­вій фор­мі для ке­кси­ків. Пе­кти в ду­хов­ці при 180 гра­ду­сах, по­ки не за­рум’яня­ться. Ви­тяг­ти, осту­ди­ти, на­пов­ни­ти на­чин­кою.

Біл­ко­вий крем. Біл­ки по­чи­на­ти зби­ва­ти на ма­лень­кій швид­ко­сті мі­ксе­ра. Ко­ли вже бу­де ма­са пін­ною, швид­кість збіль­ши­ти і по­тро­ху до­да­ва­ти цу­кор, зби­ва­ти, по­ки цу­кор не роз­чи­ни­ться. Пі­сля цьо­го вси­па­ти всю цукро­ву пу­дру і ще до­бре зби­ти 1-2 хви­ли­ни. Або ви мо­же­те при­го­ту­ва­ти біл­ко­вий крем за сво­їм улю­бле­ним ре­це­птом.

Ек­спе­ри­мен­туй­те! При­го­туй­те на свято щось осо­бли­ве!

Ко­ши­ки Юлії Не­ча­є­вої.

Бу­же­ни­на Ма­рі­чки Ви­хо­пень.

Ка­пу­стя­ний пи­ріг Ма­рі­чки Ви­хо­пень.

Newspapers in Ukrainian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.