НА МАМИНЫХ ХАРЧАХ

Празд­нич­ное за­сто­лье в обыч­ном су­пе

Vokrug Sveta - - СОДЕРЖАНИЕ - Текст ЕЛЕНА КНЯЗЕВА Фо­то­гра­фии ГРИГОРИЙ ПОЛЯКОВСКИЙ

Ка­ко­го цве­та тра­ди­ци­он­ное гру­зин­ское харчо? «Крас­ное», — ска­же­те вы и оши­бе­тесь. На са­мом де­ле этот суп зе­ле­но­го цве­та, так как сто­ле­ти­я­ми его за­прав­ля­ли не то­ма­та­ми (их на­ча­ли вы­ра­щи­вать в Грузии лишь в кон­це XVIII ве­ка, да и то по­на­ча­лу как де­ко­ра­тив­ные рас­те­ния), а жел­то-зе­ле­ны­ми пло­да­ми ди­кой сли­вы — алы­чи. Ле­том гру­зин­ские хо­зяй­ки кла­дут алы­чу в харчо све­жей, а на зи­му за­па­са­ют па­сти­лу — ткла­пи. Де­ла­ет­ся она из фрук­то­во­го пю­ре, вы­су­шен­но­го на солн­це. За­ме­нить ткла­пи мо­жет, на­при­мер, со­ус тке­ма­ли или гра­на­то­вый сок.

А ка­кое мя­со лучше все­го по­дой­дет для харчо? Ес­ли вы от­ве­ти­те «ба­ра­ни­на», то опять оши­бе­тесь. Из ба­ра­ни­ны дей­стви­тель­но лю­бят готовить харчо в гор­ных рай­о­нах Грузии — Ту­ше­тии и Хав­су­ре­тии, но для это­го су­па по­дой­дет и пти­ца, и рыба, и го­вя­жья гру­дин­ка, ко­то­рые да­ют бу­льо­ну необ­хо­ди­мый на­вар. Ча­ще все­го на харчо идет имен­но го­вя­ди­на. Мя­со гор­ных ко­ров, из­вест­ных на Кав­ка­зе с глубокой древ­но­сти, от­ли­ча­ет­ся неж­но­стью и соч­но­стью. Об этих жи­вот­ных пи­сал еще Ари­сто­тель в IV ве­ке до н. э.: «На Фа­си­се (ре­ка Ри­о­ни. — Прим. ред.) есть ма­лень­кие ко­ро­вы, из ко­их каж­дая да­ет мно­го мо­ло­ка».

И еще один во­прос, от­вет на ко­то­рый вро­де бы оче­ви­ден: харчо — это суп? Ока­зы­ва­ет­ся, не все­гда. В За­пад­ной Грузии так на­зы­ва­ет­ся вто­рое блюдо с гу­стой под­ли­вой. Мя­со для него ре­жут круп­ны­ми кус­ка­ми, дол­го ту­шат, в со­ус кла­дут пря­но­сти и грец­кие оре­хи (их и в суп ино­гда до­бав­ля­ют), а вот рис не ис­поль­зу­ют. На гар­нир идет ма­ма­лы­га (ку­ку­руз­ная му­ка с рас­соль­ным сы­ром) или элар­джи по­сван­ски (кар­то­фель­ное пю­ре с рас­топ­лен­ным су­лу­гу­ни).

По од­ной из вер­сий, на­зва­ние блю­да про­ис­хо­дит от гру­зин­ско­го сло­ва «хар­шва», что озна­ча­ет «ва­рить». В ста­рин­ных гру­зин­ских ку­ли­нар­ных кни­гах мож­но най­ти блюдо, ко­то­рое на­зы­ва­лось «хар­шо». Его це­ни­ли за удоб­ство при­го­тов­ле­ния: хо­зяй­ка спо­кой­но мо­жет за­ни­мать­ся дру­ги­ми де­ла­ми, по­ка в гли­ня­ном горш­ке ча­са­ми то­мит­ся мя­со, а бли­же к кон­цу при­го­тов­ле­ния на­до за­бро­сить ту­да сли­ву, лук, спе­ции и рис.

Мя­со, рис, сли­ва — ба­зо­вые эле­мен­ты харчо, но вот без че­го точ­но нель­зя пред­ста­вить этот суп, да и всю кав­каз­скую кух­ню, так это мест­ные пря­ные тра­вы. Из их се­мян го­то­вят зна­ме­ни­тую смесь хме­ли-су­не­ли. В ее со­ста­ве мо­жет быть до де­сят­ка ин­гре­ди­ен­тов. Глав­ные же — ко­ри­андр, ко­то­рый при­да­ет гор­чин­ку и при этом под­чер­ки­ва­ет вкус дру­гих трав, име­ре­тин­ский ша­фран (бар­хат­цы), от­ве­ча­ю­щий за слад­ко­ва­тый при­вкус, и учхо-су­не­ли (сен­ной па­жит­ник), улуч­ша­ю­щий пи­ще­ва­ре­ние и со­зда­ю­щий неза­бы­ва­е­мый аро­мат блю­да.

Ка­за­лось бы, сыт­ное, острое, со­гре­ва­ю­щее харчо хо­зяй­ки долж­ны готовить толь­ко в хо­лод­ное вре­мя го­да, но это не так. Лю­бовь к харчо на­столь­ко ве­ли­ка, что на стол его по­да­ют круг­лый год. Ре­цеп­тов это­го блю­да су­ще­ству­ют сот­ни, но для каж­до­го гру­зи­на луч­шее харчо го­то­ви­ла ма­ма, его вкус все­гда и вез­де на­по­ми­на­ет о род­ном до­ме. ≠

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.