Фла­манд­ский ФЕНОМЕН

Фланд­рия – но­вая га­стро­но­ми­че­ская Мек­ка, где миш­ле­нов­ских звезд на че­ло­ве­ка боль­ше, чем в Па­ри­же. О вы­со­кой фла­манд­ской кухне и ее ав­то­рах – мод­ном мяс­ни­ке, шо­ко­лад­ном гении и са­мом мо­ло­дом миш­ле­нов­ском ше­фе – рас­ска­зал Ген­на­дий Ио­зе­фа­ви­чус

VOGUE UA - - LIVING -

В Ла­план­дии, за по­ляр­ным кру­гом, на ужине, где по­да­ют ри­со­вые ша­ри­ки с мед­ве­жа­ти­ной и стей­ки из оле­ни­ны, я встре­чаю де­вуш­ку со­всем не се­вер­ной на­руж­но­сти: со смуг­лой ко­жей, с ли­цом, как буд­то с кар­ти­ны Фри­ды Ка­ло, с коп­ной тем­ных во­лос. Во­пре­ки ожи­да­ни­ям, пред­став­ля­ясь, она го­во­рит: «Я из Брюг­ге, – смот­рит в та­рел­ку с са­ам­ски­ми де­ли­ка­те­са­ми и про­дол­жа­ет: – У нас миш­ле­нов­ских звезд на ду­шу боль­ше, чем в Па­ри­же». Ка­жет­ся, она вот-вот за­ры­да­ет. Впро­чем, в За­по­ля­рье она при­е­ха­ла не де­гу­сти­ро­вать, а го­нять по льду на 911-м Porsche; за га­стро­но­ми­ей ей при­дет­ся ехать на­зад, в свою Фланд­рию.

Брюг­ге и, ши­ре, вся Фланд­рия – се­го­дняш­ний ев­ро­пей­ский га­стро­но­ми­че­ский феномен. Тут где ни коп­ни – сплош­ные зна­ме­ни­то­сти: Герт де Ман­ге­лер (как раз из Брюг­ге) ко­гда-то стал са­мым мо­ло­дым ше­фом, по­лу­чив­шим три миш­ле­нов­ские звез­ды, До­ми­ник Пер­сон – шо­ко­лад­ный ге­ний, пре­вра­тив­ший ти­пич­но бель­гий­ский биз­нес в гол­ли­вуд­ское раз­вле­че­ние, Хенд­рик Ди­ерен­донк из при­бреж­но­го Кок­сей­де сде­лал про­фес­сию мяс­ни­ка мод­ным за­ня­ти­ем. И все – мо­ло­дые, жо­ви­аль­ные, пол­ные идей, мно­го­дет­ные от­цы и му­жья. Впро­чем, и с немо­ло­ды­ми во Фланд­рии то­же все в по­ряд­ке: 53-лет­ний Пе­тер Гус­сенс, шеф Hof Van Cleve, тре­тью звез­ду удер­жи­ва­ет уже де­вят­на­дца­тый год.

С Гер­том де Ман­ге­ле­ром, ше­фом и со­вла­дель­цем ре­сто­ра­на Hertog Jan, я ко­гда-то по­зна­ко­мил­ся в Санкт-мо­ри­це, на мест­ном га­стро­но­ми­че­ском фе­сти­ва­ле. На го­ре, в ре­сто­ране Ре­то Ма­ти­са, в тот день раз­да­ва­ли ка­ки­е­то при­зы. В ком­па­нии из двух де­сят­ков по­ва­ров вы­де­ля­лись ха­риз­ма­тич­ные Мас­си­мо Бот­ту­ра и Эл­вин Ле­унг, взбод­рен­ные шам­пан­ским и гор­ным воз­ду­хом ше­фы ку­ро­ле­си­ли, и лишь один скром­ный юно­ша не участ­во­вал в об­щем ве­се­лье – си­дел се­бе в уг­лу да смот­рел в ок­но. Мне объ­яс­ни­ли, что у юно­ши, не­смот­ря на его 33 го­да, уже пол­ный на­бор звезд в крас­ном ги­де Миш­лен, нас пред­ста­ви­ли, и на сле­ду­ю­щий день я по­ехал к нему на ужин – в один из оте­лей Эн­га­ди­на. Как и дру­гие ше­фы – участ­ни­ки фе­сти­ва­ля, Герт го­то­вил на го­сти­нич­ной кухне.

Ужин тот был ве­ли­ко­ле­пен. На та­рел­ках тво­ри­лась неве­ро­ят­ная кра­со­та, при­чем кра­со­та бы­ла со смыс­лом и вку­сом. Не­смот­ря на гос­под­ство­вав­шую в те вре­ме­на «мо­ле­ку­ляр­ную» мо­ду в стряпне, де Ман­ге­лер об­хо­дил­ся тра­ди­ци­он­ны­ми тех­ни­ка­ми, же­лая дать по­чув­ство­вать сво­е­му кли­ен­ту цен­ность и вкус ори­ги­наль­но­го про­дук­та. Я до сих пор пом­ню tête de veau в его ис­пол­не­нии: вме­сто до­воль­но вар­вар­ско­го тра­ди­ци­он­но­го блю­да мне при­нес­ли нечто лег­чай­шее, ни­ка­ким бел­ко­вым уда­ром не угро­жа­ю­щее: руб­лен­ная в тар­тар жи­ро­вая – с мя­сом – про­слой­ка с те­ля­чьей го­ло­вы бы­ла при­прав­ле­на са­мо­дель­ным ук­су­сом, пе­ре­ме­ша­на с кор­не­пло­да­ми с до­маш­не­го ого­ро­да (в Санкт-мо­риц Герт при­е­хал на фур­гоне, гру­жен­ном соб­ствен­ны­ми про­дук­та­ми) и укра­ше­на цве­та­ми. И я по­нял, что к Гер­ту еще вер­нусь – те­перь уже в его род­ной Фланд­рии. Что и сде­лал вско­ре, за­став еще «ста­рый» Hertog Jan на окра­ине Брюг­ге. Как ока­за­лось, де Ман­ге­лер к то­му вре­ме­ни на­шел но­вое

Шо­ко­ла­тье-ху­ли­ган До­ми­ник Пер­сон ДЕ­ЛА­ЕТ КОНФЕТЫ с КОНОПЛЕЙ и бе­ко­ном, жа­ре­ным лу­ком и ва­са­би – и ра­бо­та­ет «ли­цом» швей­цар­ской ча­со­вой мар­ки и ан­глий­ско­го вне­до­рож­ни­ка

ме­сто, ки­ло­мет­рах в два­дца­ти, на ху­то­ре с со­хра­нив­шим­ся ам­ба­ром XVII ве­ка. И с боль­шим ко­ли­че­ством зем­ли, на ко­то­рой к то­му вре­ме­ни не рос­ли раз­ве что ана­на­сы. Герт фа­на­тич­но лю­бит ово­щи и кор­не­пло­ды, и идея пе­ре­не­сти ре­сто­ран на фер­му, что­бы брюк­ва и тур­непс пу­те­ше­ство­ва­ли на кух­ню пеш­ком, дол­го гре­ла ду­шу фла­манд­ца. И вот что ин­те­рес­но: при пе­ре­ез­де (а 300-лет­ний ам­бар уже пре­вра­тил­ся в изу­ми­тель­ной кра­со­ты про­стран­ство) ре­сто­ран был за­крыт на пол­го­да, но, не­смот­ря на пе­ре­рыв, гид Миш­лен не вы­вел Hertog Jan из ли­стин­га и со­хра­нил за ним все три звез­ды. До­ве­рие? Нет, уве­рен­ность!

Там же, в Брюг­ге, Герт по­зна­ко­мил ме­ня с До­ми­ни­ком Пер­со­ном, шо­ко­ла­тье-ху­ли­га­ном, про­во­ка­то­ром от вы­со­кой кух­ни, звез­дой, си­я­ю­щей да­же на фоне дру­гих кон­ди­тер­ских гросс­мей­сте­ров Бель­гии. Имен­но он при­ду­мал ню­ха­тель­ный шо­ко­лад и ма­шин­ку для ню­ха­нья, стал де­лать конфеты с коноплей и бе­ко­ном, жа­ре­ным лу­ком и ва­са­би, имен­но он ра­бо­та­ет «ли­цом» швей­цар­ской ча­со­вой мар­ки и ан­глий­ско­го вне­до­рож­ни­ка – и без уста­ли пу­те­ше­ству­ет по ми­ру в по­ис­ках иде­аль­ных бо­бов. В его бу­ти­ках The Chocolate Line в Брюг­ге и Ант­вер­пене – все­гда тол­пы, До­ми­ник де­ла­ет конфеты для дю­жи­ны трех­звез­доч­ных ре­сто­ра­нов Фран­ции, Гол­лан­дии и Бель­гии, а еще он мог бы сни­мать­ся в ки­но, по­то­му что по­хож на мо­ло­до­го Жа­на Ре­но и об­ла­да­ет сто­про­цент­ной ар­ти­сти­че­ской ха­риз­мой. Как и еще один фла­ман­дец, мяс­ник Хенд­рик Ди­ерен­донк из при­бреж­но­го Кок­сей­де.

Ам­бар XVII ве­ка для Фланд­рии не ред­кость. Ред­ко­стью он ста­но­вит­ся, ко­гда в нем по­се­ля­ет­ся трех­звез­доч­ный ре­сто­ран. На сним­ке– Hertog Jan В этом особ­ня­ке на окра­ине сто­ли­цы Ев­ро­пы в но­яб­ре про­шло­го го­да про­хо­дил га­стро­но­ми­че­ский ша­баш под на­зва­ни­ем

Gelinaz! В осталь­ные 364 дня го­да здесь рас­по­ла­га­ет­ся луч­ший ре­сто­ран Брюс­се­ля Bon-bon

Кли­ен­ты Hertog Jan, они же – зри­те­ли, да­же сквозь сте­ны ви­дят гряд­ки, с ко­то­рых на кух­ню ре­сто­ра­на по­сту­па­ют ово­щи и ко­ре­нья

Сыр­ный де­серт из све­же­го сы­ра Бер­сел, бе­зе с тра­ва­ми, огу­реч­ным со­ком и сор­бе­том из ща­ве­ля

Ут­ка с крас­ной свек­лой и ла­крич­ным со­ком

Три по­ко­ле­ния се­мьи Ди­ерен­донк вы­рос­ли на мя­се. Мя­сом они и на жизнь за­ра­ба­ты­ва­ют

Брас­се­ри Carcasse – на­сто­я­щая пы­точ­ная для ве­ге­та­ри­ан­цев. Мя­со здесь по­всю­ду: на сте­нах, под по­тол­ком, в та­рел­ках – и да­же на сал­фет­ках изоб­ра­же­ны ко­ро­вы мест­ной по­ро­ды

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.