La nue­va ver­sión del blan­co que se con­vir­tió en clá­si­co

El al­ba­ri­ño 2017 de Bou­za es más fres­co que nun­ca y re­fle­ja otra bue­na ven­di­mia en Uru­guay

El Observador Fin de Semana - Luces - - Gastronomía - MARTÍN VIGGIANO twit­ter.com/mar­tin­vig­giano

La ven­di­mia 2017 co­men­zó con mu­cha llu­via. La acu­mu­la­ción de agua en los sue­los del sur del país en la pri­me­ra se­ma­na de fe­bre­ro ha­cía tem­blar de miedo a los pro­duc­to­res, que tra­ba­jan to­do el año pa­ra co­se­char la fru­ta en con­di­cio­nes pa­ra ela­bo­rar vinos de ca­li­dad. Ello obli­gó a mu­chos a ade­lan­tar la co­se­cha, dan­do prio­ri­dad a la sa­ni­dad por en­ci­ma de la ma­du­rez. Pa­ra suer­te de vi­ti­cul­to­res, el 12 de fe­bre­ro de­jó de llo­ver y de allí en ade­lan­te las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas fue­ron ex­ce­len­tes. Es así que los tin­tos ma­du­ra­ron de ma­ne­ra óp­ti­ma y el tiem­po de crian­za nos da­rá gran­des tan­nat.

Al­ba­ri­ño es una va­rie­dad blan­ca ori­gi­na­ria de Ga­li­cia (España) que so­por­ta llu­vias por en­ci­ma de lo ha­bi­tual. La fru­ta tie­ne una cás­ca­ra re­sis­ten­te, y a di­fe­ren­cia de otras blan­cas no se al­te­ra en ven­di­mias ad­ver­sas.

En Uru­guay, la bo­de­ga Bou­za la plan­tó des­de su fun­da­ción a co­mien­zos de los 2000, en un in­ten­to por res­ca­tar las raí­ces ga­lle­gas de la fa­mi­lia. Fue así que en 2004 ela­bo­ra­ron por pri­me­ra vez un al­ba­ri­ño va­rie­tal, lo cual era ra­ro pa­ra Uru­guay en­ton­ces y si­gue sien­do hoy, con so­lo tres bo­de­gas más que lo ela­bo­ran.

Ese año 2004 fue fer­men­ta­do en ba­rri­cas de ro­ble da­do el ba­jo vo­lu­men. El pro­pie­ta­rio Juan Bou­za y el enó­lo­go Eduar­do Boi­do du­da­ron de có­mo con­ti­nuar, ya que la ela­bo­ra­ción ini­cial los ha­bía con­for­ma­do. Sin em­bar­go, en 2005 y de allí en ade­lan­te op­ta­ron por ha­cer­lo de ma­ne­ra tra­di­cio­nal, en tan­ques de ace­ro inoxi­da­ble y con el apor­te de 10% del vino fer­men­ta­do en ro­ble.

El en­tu­sias­mo por ofre­cer un vino de esas ca­rac­te­rís­ti­cas en el mer­ca­do lo­cal los im­pul­só a pla­near un even­to pa­ra pre­sen­tar­lo en so­cie­dad. Fue así que eli­gie­ron el segundo do­min­go de fe­bre­ro pa­ra lan­zar la nue­va co­se­cha, si­guien­do la tra­di­ción ga­lle­ga de la fies­ta del al­ba­ri­ño. El de­ta­lle es que en España en agos­to es­tán ini­cian­do la ven­di­mia y por eso fes­te­jan, mien­tras que en Uru­guay es in­vierno y se ce­le­bra la lle­ga­da de un nue­vo vino de la ven­di­mia del verano an­te­rior.

Sea co­mo fue­re, la ex­cu­sa se con­vir­tió en tra­di­ción pa­ra pre­sen­tar es­te vino. Días atrás, fue el turno pa­ra el al­ba­ri­ño 2017, una ver­sión mu­cho más fres­ca que otras, que es re­fle­jo de otra bue­na ven­di­mia en Uru­guay.

La ela­bo­ra­ción “no tie­ne mis­te­rio”, di­jo Boi­do a El Ob­ser­va­dor.

Pe­ro sí, lo tie­ne. Pa­ra em­pe­zar, las uvas de los vi­ñe­dos de Me­li­lla (Mon­te­vi­deo) y Las Vio­le­tas (Ca­ne­lo­nes) se co­se­chan a mano y se lle­van a la bo­de­ga a pri­me­ra hora del día. Una par­te de la fru­ta que es­tá más ver­de se pren­sa de ma­ne­ra di­rec­ta, y otra más ma­du­ra se ma­ce­ra du­ran­te al­gu­nas ho­ras. La com­bi­na­ción de esas ela­bo­ra­cio­nes apor­ta a la com­ple­ji­dad del mos­to que lue­go se trans­for­ma­rá en vino. La ma­ce­ra­ción pre­fer­men­ta­ti­va se da du­ran­te cin­co ho­ras a 8 °C y el des­fan­ga­do a 10 °C. Nó­te­se que la tem­pe­ra­tu­ra es al­go con­tro­la­do de for­ma me­ticu­losa por el equi­po eno­ló­gi­co en Bou­za, por­que se tra­ta de una con­di­ción fun­da­men­tal pa­ra pre­ser­var aro­mas va­rie­ta­les y evi­tar oxi­da­cio­nes.

Lue­go, 90% del vino se fer­men­ta y con­ser­va en tan­ques de ace­ro inoxi­da­ble, y el res­tan­te 10% en ba­rri­cas de ro­ble fran­cés du­ran­te tres me­ses, en con­tac­to con sus bo­rras. Es­to úl­ti­mo tam­bién es cla­ve, ya que la in­ter­ac­ción de las le­va­du­ras muer­tas con el vino, en mo­vi­mien­to de for­ma más o me­nos per­ma­nen­te, le trans­fie­re al vino un­tuo­si­dad y cuer­po en bo­ca. La ex­pli­ca­ción es­tá en la li­be­ra­ción de ma­no­pro­teí­nas que con­tie­nen las pa­re­des ce­lu­la­res de las le­va­du­ras. Pa­ra fi­na­li­zar, el vino se es­ta­bi­li­za de ma­ne­ra na­tu­ral sin el uso de cla­ri­fi­can­tes, más que el tra­ta­mien­to de frío.

El in­ge­nie­ro agró­no­mo y con­sul­tor de bo­de­ga Bou­za Nés­tor Me­rino ase­gu­ró que la uva al­ba­ri­ño ha de­mos­tra­do es­tar adap­ta­da a las con­di­cio­nes de Uru­guay.

Un con­su­mi­dor le pre­gun­tó a Boi­do có­mo cree que le que­dó el vino es­te año. “Sa­lió al­ba­ri­ño”, di­jo. La res­pues­ta pue­de te­ner gus­to a po­co, pe­ro lo­grar que el vino ex­pre­se las ca­rac­te­rís­ti­cas de la va­rie­dad es un lo­gro en sí mis­mo.

El al­ba­ri­ño Bou­za 2017 es­tá a la ven­ta en tien­das des­de el 11 de agos­to

GENTILEZA BO­DE­GA BOU­ZA

Juan Bou­za, Eli­sa Tra­bal y Eduar­do Boi­do, de bo­de­ga Bou­za, en la pre­sen­ta­ción del vino.

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