Ш

VOGUE UA - - LIVING -

вей­ца­рец да­ни­эль Хамм мень­ше все­го по­хож на шеф-по­ва­ра: вы­со­кий, хо­ро­шо сло­жен­ный, стро­гий, но с доб­ро­душ­ным про­стым ли­цом – иде­аль­ный об­раз за­слу­жен­но­го фи­нан­си­ста с уолл-стрит. меж­ду тем это и есть хо­зя­ин Eleven Madison Park – ре­сто­ра­на с тре­мя миш­ле­нов­ски­ми звез­да­ми и с по­зи­ци­ей но­мер пять в рей­тин­ге The World’s 50 Best Restaurants 2015. в этом го­ду у за­ве­де­ния есть все шан­сы взле­теть еще вы­ше: по­сле 14 лет це­ре­мо­ния 50 Best пе­ре­ез­жа­ет из лон­до­на в нью-йорк, она прой­дет 13 июня, и при­ни­мать го­стей и жю­ри га­стро­но­ми­че­ско­го рей­тин­га бу­дет как раз стро­гий ве­сель­чак Хамм.

с да­ни­элем я встре­ти­лась за день до ужи­на в Eleven Madison Park в ба­ре оте­ля The Nomad (и этим но­вым оте­лем, и ре­сто­ра­ном c ба­ром при нем та­к­же ру­ко­во­дит Хамм). он при­е­хал в нью-йорк боль­ше 15 лет на­зад, оста­вив ка­рье­ру шеф-по­ва­ра в ев­ро­пей­ских гранд-оте­лях. го­то­вит ис­клю­чи­тель­но из мест­ных и к то­му же се­зон­ных про­дук­тов по от­то­чен­ным ве­ка­ми фран­цуз­ским ре­цеп­там, нена­ви­дит, ко­гда аме­ри­ку ас­со­ци­и­ру­ют с фаст­фу­дом, счи­та­ет се­бя ньюй­орк­цем и бе­га­ет ма­ра­фо­ны на ман­х­эт­тене. «а зна­е­те, как по­нять, что че­ло­век стал здесь мест­ным? – спра­ши­ва­ет ме­ня да­ни­эль.– он пе­ре­ста­ет за­ди­рать го­ло­ву на ман­х­эт­тене и пя­лить­ся на небо­скре­бы».

ре­сто­ран по­хож на сво­е­го ше­фа – Eleven Madison Park на­хо­дит­ся на ман­х­эт­тене на пер­вом эта­же мощ­ной вы­сот­ки в сти­ле ар-де­ко Metropolitan Life North Building в сот­ню эта­жей, спро­ек­ти­ро­ван­ной в 20-х го­дах про­шло­го ве­ка. внут­ри – ги­гант­ские по­тол­ки, про­стор­ный зал и огром­ные па­но­рам­ные ок­на с ви­дом на зе­лень пар­ка «ме­ди­сон», здесь ти­хо-ти­хо, толь­ко уют­но и по-до­маш­не­му зве­нит стек­ло, ме­талл бьет­ся о фар­фор, а пуб­ли­ка за­ня­та изу­че­ни­ем и по­гло­ще­ни­ем га­стро­но­ми­че­ских де­ли­ка­те­сов.

удив­лять­ся зре­ли­щу при вхо­де мне поз­во­ли­ли недол­го, под­хва­ти­ли и тут же по­ве­ли в зал. уса­ди­ли за стол в даль­нем ле­вом уг­лу, за спи­ной оста­лось ги­гант­ское ок­но, пе­ре­до мной – все го­сти Eleven Madison Park. этот ре­сто­ран – не то ме­сто, в ко­то­ром едят каж­дый день. сю­да при­хо­дят по осо­бо­му слу­чаю – к при­ме­ру, как мои соседи спра­ва, мо­ло­дая па­ра из Ка­ли­фор­нии: бли­же к кон­цу ужи­на она от­ве­тит «да» сво­е­му муж­чине, ко­гда при­сту­пит к де­сер­ту Name that Milk и в де­ре­вян­ной шка­тул­ке най­дет не плит­ки с шо­ко­ла­дом из че­ты­рех ви­дов мо­ло­ка, а об­ру­чаль­ное коль­цо с брил­ли­ан­том. или, как я, спе­ци­аль­но при­ле­тев­шая с дру­го­го кон­ти­нен­та, что­бы по­зна­ко­мить­ся с кух­ней Eleven Madison Park и его ше­фом лич­но.

За несколь­ко дней до ужи­на мне при­слал пись­мо глав­ный метр­дотель Eleven Madison Park с со­об­ще­ни­ем «наш де­гу­ста­ци­он­ный се­анс про­дол­жа­ет­ся от трех с по­ло­ви­ной до че­ты­рех ча­сов, по­жа­луй­ста, спла­ни­руй­те свой день со­от­вет­ствен­но». я так и сде­ла­ла и, по­ми­мо вре­ме­ни, за­пас­лась еще и ме­стом для двух де­сят­ков блюд.

сна­ча­ла на сто­ле по­яви­лась бе­лая кар­тон­ная ко­роб­ка с бан­том. в ней – два чер­но-бе­лых пе­че­нья со вку­сом яб­ло­ка и чед­де­ра. К ним – бо­кал иг­ри­сто­го ви­на Sparkling Pointe: его де­ла­ют на ост­ро­ве лонг-ай­ленд на юге шта­та ньюй­орк по тех­но­ло­гии шам­пе­ну­аз, так же как и шам­пан­ское из трех сор­тов ви­но­гра­да – «пи­но ну­ар», «пи­но ме­нье» и «шар­доне».

За­тем в це­лом яй­це без вер­хуш­ки при­нес­ли осет­ро­вый са­бай­он, сле­дом – кро­хот­ный от­кры­тый пирог с мяг­кой на­чин­кой из све­жих уст­риц. в бо­ка­ле в это вре­мя по­яви­лось фран­цуз­ское шаб­ли Montée de Tonnerre 2012 го­да. К нему – коль­ца лу­ка-по­рея, фар­ши­ро­ван­ные гре­беш­ка­ми и чер­ным трю­фе­лем.

по­том в круг­лой же­стя­ной фор­ме по­да­ли яй­ца бе­не­дикт с цвет­ной ка­пу­стой, вет­чи­ной и чер­ной ик­рой, а к ним – че­ты­ре кро­шеч­ных маффи­на. по­том – фуа-гра с мус­сом из ко­чан­ной ка­пу­сты и чип­са­ми из красного яб­ло­ка. и в этот мо­мент осо­бен­но ост­ро я по­чув­ство­ва­ла, как да­ле­ко се­го­дня вы­со­кая ре­сто­ран­ная кухня ушла от до­маш­ней.

для Хам­ма и так на­зы­ва­е­мая мо­ле­ку­ляр­ная кухня – это уже про­шлое. он, как все луч­шие ше­фы, уда­рил­ся в неслы­хан­ную про­сто­ту. вот гу­си­ная пе­чень – и ни­ка­ких спе­ций или кис­ло-слад­ких со­усов. За­то со­всем не чув­ству­ешь жи­ра – толь­ко тек­сту­ра, ко­то­рая взры­ва­ет­ся на язы­ке небес­ной неж­но­стью и есте­ствен­ны­ми при­род­ны­ми аро­ма­та­ми.

по­да­вая са­лат «валь­дорф», к мо­е­му сто­лу под­ка­ти­ли те­леж­ку и при­го­то­ви­ли его на ней же, сме­ши­вая в де­ре­вян­ной глу­бо­кой та­рел­ке нуж­ные ин­гре­ди­ен­ты – сте­бель сель­де­рея, лес­ные оре­хи, яго­ды и яб­ло­ко. За­од­но рас­ска­за­ли га­стро­но­ми­че­скую прит­чу: ре­цепт салата в 1896 го­ду при­ду­мал метр­дотель гранд-оте­ля «уо­л­дорф-ас­то­рия». отель на­хо­дил­ся на 34-й ули­це, но в 1929 го­ду его снес­ли и по­стро­и­ли там эм­пайр-стейт-бил­динг.

по­том был лоб­стер со сли­воч­ным мус­сом и каш­та­на­ми и ут­ка с пю­ре из ли­сто­вой ка­пу­сты и яб­ло­ка. ут­ку пе­ред по­да­чей вы­но­сят в об­щий зал на по­лу­круг­лом мед­ном про­тивне и де­мон­стри­ру­ют каж­до­му го­стю по­оче­ред­но ее за­го­ре­лое ка­ра­ме­ли­зи­ро­ван­ное брю­хо с пуч­ком су­ше­ной ла­ван­ды, ко­то­рый тор­чит из ме­ста, че­рез ко­то­рое обыч­но уток фар­ши­ру­ют. от ее ап­пе­тит­но­го за­па­ха у ме­ня за­кру­жи­лась го­ло­ва, хо­тя к то­му мо­мен­ту я бы­ла уже дав­но и ос­но­ва­тель­но сы­та.

За­тем по­да­ли сыр­ное фон­дю с гор­чи­цей, мо­ро­же­ное из горь­ко­го мин­да­ля с им­бир­ной крош­кой и фи­наль­ный де­серт-иг­ру Name that Milk – че­ты­ре плит­ки шо­ко­ла­да в де­ре­вян­ной шка­тул­ке: нуж­но рас­про­бо­вать и на спе­ци­аль­ной кар­точ­ке от­ме­тить, из ка­ко­го мо­ло­ка сде­лан шо­ко­лад – ко­ро­вье­го, ко­зье­го, буй­во­ли­но­го или ове­чье­го. про­иг­рав­ших нет: в кон­це ужи­на с со­бой всем вы­да­ют бан­ку с га­стро­но­ми­че­ской гра­но­лой. Зав­трак го­стей Eleven Madison Park, ко­неч­но же, дол­жен быть не ху­же ужи­на.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.