Поставить на горох

В ПЕ­РЕ­ВО­ДЕ С ИТАЛЬЯНСКОГО «МИ­НЕ­СТРОНЕ» ОЗНА­ЧА­ЕТ «СУПИЩЕ». ТАК ЕГО НА­ЗВА­ЛИ НЕ ЗА РАЗ­МЕР ПОРЦИЙ, А ЗА ОБИЛИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ И СЫТНОСТЬ

Vokrug Sveta - - ДЕЛО ВКУСА - Текст ЕЛЕ­НА КНЯЗЕВА Фо­то­гра­фии ГРИГОРИЙ ПОЛЯКОВСКИЙ

Ита­лию ве­ли­ча­ют пер­вым са­дом Ев­ро­пы, но ее сме­ло можно име­но­вать и глав­ным ого­ро­дом. Ово­щи вы­ра­щи­ва­ют­ся тут прак­ти­че­ски по­все­мест­но. Овощ­ные су­пы бы­ли в че­сти еще у граж­дан Древ­не­го Ри­ма. Го­ра­ций в «Са­ти­рах» опи­сы­ва­ет днев­ной ра­ци­он скром­но­го зем­ле­дель­ца: «Нет, ни­ко­гда, — го­во­рил он, — по буд­ням не ел я дру­го­го, кро­ме про­стых ово­щей и кус­ка про­коп­чен­ной сви­ни­ны». В со­став по­хле­бок вхо­ди­ли лук, чес­нок, бо­бо­вые и ка­пу­ста. Ее рим­ляне осо­бен­но лю­би­ли, что под­твер­жда­ет ис­то­рия Дио­кле­ти­а­на: ко­гда им­пе­ра­тор от­рек­ся от вла­сти, он за­нял­ся вы­ра­щи­ва­ни­ем ка­пу­сты в сво­ем по­ме­стье. По­хлеб­кам же с го­ро­хом, че­че­ви­цей и про­чи­ми бо­бо­вы­ми по­свя­щен целый раз­дел кни­ги De re coquinaria («О ку­ли­на­рии») — ку­ли­нар­ной биб­лии Древ­не­го Ри­ма, при­пи­сы­ва­е­мой гур­ма­ну Апи­цию (I век н. э.).

По­сколь­ку овощ­ной суп всегда счи­тал­ся пи­щей бед­ня­ков, его не по­да­ва­ли на при­двор­ных пи­рах и не упо­ми­на­ли в ис­то­ри­че­ских хро­ни­ках. Ре­цепт ми­не­строне удо­сто­ил­ся вне­се­ния в по- ва­рен­ные кни­ги только в кон­це XIX ве­ка. Од­ним из пер­вых его при­во­дит ита­льян­ский пред­при­ни­ма­тель и ку­ли­нар Пел­ле­гри­но Ар­ту­зи в сво­ей кни­ге «На­у­ка в ку­ли­на­рии и ис­кус­ство хо­ро­ше­го пи­та­ния».

Для при­го­тов­ле­ния ми­не­строне ис­поль­зу­ют раз­но­об­раз­ные сор­та фа­со­ли (от тон­ко­ко­жей кан­нел­ли­ни до зе­ле­ной струч­ко­вой), ово­щи, зе­лень, пас­ту (в каж­дом ре­ги­оне свой вид) или кру­пы (рис, пер­лов­ку, ку­ку­руз­ную му­ку), а ино­гда и гри­бы. За­прав­ля­ют все это изоби­лие сли­воч­ным или рас­ти­тель­ным мас­лом, сви­ным са­лом или бе­ко­ном. Кон­крет­ный на­бор ингредиентов для ми­не­строне за­ви­сит от ре­ги­о­на, се­зо­на или сек­рет­но­го се­мей­но­го ре­цеп­та, пе­ре­да­ва­е­мо­го из по­ко­ле­ния в поколение. Наи­боль­шую из­вест­ность в ми­ре по­лу­чил тос­кан­ский ва­ри­ант, ос­но­ву ко­то­ро­го со­став­ля­ют пред­ва­ри­тель­но об­жа­рен­ные мор­ковь, лук, сель­де­рей и ка­бач­ки. К ним до­бав­ля­ют фа­соль, пас­ту или ку­ку­руз­ную му­ку. В Апу­лии ми­не­строне ва­рят из бот­вы тур­неп­са, пас­ту здесь бро­са­ют в суп щед­ро —

так, что­бы лож­ка сто­я­ла. В ми­не­строне по-ми­лан­ски кла­дут руб­ле­ное са­ло, чес­нок, сель­де­рей, на­ре­зан­ную са­вой­скую ка­пу­сту, по­ми­до­ры, кар­то­фель и рис. Неа­по­ли­тан­цы непре­мен­но до­бав­ля­ют за­пе­чен­ный пе­рец, пан­чет­ту, ка­пу­сту и са­лат­ный ци­ко­рий. И да­же в ма­лень­ком ре­ги­оне Ита­лии — Ли­гу­рии, ко­то­рая боль­ше сла­вит­ся мо­ре­про­дук­та­ми и по­чти не вы­ра­щи­ва­ет ово­щей, есть соб­ствен­ный зна­ме­ни­тый ре­цепт: ми­не­строне по-ге­ну­эз­ски. В этот суп обя­за­тель­но кла­дут пе­сто из тол­че­ных ореш­ков пи­нии, ба­зи­ли­ка и олив­ко­во­го мас­ла.

Вто­рое рож­де­ние ми­не­строне про­изо­шло в 1930-е го­ды: неожи­дан­ное при­зна­ние овощ­ные блю­да по­лу­чи­ли от ита­льян­ских фу­ту­ри­стов. В 1930 го­ду Фи­лип­по Ма­ри­нет­ти из­дал «Ма­ни­фест фу­ту­ри­сти­че­ской кух­ни». С ре­во­лю­ци­он­ным пы­лом ав­тор вы­сту­пал против упо­треб­ле­ния в пищу пас­ты, при­зы­вая со­оте­че­ствен­ни­ков та­ким об­ра­зом со­здать «неве­со­мые ита­льян­ские те­ла, при­год­ные для пу­те­ше­ствий в лег­чай­ших по­ез­дах из алю­ми­ния, которые при­дут на сме­ну ны­неш­ним тя­же­ло­вес­ным со­ста­вам из же­ле­за, де­ре­ва, ста­ли». Ра­ди­каль­ные га­стро­но­ми­че­ские методы фу­ту­ри­стов, на­при­мер, ко­гда едок «опус­ка­ет ли­цо в та­рел­ку с сы­ры­ми и ва­ре­ны­ми ово­ща­ми, воз­буж­дая свой вкус непо­сред­ствен­ным кон­так­том с аро­ма­та­ми», не на­шли от­кли­ка в серд­цах со­вре­мен­ни­ков — ита­льян­цы пред­по­чи­та­ют и есть, и го­то­вить по ста­рин­ке. С по­яв­ле­ни­ем но­вых тех­но­ло­гий и идей из­ме­ни­лась только про­дол­жи­тель­ность вар­ки. Еще в на­ча­ле про­шло­го сто­ле­тия суп то­мил­ся на мед­лен­ном огне шесть ча­сов. Боль­шой ко­тел ва­ри­ли на всю се­мью и ели несколь­ко дней, счи­тая, что на­зав­тра вкус ста­но­вит­ся только луч­ше. В на­ши дни ово­щи ста­ра­ют­ся не пе­ре­ва­ри­вать, по­то­му и со­кра­ща­ют вре­мя при­го­тов­ле­ния до по­лу­то­ра­двух ча­сов. А ми­не­строне оста­ет­ся од­ним из са­мых лю­би­мых до­маш­них блюд ита­льян­цев. ≠

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.