По­ра за стол

VOGUE UA - - ЕДА -

В пред­две­рии но­во­год­них празд­ни­ков ре­сто­ра­тор

Ма­рия Дид­ков­ская вспом­ни­ла, как вы­гля­дел ее но­во­год­ний стол в дет­стве, и по­де­ли­лась но­вы­ми ре­цеп­та­ми рож­де­ствен­ских блюд

Но­вый год в на­шем дет­стве: на ча­сах без пя­ти ми­нут две­на­дцать, Же­ня Лу­ка­шин толь­ко что вос­со­еди­нил­ся с На­дей, пре­зи­дент уже по­ка­зал­ся под ел­кой, счаст­ли­вые ро­ди­те­ли от­кры­ва­ют шампанское, мы – де­ти – в бле­стя­щих, вы­ши­тых ма­мой пла­тьях, в ра­дост­ном ожи­да­нии Де­да Мо­ро­за (в дав­но рас­по­знан­ных па­пи­ных ботинках) и празд­нич­ных уго­ще­ний. На на­шем сто­ле – лю­би­мые со­вет­ские де­ли­ка­те­сы: са­лат оли­вье, «шу­ба», «ми­мо­за», ры­ба под то­мат­ным ма­ри­на­дом, за­лив­ной су­дак с гри­ба­ми, сы­ро­коп­че­ная кол­ба­са, фар­ши­ро­ван­ная яб­ло­ка­ми ут­ка и обя­за­тель­но торт – ме­до­вик или ма­мин фир­мен­ный «Во­сточ­ный». Ну и ко­неч­но, ман­да­ри­ны – ку­да же без них!

Но­вый год все­гда ас­со­ци­и­ро­вал­ся с вол­шеб­ством – все за сто­лом ве­ри­ли в чу­до, ко­то­рое обя­за­тель­но про­изой­дет, ес­ли за­га­дать же­ла­ние ров­но в пол­ночь. Да и се­го­дня мы про­дол­жа­ем ве­рить, на­ря­жать­ся, кра­си­во де­ко­ри­ро­вать стол и го­то­вить все са­мое вкус­ное и кра­си­вое. Есть, прав­да, неболь­шое от­ли­чие: те­перь мы са­ми на­де­ва­ем ко­стюм Де­да Мо­ро­за, и по­дар­ки – это уже на­ша за­бо­та.

«Плюс 3-4 кг» – лю­би­мая фра­за мо­е­го му­жа в пред­вку­ше­нии Но­во­го го­да и за­сто­лья дли­ной ми­ни­мум в две неде­ли. Ведь празд­ни­ки – это имен­но те дни, ко­гда мож­но про­жить ку­со­чек жиз­ни Пан­тагрю­э­ля.

Итак, стол. За мою уди­ви­тель­ную жизнь, пол­ную зна­комств и пу­те­ше­ствий, багаж на­пол­нил­ся мно­же­ством увле­ка­тель­ных ис­то­рий, ку­ли­нар­ных со­ве­тов и, ко­неч­но же, ре­цеп­тов.

Те­перь я боль­ше все­го ста­ра­юсь удив­лять го­стей. Мно­го экс­пе­ри­мен­ти­рую с со­уса­ми и по­чти все го­тов­лю с ви­ном: так вкус­нее и веселее.

Как-то в Япо­нии моя но­вая при­я­тель­ни­ца – «су­ма­сшед­шая» Юми­ко – ре­ши­ла по­ка­зать мне ис­тин­ные тра­ди­ции и за­сто­лья «неви­ди­мых мест» Токио. Так вот, нам по­да­ли «тан­цу­ю­ще­го оку­ня». Блю­до очень зре­лищ­ное. Оку­ня за­жа­ри­ва­ют жи­вьем во фри­тю­ре до уров­ня го­ло­вы. Сы­рая ры­бья го­ло­ва щел­ка­ет че­лю­стя­ми так, что у из­лишне впе­чат­ли­тель­ных го­стей (та­ких, как я) это вы­зы­ва­ет па­ни­ку и по­те­рю ап­пе­ти­та. Но аро­мат та­кой ко­варный, что не по­про­бо­вать блю­до не­ре­аль­но.

Дру­гая ис­то­рия про­изо­шла со мной в Ис­па­нии на Но­вый год. Дру­зья при­гла­си­ли от­ме­тить празд­ник в сво­ем фа­миль­ном по­ме­стье. На сто­ле сто­ял «ко­роль» – укра­шен­ный, как ел­ка, ро­зо­во­бо­кий мо­лоч­ный по­ро­се­нок, фар­ши­ро­ван­ный греч­не­вой ка­шей с гри­ба­ми и ку­ри­ной пе­че­нью. Усто­ять бы­ло невоз­мож­но. Ме­ня по­ра­зи­ли мяг­кость и неж­ность мя­са.

А этим ле­том в Про­ван­се я по­зна­ко­ми­лась с шеф-по­ва­ром нью-йорк­ско­го ре­сто­ра­на Eleven Madison Park Дэни­е­лом Хам­мом. Он рас­ска­зал мне, что, к при­ме­ру, у него на ро­дине – в Лих­тен­штейне – нет ти­пич­но­го рож­де­ствен­ско­го блю­да, как гусь в Гер­ма­нии или ин­дей­ка в Ан­глии. Но в де­вя­ти до­мах из де­ся­ти на Рож­де­ство непре­мен­но при­го­то­вят «фон­дю по-ки­тай­ски», где в ро­ли сы­ра вы­сту­па­ет овощ­ной или гриб­ной бу­льон. От­дель­но по­да­ют очень тон­ко на­ре­зан­ное сы­рое мя­со и со­усы. Лом­ти­ки мя­са сна­ча­ла ма­ка­ют в ки­пя­щий бу­льон, где оно мо­мен­таль­но про­ва­ри­ва­ет­ся, по­том в со­ус, по­сле че­го едят. В кон­це из ка­стрюль­ки мяс­ной бу­льон раз­ли­ва­ют по та­рел­кам. Но глав­ное – это да­же не блю­до, а тра­ди­ция со­би­рать­ся всей се­мьей, го­то­вить и есть вме­сте.

В мо­ей лю­би­мой ста­рой доб­рой Фран­ции на Рож­де­ство ча­сто по­да­ют ту­ше­ные и за­пе­чен­ные блю­да из оле­ни­ны, мя­са ди­ко­го ка­ба­на, зай­ца и кро­ли­ка или лю­бой до­маш­ней пти­цы. Луч­шие по­ва­ра, при­ду­мы­вая рож­де­ствен­ские ме­ню, все­гда вспо­ми­на­ют тра­ди­ци­он­ные ре­цеп­ты сво­их ба­бу­шек и де­ду­шек и бе­рут их за ос­но­ву. Од­но из та­ких блюд – «Моз­ги ли­он­ско­го тка­ча» (Cervelle de сanut), вкус­ней­шая ли­он­ская за­кус­ка из све­жай­ше­го сы­ра с чес­но­ком и зе­ле­нью. «Моз­ги тка­ча» тра­ди­ци­он­но по­да­ют с то­ста­ми или пе­че­ным кар­то­фе­лем в со­про­вож­де­нии крас­но­го бо­жо­ле или бе­ло­го шар­доне.

В мо­ей се­мье но­во­год­ние празд­ни­ки все­гда бы­ли оку­та­ны ма­ги­ей и вол­шеб­ством – ко­неч­но, и у взрос­лой Ма­ши есть свои ри­ту­а­лы и ат­ри­бу­ты. Для ме­ня очень ва­жен мой ящик с но­во­год­ни­ми иг­руш­ка­ми, све­чи – их свет и аро­мат наполняет весь наш дом, упа­ко­ван­ные по­дар­ки, пи­рож­ки с пред­ска­за­ни­я­ми и обя­за­тель­но ве­ра во все ска­зоч­ное.

На но­во­год­нем сто­ле в этом го­ду у ме­ня бу­дут зна­ко­мые с дет­ства лю­би­мые оли­вье и «шу­ба», заливное, се­лед­ка и со­ле­нья, из экс­пе­ри­мен­тов – неж­ные тар­ты с ут­кой и ин­жи­ром, рок­фо­ром и гру­шей, пар­фе из фуа-гра, са­ла­ты из све­жих трав, рыб­ные блю­да (сар­ди­ны, ма­ри­но­ван­ные с кин­зой, апель­си­ном и ле­мон­грас­сом, фо­рель, за­со­лен­ная по осо­бо­му ма­ми­но­му ре­цеп­ту), суф­ле из коп­че­но­го ло­со­ся. Ко­неч­но же, до­маш­ний хлеб, мои слав­ные пи­рож­ки с сы­ром и обя­за­тель­но боль­шая фар­ши­ро­ван­ная яб­ло­ка­ми, ай­вой и фуа-гра 8-ки­ло­грам­мо­вая ма­дам Ин­дей­ка.

На де­серт я при­го­тов­лю крем-брю­ле фламбе с ко­фе и грап­пой: это неве­ро­ят­но вкус­но и очень кра­си­во в по­да­че – с огонь­ком! И ко­неч­но, наш лю­би­мый се­мей­ный рецепт – «шо­ко­лад­ный шо­ко­лад», торт «Во­сточ­ный». Это торт мо­е­го дет­ства, ре­цеп­том ко­то­ро­го все­гда про­сят по­де­лить­ся.

Этот Но­вый год бу­дет для ме­ня осо­бен­ным. Со­бе­ру се­мью, всех дру­зей, вме­сте бу­дем укра­шать ел­ку и двор фо­на­ри­ка­ми, раз­ве­ши­вать нос­ки-сюр­при­зы с по­дар­ка­ми, го­то­вить, вы­пи­вать и ждать две­на­дца­ти ча­сов.

Для се­бя к де­сер­ту по­про­шу у Де­душ­ки Мо­ро­за луч­ший из луч­ших ис­пан­ских хе­ре­сов пед­ро хи­ме­нес и бу­ду на­сла­ждать­ся до­воль­ны­ми ли­ца­ми лю­би­мых дру­зей – ведь это имен­но то, ра­ди че­го вся эта сказ­ка. А на утро у ме­ня уже бу­дет го­тов похмельный буй­а­бес – оста­нет­ся толь­ко по ста­ка­нам раз­лить.

НА утро пер­во­го ян­ва­ря У МЕ­НЯ УЖЕ БУ­ДЕТ ГО­ТОВ ПОХМЕЛЬНЫЙ БУЙ­А­БЕС– ОСТА­НЕТ­СЯ ТОЛЬ­КО ПО СТА­КА­НАМ РАЗ­ЛИТЬ

рецепт рож­де­ствен­ской ма­дам ин­дей­ки от Эду­ар­да лу­бе

Этот рецепт, один из мо­их лю­би­мых, до­стал­ся мне от мо­е­го дру­га Эду­ар­да Лу­бе, двух­звезд­но­го про­ван­ско­го шеф-по­ва­ра ре­сто­ра­на Domaine de Capelongue. Та­кую ин­дей­ку Лу­бе все­гда го­то­вит к Рож­де­ству для сво­ей се­мьи. Ин­дей­ка – низ­ко­ка­ло­рий­ный и ди­е­ти­че­ский мяс­ной продукт, по­это­му без жи­ро­вой про­слой­ки она по­лу­чит­ся со­всем су­хой. Что­бы сде­лать ее неж­ной и соч­ной, есть несколь­ко сек­ре­тов. Во-пер­вых, пти­цу нуж­но вы­мо­чить в рас­со­ле с пря­но­стя­ми и тра­ва­ми, со­лью и рас­ти­тель­ным мас­лом ми­ни­мум 2-3 су­ток. Пра­ви­ло но­мер два: ма­ри­но­вать, шпи­го­вать и фар­ши­ро­вать, а глав­ное – уло­жить ее груд­кой (хо­тя у 8 кг там уже це­лая грудь) вниз – не вверх! И на­ко­нец, по­ста­вить вы­пе­кать­ся ча­са на 4-4,5 при тем­пе­ра­ту­ре 160°С. В этих пра­ви­лах – за­лог то­го, что мя­со ее ве­ли­че­ства бу­дет неж­ным.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.