So­bre el sus­hi

Secretos pa­ra po­der, al me­nos, co­mer de for­ma co­rrec­ta es­te pla­to tí­pi­co ja­po­nés

El Observador Fin de Semana - Luces - - Gastronomía - EFE CAIUS API­CIUS

No ca­be la me­nor du­da de que el sus­hi triun­fa en Oc­ci­den­te y se ha con­ver­ti­do en el pa­be­llón de la cocina ja­po­ne­sa en el mun­do; ca­da vez hay no ya más res­tau­ran­tes ni­po­nes, sino es­ta­ble­ci­mien­tos de los lla­ma­dos sus­hi bar o ba­rra de sus­hi.

Aun­que a mu­cha gen­te le gus­te la va­rie­dad lla­ma­da no­ri ma­ki, en la que la pre­pa­ra­ción se en­vuel­ve en lá­mi­nas de al­ga no­ri, pa­ra la ma­yor par­te de la gen­te la ima­gen del sus­hi por ex­ce­len­cia es el ni­gi­ri (lean ‘ni­gui­ri’) sus­hi, el clá­si­co, en el que una lá­mi­na de pes­ca­do se de­po­si­ta so­bre una por­ción de arroz y se ali­ña con sal­sa de so­ja y wa­sa­bi, pas­ta de rá­bano pi­can­te.

La co­sa, cla­ro, tie­ne su ar­te, Y su téc­ni­ca. Por ahí pu­lu­lan pá­gi­nas la mar de bie­nin­ten­cio­na­das que les ex­pli­ca­rán có­mo se pre­pa­ra un ni­gi­ri. Échen­les un vis­ta­zo: sa­ber más nun­ca es ma­lo. Pe­ro no se ha­gan ilu­sio­nes pen­san­do que lue­go de esa lec­tu­ra po­drán ha­cer­se sus ni­gi­ri en ca­sa.

Un es­pe­cia­lis­ta ja­po­nés en sus­hi pue­de pa­sar­se me­ses y has­ta años de prác­ti­ca has­ta con­si­de­rar­se lo su­fi­cien­te­men­te ex­per­to. Us­ted, que no es ja­po­nés y no lle­va es­tas co­sas en sus ge­nes, lo ten­drá más com­pli­ca­do, sal­vo que ha­ya na­ci­do pa­ra es­to, co­mo el ma­dri­le­ño Ri­car­do Sainz, cu­yos ka­bu­ki son la gran re­fe­ren­cia de la cocina ja­po­ne­sa en la ca­pi­tal de Es­pa­ña.

Lo pri­me­ro que ten­drán que

apren­der es a cor­tar esas lá­mi­nas de pes­ca­do. Re­cuer­den que ade­más de per­fec­ta­men­te lim­pias han de que­dar lin­das, que ca­da pes­ca­do re­quie­re su pro­pia téc­ni­ca, y que los chefs ja­po­ne­ses ma­ne­jan unos cu­chi­llos idea­les; ver­los tra­ba­jar es un es­pec­tácu­lo.

Ha­blan­do de cu­chi­llos, no de­ja de ser cu­rio­so el uso de muy di­ver­sos ti­pos de he­rra­mien­tas en la cocina ja­po­ne­sa, mien­tras que los chi­nos lo ha­cen to­do con un so­lo mo­de­lo de cu­chi­llo.

Mien­tras van prac­ti­can­do el cor­te de los pes­ca­dos, pue­den de­di­car­se tam­bién a pre­pa­rar las pe­lo­ti­tas de arroz, que, pen­sa­rán, se­rá más fá­cil.

Pues no: no se ha­gan ilu­sio­nes. Les lle­va­rá mu­cho tiem­po do­mi­nar la téc­ni­ca y de­jar el arroz per­fec­to, con la can­ti­dad jus­ta de vi­na­gre de arroz, con la con­sis­ten­cia ne­ce­sa­ria pa­ra que ni se des­ha­ga ni sea una ma­sa com­pac­ta.

No es fá­cil, no. Los ja­po­ne­ses, cuan­do se po­nen a al­go, se po­nen y tra­tan de lle­gar a la per­fec­ción: no tie­nen us­te­des más que fi­jar­se en la ce­re­mo­nia del té, que ad­mi­ra­rán sin de­jar de pre­gun­tar­se en su in­te­rior si ha­ce fal­ta tan­ta pa­ra­fer­na­lia pa­ra to­mar­se una ta­za de té, y ade­más de té ver­de.

Así que va­yan us­te­des prac­ti­can­do la se­gun­da par­te del pro­ce­so, es­to es, có­mo co­mer un ni­gi­ri. Con pa­li­llos, me di­rán us­te­des. Pues sí, y no. Con pa­li­llos so­lo si su sus­hi es per­fec­to pa­ra ello y us­ted los ma­ne­ja co­mo un súb­di­to del Sol Na­cien­te.

Me ex­pli­co. Ca­da ejem­plar de ni­gi­ri de­be ser, co­mo to­pe, de dos bo­ca­dos. Pe­ro mu­chas ve­ces es más gran­de, y son de ver los es­fuer­zos de los co­men­sa­les pa­ra me­ter­se ca­da por­ción en la bo­ca de una vez.

Pa­ra dar­le dos bo­ca­dos, su­je­tán­do­lo con los pa­li­llos, la con­sis­ten­cia del arroz y el pes­ca­do y la pre­sión que us­ted ejer­za con los pa­li­llos se­rán de­ter­mi­nan­tes pa­ra que la co­sa no se con­vier­ta un es­pec­tácu­lo.

La co­sa es mu­cho más fá­cil: pres­cin­dan de los pa­li­llos y có­man­lo a mano. Ten­gan cui­da­do con la por­ción de wa­sa­bi que di­lu­yen en su sal­sa de so­ja. Mo­jen en ella su ni­gi­ri, por la par­te del pes­ca­do, no por la del arroz. Y llé­ven­se­lo tran­qui­la­men­te a la bo­ca. In­sis­to: con la mano. No se preo­cu­pen: el rí­gi­do pro­to­co­lo ja­po­nés lo acep­ta.

Ah: ese pro­to­co­lo im­pi­de be­ber sa­ke, vino de arroz, con un ni­gi­ri, he­cho de arroz. No se preo­cu­pen: un blan­co fresco le va per­fec­ta­men­te. •

Ten­gan cui­da­do con la por­ción de wa­sa­bi que di­lu­yen en su sal­sa de so­ja. Mo­jen en ella su ni­gi­ri, por la par­te del pes­ca­do, no por la del arroz. Y llé­ven­se­lo tran­qui­la­men­te a la bo­ca con la mano; el rí­gi­do pro­to­co­lo ja­po­nés lo acep­ta

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