ИС­КАТЬ В КАПУСТЕ

Це­леб­ная си­ла ким­чи

Vokrug Sveta - - СОДЕРЖАНИЕ - Текст ЕЛЕ­НА КНЯ­ЗЕ­ВА Фо­то­гра­фии ГРИ­ГО­РИЙ ПОЛЯКОВСКИЙ

Все­на­род­ную за­сол­ку ким­чи от­кры­ва­ет фе­сти­валь Ким­д­жан, он про­во­дит­ся в Ко­рее в но­яб­ре. В эти дни каж­дая ко­рей­ская се­мья вы­де­ля­ет вре­мя, что­бы разо­брать ко­ча­ны пе­кин­ской ка­пу­сты, за­лить их со­ле­вым рас­тво­ром, че­рез па­ру дней про­ма­зать ли­стья спе­ци­аль­ной острой пас­той и по­ста­вить бро­дить в хо­лод. Преж­де для за­сол­ки ис­поль­зо­ва­ли гли­ня­ные кув­ши­ны, вры­тые в зем­лю. В со­вре­мен­ной Ко­рее про­из­во­дят спе­ци­аль­ные хо­ло­диль­ные ка­ме­ры для за­квас­ки и хра­не­ния ким­чи. В Се­уле в об­ще­ствен­ных ме­стах про­хо­дят бла­го­тво­ри­тель­ные ак­ции по при­го­тов­ле­нию ка­пу­сты, ко­то­рую по­том раз­да­ют бед­ня­кам, неспо­соб­ным са­мо­сто­я­тель­но за­со­лить на зи­му ки­ло­грам­мов сто ким­чи. В до­маш­них усло­ви­ях од­ной хо­зяй­ке спра­вить­ся с та­кой за­да­чей не под си­лу, по­это­му на за­го­тов­ку со­би­ра­ет­ся несколь­ко че­ло­век. А ино­гда уже за­со­лен­ную ка­пу­сту по­ку­па­ют в су­пер­мар­ке­тах, оста­ет­ся толь­ко на­не­сти острую пас­ту. К тру­до­ем­ко­му про­цес­су те­перь под­клю­ча­ют­ся да­же муж­чи­ны. За то, что ким­чи вот уже сто­ле­тия объ­еди­ня­ет ко­рей­ские се­мьи, это блю­до внес­ли в спи­сок нема­те­ри­аль­но­го на­сле­дия ЮНЕСКО — сна­ча­ла от Юж­ной Ко­реи, а за­тем от КНДР.

Спо­соб за­сол­ки в каж­дой се­мье пе­ре­да­ет­ся из по­ко­ле­ния в по­ко­ле­ние, но ес­ли он уте­рян, то при­об­ре­сти цен­ные зна­ния мож­но в Му­зее ким­чи в Се­уле. Здесь со­бра­но око­ло 180 раз­но­вид­но­стей блю­да и ре­гу­ляр­но про­во­дят ма­стер-клас­сы для взрос­лых и де­тей. Пе­ред на­ча­лом обу­че­ния по­се­ти­те­ли зна­ко­мят­ся с экс­по­зи­ци­ей, рас­ска­зы­ва­ю­щей об ис­то­рии и тех­но­ло­гии про­из­вод­ства на­ци­о­наль­но­го до­сто­я­ния Ко­реи.

На­зва­ние это­го ко­рей­ско­го блю­да ино­стран­цы про­из­но­сят по­раз­но­му: «ким­чи», «кимчхи», «чимчхи», «гим­чи». Так го­во­рят не толь­ко про пе­кин­скую ка­пу­сту, но и про дру­гие ква­ше­ные ово­щи: редь­ку (чхон­гак ким­чи), ба­кла­жа­ны (ка­джи ким­чи), бе­ло­ко­чан­ную ка­пу­сту (пэчху ким­чи), огур­цы (ои­со­ба­ги). Пер­вые упо­ми­на­ния о ква­ше­ных ово­щах в Ко­рее со­дер­жат­ся в ки­тай­ских хро­ни­ках, но до XVII ве­ка в ре­цеп­те при­го­тов­ле­ния пря­ной сме­си для за­сол­ки от­сут­ство-

вал крас­ный пе­рец. Остро­ту блю­ду при­да­ва­ли лук, чес­нок и им­бирь. Су­ще­ству­ет ле­ген­да, что с крас­ным пер­цем ко­рей­цев по­зна­ко­ми­ли во­е­вав­шие с ни­ми япон­цы. Они рас­счи­ты­ва­ли, что эта спе­ция сра­зит вра­га, но ко­рей­цам она по­лю­би­лась. И поз­же ста­ла неотъ­ем­ле­мой ча­стью ким­чи — пер­вый ре­цепт с пер­цем от­но­сит­ся к 1715 го­ду. Од­на­ко мно­гие древ­ние до­ку­мен­ты под­твер­жда­ют, что корейцы ис­поль­зу­ют пе­рец уже 1500 лет. Ча­ще все­го в Ко­рее до­бав­ля­ют в блю­да чи­ли или кай­ен­ский пе­рец.

Корейцы счи­та­ют ким­чи сво­е­го ро­да це­леб­ным элик­си­ром, ко­то­рый улуч­ша­ет пи­ще­ва­ре­ние, по­мо­га­ет при про­сту­де, бо­гат ви­та­ми­на­ми, справ­ля­ет­ся с по­хме­льем. Во вре­мя бро­же­ния в ким­чи раз­ви­ва­ют­ся по­лез­ные лак­то­бак­те­рии (уско­ре­нию про­цес­са спо­соб­ству­ют ква­ше­ный рыб­ный со­ус или сы­рые кре­вет­ки, их до­бав­ля­ют неко­то­рые хо­зяй­ки). А недав­но в Ко­рее изоб­ре­ли но­вый на­пи­ток mogut на ос­но­ве кис­ло­мо­лоч­ных бак­те­рий ким­чи. В от­ли­чие от остро­го рас­со­ла, он прак­ти­че­ски без­вку­сен, но зато пре­крас­но под­хо­дит для за­прав­ки блюд. Его ис­поль­зу­ет, на­при­мер, Хо­сок Ким, шеф-по­вар Олим­пи­а­ды в Пхён­чхане, для при­го­тов­ле­ния офи­ци­аль­но­го блю­да Игр 2018 го­да — ку­ри­но­го су­па с жень­ше­нем. Это традиционное блю­до корейцы едят для укреп­ле­ния сил, и шеф-по­вар на­де­ет­ся, что оно укре­пит и спортс­ме­нов. Так что ско­ро у всех го­стей Олим­пи­а­ды по­явит­ся воз­мож­ность позна­ко­мить­ся с це­леб­ной си­лой ким­чи. ≠

3

4

2

1

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.