Блю­до и в пир, и в мир

Швей­ца­рия — ма­лень­кая, но уди­ви­тель­но муд­рая стра­на. Мо­жет быть, по­то­му, что на всем зем­ном ша­ре она бли­же все­го к небе­сам? Ведь 60% ее тер­ри­то­рии за­ни­ма­ют го­ры. Швей­цар­цы да­же шу­тят по по­во­ду раз­ме­ров сво­ей стра­ны: «Ес­ли нас хо­ро­шень­ко раз­гла­дить, мы зай

Veliky Providents - - Кстати - Ин­на ШЕВЧЕНКО

Ви­но и сыр — глав­ное

Хо­ти­те до­ка­за­тельств ве­се­лой муд­ро­сти это­го на­ро­да? По­жа­луй­ста! Ни­кто, кро­ме швей­цар­цев, не до­ду­мал­ся до та­кой ку­ли­нар­ной за­ба­вы, как фон­дю. Это, без со­мне­ния, на­ци­о­наль­ное блю­до но­мер один, ко­то­рое го­то­вят из ви­на, сы­ра и хле­ба. Пи­та­тель­ное, ори­ги­наль­ное и, что нема­ло­важ­но, недо­ро­гое, это уго­ще­ние мно­гое мо­жет рас­ска­зать о скры­тых чер­тах ха­рак­те­ра швей­цар­цев.

Су­ще­ству­ют две вер­сии по­яв­ле­ния на свет фон­дю. Наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ная ухо­дит кор­ня­ми в ХIV век и свя­за­на с… аль­пий­ски­ми пас­ту­ха­ми — с их тра­ди­ци­ей от­ме­чать на­ступ­ле­ние ле­та. По на­род­но­му обы­чаю пе­ре­гон ско­та на лет­ние соч­ные паст­би­ща вы­со­ко в го­ры от­ме­чал­ся (и по сей день от­ме­ча­ет­ся) ве­се­лым празд­ни­ком. По­ки­дая свои жи­ли­ща на дол­гие ме­ся­цы, в ка­че­стве съест­ных при­па­сов пас­ту­хи бра­ли с со­бой хлеб, сыр, ну и, ра­зу­ме­ет­ся, ви­но — без доб­рой чар­ки ни ра­бо­ты, ни от­ды­ха! А из утва­ри с ни­ми все­гда был гли­ня­ный гор­шок caquelon, в ко­то­ром очень удоб­но бы­ло на от­кры­том огне рас­пла­вить под­сох­ший сыр, а уж ес­ли плес­нуть в него ви­на — эту ду­ши­стую буль­ка­ю­щую мас­су хоть на празд­ник по­да­вай! Фран­цу­зы тут как тут!

Это уже поз­же по су­ти кре­стьян­ская еда пе­ре­ме­сти­лась на сто­лы ари­сто­кра­тов и ста­ла сво­е­го ро­да де­ли­ка­те­сом, ко­то­рым уго­ща­ли за­ез­жих го­стей. Фон­дю го­то­ви­ли из луч­ших сор­тов сы­ра и ви­на, по­да­вая бо­га­тый ас­сор­ти­мент све­жай­ших хле­бов. Вот толь­ко с на­зва­ни­ем блю­да швей­цар­цы долго не му­чи­лись — ни­ка­ких изыс­ков. Оно про­изо­шло от фран­цуз­ско­го fonder, что озна­ча­ет «та­ять, рас­плав­лять­ся». Кста­ти, из­вест­ные гур­ма­ны-со­се­ди тут же об­ра­ти­ли вни­ма­ние на швей­цар­ское изоб­ре­те­ние, а спу­стя сто­ле­тие да­же по­пы­та­лись оспо­рить пер­вен­ство изоб­ре­та­те­лей! Не тут-то бы­ло!

По дру­гой вер­сии, фон­дю по­яви­лось в XVIII ве­ке в од­ном из мно­го­чис­лен­ных кан­то­нов Швей­ца­рии — Нев­ша­те­ле. И сно­ва в бед­ной кре­стьян­ской сре­де, где ра­чи­тель­ные хо­зяй­ки со­би­ра­ли «по су­се­кам» под­сох­шие ку­соч­ки раз­ных ви­дов сы­ра и, рас­плав­ляя их, да­ри­ли про­дук­ту, что на­зы­ва­ет­ся, но­вую жизнь. Так или ина­че, тра­ди­ци­он­ное швей­цар­ское фон­дю обыч­но со­сто­ит из двух ви­дов сы­ра — грюй­е­ра и эм­мен­та­ля, ко­то­рые рас­тап­ли­ва­ют­ся вме­сте с су­хим бе­лым ви­ном. Ино­гда в фон­дю до­бав­ля­ют кирш — виш­не­вую вод­ку. Все по пра­ви­лам

Вер­нем­ся к фран­цу­зам. Один из них в са­мом де­ле сыг­рал вид­ную роль в по­пу­ля­ри­за­ции это­го блю­да: из­вест­ный пи­са­тель ХIX ве­ка Жан Ан­тельм Брийя-Са­ва­рен, спа­са­ясь от ре­во­лю­ции, два го­да про­жил в США. Имен­но он по­зна­ко­мил с сыр­ным фон­дю аме­ри­кан­цев, пад­ких на все, что мод­но в Па­ри­же.

Но сво­е­го апо­гея ин­те­рес к это­му блю­ду до­стиг в 1960–1970-е го­ды. И кста­ти, ре­цепт фон­дю к кон­цу про­шло­го ве­ка стал от­ли­чать­ся от пер­во­на­чаль- но­го на­столь­ко, что по­рой узнать его бы­ло труд­но. Те же фран­цу­зы умуд­ря­лись го­то­вить фон­дю со­всем без сы­ра! Они про­сто ма­ка­ли ку­соч­ки мя­са в разо­гре­тое олив­ко­вое мас­ло, и на­зы­ва­лось это бур­гунд­ское фон­дю. Впер­вые в 1956 го­ду его по­дал в сво­ем ньюй­орк­ском ре­сто­ране «Швей­цар­ское ша­ле» по­вар Ко­нрад Эг­ле. А чуть поз­же, в 1964 го­ду, он про­из­вел фу­рор сре­ди слад­ко­е­жек: пред­ло­жил шо­ко­лад­ные фон­дю с фрук­та­ми — о-о, это ше­девр! Ве­се­лые ри­ту­а­лы

Как вы, на­вер­ное, по­ня­ли, фон­дю — ста­рин­ная иг­ра для взрос­лых и она име­ет незыб­ле­мые пра­ви­ла. Для при­го­тов­ле­ния блю­да ис­поль­зу­ет­ся спе­ци­аль­ная жа­ро­проч­ная по­су­да — фон­дюш­ни­ца (ее про­об­раз — тот са­мый об­щий ко­те­лок пас­ту­хов). А так­же спе­ци­аль­ные дву­зуб­ча­тые ви­лоч­ки с длин­ны­ми де­ре­вян­ны­ми руч­ка­ми. И ко­неч­но же, нуж­на спир­тов­ка, ко­то­рая со­хра­ня­ет по­сто­ян­ную тем­пе­ра­ту­ру блю­да. У лю­би­те­лей фон­дю есть и свой фольк­лор — мно­же­ство при­мет, шу­точ­ных при­ска­зок, ве­се­лых розыг­ры­шей… Кто по­те­ря­ет свой ку­со­чек хле­ба в ко­тел­ке, дол­жен вы­пол­нить же­ла­ние си­дя­щих за сто­лом: спеть, стан­це­вать, про­честь сти­шок… В неко­то­рых стра­нах штра­фы бе­рут по­це­лу­я­ми. В древ­но­сти то­же су­ще­ство­ва­ли опре­де­лен­ные на­ка­за­ния за нелов­кость, но, су­дя по все­му, до­воль­но су­ро­вые. Оно и по­нят­но: в кре­стьян­ской сре­де каж­дый ку­со­чек при­вык­ли це­нить, как зо­ло­то! Там и в лоб лож­кой мож­но бы­ло схло­по­тать за та­кую неук­лю­жесть! Сло­вом, фон­дю — это осо­бый стиль че­ло­ве­че­ско­го об­ще­ния. Вам не хва­та­ет теп­ло­ты близ­ких? Ставь­те на огонь ко­те­лок, от­кры­вай­те бу­тыл­ку ви­на, режь­те сыр и при­гла­шай­те на ужин. Хоть и но­во­год­ний — по­ду­ма­ешь, без оли­вье! Глав­ное же — на­стро­е­ние!

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.