Lu­cía So­ria des­de su co­ci­na

Des­de Ja­cin­to, su res­tau­ran­te en Ciu­dad Vie­ja, la chef y ju­ra­do de Mas­ter­Chef dia­lo­ga so­bre el por­ve­nir del ne­go­cio gas­tro­nó­mi­co y la in­fluen­cia de la tele en su tra­ba­jo

El Observador Fin de Semana - Luces - - Portada - PA­BLO STARICCO twit­ter.com/ps­ta­ric­co

En el pro­gra­ma Mas­ter­Chef, la co­ci­ne­ra ar­gen­ti­na Lu­cía So­ria se di­vier­te. Su in­gre­so se­ma­nal a un sin­fín de ho­ga­res uru­gua­yos le re­sul­ta en­tre­te­ni­do y pla­nea ha­cer­lo nue­va­men­te en la segunda tem­po­ra­da. Sin em­bar­go, ase­gu­ra que es en Ja­cin­to don­de es fe­liz. La chef abrió el res­tau­ran­te en 2012, lue­go de ha­ber­se pro­ba­do co­mo em­pre­sa­ria gas­tro­nó­mi­ca en Lu­ci­fer, su em­pren­di­mien­to en Pue­blo Gar­zón. Cin­co años des­pués de la aper­tu­ra de Ja­cin­to, el es­ta­ble­ci­mien­to ya es una pa­ra­da in­fal­ta­ble del cir­cui­to gas­tro­nó­mi­co de Ciu­dad Vie­ja, aun­que So­ria afir­ma que la co­mo­di­dad no le sien­ta bien y ya pien­sa en el fu­tu­ro. Di­vi­dien­do su aten­ción en­tre los sonidos y olo­res de una co­ci­na que pre­pa­ra la bien­ve­ni­da a sus co­men­sa­les y el mi­cró­fono que se pre­pa­ra pa­ra sus res­pues­tas, So­ria con­ver­só con El Ob­ser­va­dor so­bre su pro­fe­sión al mar­gen de la te­le­vi­sión.

Na­ció en Cór­do­ba, vi­vió en Bue­nos Ai­res, y en Uru­guay tra­ba­jó y vi­vió tan­to en Gar­zón co­mo en Mon­te­vi­deo. ¿Co­mo cam­bia­ron sus gus­tos co­mo co­ci­ne­ra esos lu­ga­res? To­dos mis via­jes y los lu­ga­res en los que fui vi­vien­do an­tes de es­ta­ble­cer­me acá fue­ron su­man­do. No sé si voy a vi­vir siem­pre acá en Uru­guay, en Mon­te­vi­deo o en Gar­zón. Ca­da lu­gar lo eli­jo en el mo­men­to en el que es­toy. Hi­cie­ron un po­qui­to más de mi iden­ti­dad co­mo co­ci­ne­ra. La si­go bus­can­do tam­bién.

¿Y en qué mo­men­to es­tá?

En uno lin­do. Soy una per­so­na que quie­ro más. Es­toy con el pro­yec­to Mas­ter­Chef que me di­vier­te ha­cer­lo y ha­ce tiem­po que­ría es­tar en te­le­vi­sión. Lo in­ten­té de mu­chas formas, ha­cien­do re­ce­tas..., pe­ro me di cuen­ta de que ese for­ma­to ya es­ta­ba muy gas­ta­do. Con res­pec­to a Ja­cin­to, es­ta­mos en el lu­gar que a mí me ha­ce muy fe­liz. Es­ta­ble­ci­dos. Lo­gré con­fiar más en la gen­te que tra­ba­ja acá. Uno que es due­ño de res­tau­ran­te no se sien­te obli­ga­do o apri­sio­na­do. Mu­chas ve­ces los co­ci­ne­ros o los que es­ta­mos en gas­tro­no­mía ter­mi­na­mos sien­do es­cla­vos de nues­tra pro­pia reali­dad, y eso me da mu­cho mie­do por­que soy un ser más li­bre.

¿Có­mo se acer­có al cir­cui­to gas­tro­nó­mi­co de Ciu­dad Vie­ja?

Des­pués de vi­vir en el (Pa­la­cio) Sal­vo, vi­ví en el Cen­tro y veía edi­te­re­sa fi­cios. Con Ja­cin­to la si­tua­ción fue bien di­ri­gi­da. Un día vi el lo­cal, que es­ta­ba va­cío en ese mo­men­to, ya con una idea de ha­cer al­go, no muy cla­ro, por­que tam­po­co te­nía la po­si­bi­li­dad eco­nó­mi­ca, pe­ro sí te­nía la vo­lun­tad y la idea de bus­car po­si­bi­li­da­des. Vino el ma­ri­do de mi ma­dre con ella y me pre­gun­tó: “¿Te­nés ga­nas de ha­cer al­go en Mon­te­vi­deo? No­so­tros te po­de­mos apo­yar”. Lo que yo ne­ce­si­ta­ba era esa fuer­za de de­cir “sí, es por acá” y lle­gó.

¿Có­mo sur­gió el nom­bre y qué idea te­nía a la ho­ra de abrir un res­tau­ran­te y crear su iden­ti­dad?

Me pa­re­ce que a ve­ces po­ner­le nom­bres a los res­tau­ran­tes es muy di­fí­cil. Hay mu­chas va­ria­bles. Ha­go siem­pre lis­tas y Ja­cin­to fue uno de los que pri­me­ro sur­gió. Es una flor que acá se ve po­qui­to, muy lin­da. Las pri­me­ras ve­ces que la vi fue en Gar­zón. Cre­ce sal­va­je y me gus­tó tam­bién te­ner esa par­te de la his­to­ria den­tro de lo nue­vo. To­do lo que uno ha­ce cons­tru­ye lo que va a ha­cer. Co­mo con­cep­to de res­tau­ran­te, quie­ro dar una ex­pe­rien­cia ge­ne­ral

a los co­men­sa­les de Mon­te­vi­deo. Hay un trián­gu­lo en el cual de­be­ría­mos de mo­ver­nos to­dos los gas­tro­nó­mi­cos, que es buen ser­vi­cio, bue­na co­mi­da y un lin­do lu­gar. Esas tres pun­tas ha­cen una ex­pe­rien­cia y la gen­te no sa­le a co­mer pa­ra lle­nar­se, sino pa­ra vi­vir una ex­pe­rien­cia. A ve­ces en Mon­te­vi­deo no lo te­ne­mos bien en cla­ro. De to­da ma­ne­ras, yo soy una fer­vien­te po­si­ti­va de que las co­sas es­tán cam­bian­do.

En la evo­lu­ción de cin­co años de Ja­cin­to en­con­tra­ron la po­si­bi­li­dad de su­bir pre­cios y ofre­cer una car­ta que an­tes no brin­da­ban. ¿Hu­bo un pú­bli­co que se ale­jó o ve­nía al prin­ci­pio y des­pués no?

Nun­ca fui­mos ba­ra­tos. No me in- eso. Hay al­go bá­si­co y es que cuan­do al­go es de­ma­sia­do ba­ra­to hay que pen­sar por qué es tan ba­ra­to en una so­cie­dad don­de na­da lo es. Acá ofre­ce­mos al­go que en la gas­tro­no­mía a la gen­te le cues­ta ver. Hay cier­tos de­ta­lles que el co­men­sal, si no tie­ne una no­ción ge­ne­ral de lo que es­tá pa­san­do, no ve. Esa gen­te por ahí de­jó de ve­nir o no vie­ne tan se­gui­do. Tam­bién se suele pen­sar que te­ner un res­tau­ran­te es muy fá­cil. Si que­rés ha­cer pla­ta no es en un res­tau­ran­te. Po­ne­te un par­king. Me gus­ta­ría que la gen­te tu­vie­ra una con­cien­cia ma­yor de eso; no me gus­ta que me di­gan que so­mos ca­ros sin en­ten­der el con­cep­to.

¿Cuál es su rol es­pe­cí­fi­co en Ja­cin­to? Ni idea (ri­sas). Me cos­tó mu­cho en­ten­der eso. Soy co­ci­ne­ra. Me gus­ta co­ci­nar pe­ro tam­bién ya no pue­do ha­cer­lo, es­tar to­dos los días en­car­ga­da de una pla­za (un sec­tor de la co­ci­na de un res­tau­ran­te). Mi fun­ción es de di­rec­ción. A ve­ces has­ta hoy me lo pre­gun­to “¿Y qué ha­go yo en Ja­cin­to?”. Lo que ha­go es crear co­sas. Tam­bién ha­go una con­ten­ción ge­ne­ral. Ten­go mu­cho que ver con el te­ma de los em­plea­dos, co­sas ad­mi­nis­tra­ti­vas, pre­su­pues­tos... Es­te año con lo del pro­gra­ma me cues­ta, por­que hay dos días en la se­ma­na que no es­toy en to­do el día; en­ton­ces tra­to de po­ner­le más én­fa­sis, pe­ro tam­bién ten­go otras co­sas.

¿Co­mo in­flu­yó su par­ti­ci­pa­ción en Mas­ter­Chef en Ja­cin­to?

El pro­gra­ma in­flu­yó. Hay gen­te que no co­no­cía el res­tau­ran­te y que es­tá vi­nien­do por eso. Tam­bién con los clien­tes de siem­pre se da una re­la­ción más cer­ca­na. De a po­qui­to se es­tá co­no­cien­do más y eso ha­ce que más gen­te quie­ra ve­nir. Es­tá bueno.

¿Có­mo en­cuen­tra la gas­tro­no­mía de Ciu­dad Vie­ja en 2017?

Mu­cho me­jor. Me da ale­gría que ha­ya otras pro­pues­tas y que se es­té am­plian­do el ca­mino y el mer­ca­do. Cuan­do abri­mos, a es­ta ca­lle no lle­ga­ba na­die. Hay op­cio­nes y lu­gar pa­ra gen­te. En Ja­cin­to no so­mos re­ce­lo­sos. Es­tá to­do bien con la com­pe­ten­cia mien­tras sea sa­na y original. Creo que he­mos cre­ci­do. Mon­te­vi­deo en ge­ne­ral ha cre­ci­do abis­mal­men­te en es­te trián­gu­lo del que ha­bla­mos: ser­vi­cio, co­mi­da y lu­gar. •

“Hay un trián­gu­lo en el cual de­be­ría­mos de mo­ver­nos to­dos los gas­tro­nó­mi­cos, que es buen ser­vi­cio, bue­na co­mi­da y un lin­do lu­gar” Lu­cía So­ria DUE­ÑA DE JA­CIN­TO

F. PE­NA

La co­ci­ne­ra ar­gen­ti­na es­tá al fren­te de Ja­cin­to des­de 2012.

So­ria di­jo que no es fá­cil in­gre­sar al equi­po de Ja­cin­to

Mas­te­fChef ha lle­va­do nue­vos clien­tes al lo­cal

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