IN­VIERNO BE­BI­DO

La al­ta coc­te­le­ría mon­te­vi­dea­na pro­po­ne sa­bo­res de es­ta­ción pa­ra sa­car­se el frío

El Observador Fin de Semana - Luces - - Portada - NI­CO­LÁS TABÁREZ twit­ter.com/ni­co­ta­ba­rez93

“En oto­ño hay más cí­tri­cos, en in­vierno pre­do­mi­nan tam­bién las es­pe­cias y los fru­tos se­cos” Santiago Ur­quhart

BAR­TEN­DER DE BA­KER’S BAR

Sa­bo­res de es­ta­ción, aro­mas y gus­tos que re­mi­tan a ella, o be­bi­das que sa­quen el frío a fuer­za de ca­lor y al­cohol. El ve­rano en­tra en su rec­ta fi­nal, aso­ma el oto­ño, y un po­co más le­jos, el in­vierno. Y eso im­pli­ca cam­bios en las car­tas de los ba­res mon­te­vi­dea­nos, y una bús­que­da di­fe­ren­te de par­te de al­gu­nos bar­ten­ders lo­ca­les.

El pú­bli­co mon­te­vi­deano es­tá, al igual que su­ce­de con la gas­tro- no­mía, re­cién acos­tum­brán­do­se a pro­bar nue­vas be­bi­das, a sa­lir de lo tra­di­cio­nal, o a mez­clar al­gu­nas be­bi­das que has­ta aho­ra se con­si­de­ra­ba ca­si que un in­sul­to mez­clar, co­mo el whisky. En ese con­tex­to, sur­gen pro­pues­tas in­no­va­do­ras.

Por pri­me­ra vez des­de su aper­tu­ra, el bar In­mi­gran­tes re­no­va­rá su car­ta de tra­gos, al­go que co­men­za­rá a apli­car­se a par­tir de abril, la que se­rá a su vez la pri­me­ra car­ta in­ver­nal pa­ra el lo­cal. Su res­pon­sa­ble, Andrés Jor­ges, ex­pli­có que la in­ten­ción es com­bi­nar pro­pues­tas in­ter­na­cio­na­les con sa­bo­res to­tal­men­te lo­ca­les. Su in­fan­cia, los re­cuer­dos y los sa­bo­res de la ni­ñez en la Cos­ta de Oro son los que guían es­tas nue­vas pro­pues­tas.

O tam­bién la his­to­ria mis­ma del bar. Un ve­cino sep­tua­ge­na­rio del lu­gar –que lo co­no­ció des­de su pri­me­ra épo­ca– le con­tó a Jor­ges so­bre los pri­me­ros en­car­ga­dos: Anas­ta­sio, que aten­día el bar y to­ma­ba li­cor, y Pri­mi­ti­vo, que aten­día el al­ma­cén que allí fun­cio­na­ba y pre­fe­ría el whisky. Así na­ció Anas­ta­sio y Pri­mi­ti­vo, una de las pró­xi­mas in­cor­po­ra­cio­nes de la car­ta. Con­tie­ne John­nie Wal­ker ne­gro (la elec­ción de ese whisky en par­ti­cu­lar se de­be a que cuen­ta con un sa­bor ahu­ma­do, que re­mi­te a las es­tu­fas in­ver­na­les), dram­buie (un li­cor de whisky y miel, otro sa­bor aso­cia­do con la es­ta­ción), an­gos­tu­ra, piel de li­món y hu­mo de cas­ca­ri­lla de ca­cao, que se ob­tie­ne al que­mar esas cas­ca­ri­llas con un va­so da­do vuel­ta en­ci­ma, que cap­ta el hu­mo y lue­go se agre­ga al cóc­tel, una vez pre­pa­ra­do, que apor­ta un aro­ma di­fe­ren­te.

Santiago Ur­quhart, bar­ten­der y pro­pie­ta­rio de Ba­ker’s Bar, com­par­tió la asociación de sa­bo­res cí­tri­cos y de es­ta­ción en­tre sus su­ge­ren­cias pa­ra la tem­po­ra­da que vie­ne. De he­cho, su­gie­re una lí­nea tem­po­ral que va des­de el co­mien­zo del oto­ño has­ta el in­gre­so de­fi­ni­ti­vo del in­vierno pa­ra sus pro­pues­tas: un tó­ni­co con cí­tri­cos pa­ra el pri­mer oto­ño, una mez­cla sour (al­cohol, un com­po­nen­te

“Re­cién se es­tá cre­cien­do en coc­te­le­ría. Hay que acom­pa­ñar y edu­car, pe­ro no po­dés per­der de vis­ta lo que el pú­bli­co bus­ca” Andrés Jor­ges

BAR­TEN­DER DE IN­MI­GRAN­TES BAR

áci­do y otro dul­ce) pa­ra la mi­tad de esa es­ta­ción, y un tra­go ca­lien­te pa­ra el in­vierno. “Ca­da vez se tra­ba­ja más con las fru­tas que hay en la vuel­ta en ca­da mo­men­to, aho­ra en oto­ño hay más cí­tri­cos, en in­vierno pre­do­mi­nan tam­bién las es­pe­cias y los fru­tos se­cos, por­que no se po­nen feos. La fru­ta es­tá un po­co me­nos pre­sen­te en esa épo­ca por­que no hay tan­ta dis­po­ni­bi­li­dad”, con­tó.

La be­bi­da ca­lien­te en­tra den­tro de la fór­mu­la que en la coc­te­le­ría se co­no­ce co­mo Hot toddy, que se com­po­ne de una ba­se al­cohó­li­ca, un com­po­nen­te dul­ce, otro áci­do y agua ca­lien­te, y es un ti­po de mez­cla que no es de­ma­sia­do habitual en las car­tas lo­ca­les, don­de sue­len pre­do­mi­nar be­bi­das más fres­cas.

Juan Pa­blo Per­do­mo, de Amo­rín, se­ña­ló que el lo­cal en el que tra­ba­ja se es­pe­cia­li­za en ape­ri­ti­vos y tó­ni­cos, pe­ro que den­tro de esos pa­rá­me­tros apun­ta tam­bién a dar­le un gi­ro pro­pio a los tra­gos, y re­cu­rrien­do a los sa­bo­res fru­ta­les pa­ra el in­vierno, cuan­do re­nue­ven su car­ta.

“La idea es tra­ba­jar con sy­rups y con­ser­vas, ade­más de las fru­tas”, di­jo Per­do­mo. Tam­bién ex­pli­có que hay un in­te­rés de par­te de los bar­ten­ders de re­vi­vir mé­to-

dos de pre­pa­ra­ción clá­si­cos, pe­ro bus­can­do in­gre­dien­tes na­tu­ra­les y de me­jor ca­li­dad.

En Amo­rín, los cí­tri­cos co­mo el li­món y el po­me­lo son otras pre­sen­cias re­cu­rren­tes, ya que es­tas fru­tas lle­gan a su me­jor pun­to en in­vierno. Tam­bién hay un uso re­cu­rren­te de hier­bas y es­pe­cias, que se ver­te­rá lue­go en li­co­res o en tra­gos du­ran­te el in­vierno.

El eu­ca­lip­to, por ejem­plo, ya es­tá pre­sen­te y es­ta­rá en el in­vierno en la car­ta de Amo­rín, y fu­sio­na­do con gin, li­mon­ce­llo y es­pu­man­te es otro de los in­gre­dien­tes de asociación in­ver­nal pro­pues­to por Jor­ges. La elec­ción del li­mon­ce­llo en lu­gar del ju­go de li­món se aso­cia con la cos­tum­bre uru­gua­ya del va­si­to de li­cor en in­vierno. “La idea no es de­jar de usar los fru­tos ni ju­gos fres­cos, pe­ro si usar el li­cor en al­gu­nos cóc­te­les, con sa­bo­res más pro­ce­sa­dos y me­nos in­ten­sos, más fá­ci­les de mez­clar”. Es­te tra­go, aún sin nom­bre, re­tie­ne la fres­cu­ra por­que el pú­bli­co lo­cal aún no es­tá acos­tum­bra­do a mez­clas más fuer­tes o de ma­yor con­te­ni­do al­cohó­li­co.

El cho­co­la­te es el ter­cer sa­bor in­ver­nal y que es­tá pre­sen­te en un tra­go que ya se pro­bó, con efi­ca­cia, en la ba­rra de In­mi­gran­tes. El vod­ka y el ma­ra­cu­yá lo acom­pa­ñan. “En in­vierno los cí­tri­cos, co­mo el li­món o la na­ran­ja, es­tán en su ma­yor es­plen­dor, los sa­bo­res pe­gan me­jor, es­tán más alle­ga­dos”, ex­pli­có Jor­ges. A esos in­gre­dien­tes se su­ma el al­mí­bar de ex­tra­brut, crea­do con cham­pag­ne y vai­ni­lla, que apor­ta un to­que áci­do y fres­co. El cho­co­la­te en­tra de­rre­ti­do y ver­ti­do so­bre pé­ta­los de rosa di­se­ca­dos, que de­co­ran el tra­go.

“Si pien­so en cóc­te­les de in­vierno usa­ría co­pas chi­cas, mu­cho con­te­ni­do al­cohó­li­co, po­co hie­lo y po­co ju­go. Esa se­ría la receta. Pe­ro Mon­te­vi­deo re­cién es­tá cre­cien­do en coc­te­le­ría. Hay que acom­pa­ñar­lo y edu­car, pe­ro no po­dés per­der de vis­ta lo que el pú­bli­co bus­ca. A los bar­ten­ders nos cues­ta un po­co, por­que que­re­mos mos­trar lo que sa­be­mos, pe­ro hay que adap­tar­se”, con­tó Jor­ges.

El gin y el whisky van bien con el in­vierno, ex­pli­có Jor­ges, que se en­con­tró al asu­mir el man­do de la ba­rra de In­mi­gran­tes con un res­pe­to de par­te del uru­gua­yo ha­cia el whisky, que no con­ce­bía su mez­cla, aun­que una vez pro­ba­dos los tra­gos que lo in­clu­yen, se acep­ta.

“Con los ape­ri­ti­vos que­bra­mos la pri­me­ra ba­rre­ra del dai­ki­ri y el mo­ji­to, y eso es­tá bien. Mon­te­vi­deo es­tá en el pro­ce­so de cre­ci­mien­to. Ha­ce sie­te años en in­vierno capaz te ser­vían un dai­ki­ri de fru­ti­lla, con­ge­la­do, y eso no res­pe­ta nin­gu­na re­gla, por­que ni la be­bi­da ni esa fru­ta son de es­ta­ción”, di­jo Jor­ges.

Per­do­mo, por su par­te, se­ña­la que los bar­ten­ders bus­can di­fe­ren­ciar­se del res­to ca­da vez más, y eso tam­bién ge­ne­ra más op­cio­nes pa­ra los que bus­can tra­gos. “Com­pro el mis­mo vod­ka que el res­to, pe­ro pa­ra dar­le un to­que per­so­nal lo de­jo in­fu­sio­nan­do con es­pe­cias. La mo­vi­da vie­ne por ahí, pro­duc­tos ca­se­ros o pro­pios, pa­ra di­fe­ren­ciar­se, aun­que siem­pre va a de­pen­der de que lo­cal ten­gas pa­ra ver qué co­sas po­dés ha­cer y cuá­les no”, con­tó.

Y con­clu­yó: “Hoy el pú­bli­co es­tá más glo­ba­li­za­do y tie­ne otros sa­bo­res in­cor­po­ra­dos, en­ton­ces te obli­gan a que vos te exi­jas más, por­que se bus­ca una ex­pe­rien­cia. Ya pa­sa con la cer­ve­za y aho­ra tam­bién con es­tas be­bi­das”.

Be­bi­das co­mo el gin y el whisky tie­nen una ma­yor asociación con el in­vierno, y son de las que más se usan en esos me­ses

SO­FÍA CÓR­DO­BA

L. CARREÑO

Santiago Ur­quhart de­trás de la ba­rra de Ba­ker’s que, por es­tos días, ce­le­bra su se­gun­do aniver­sa­rio.

L. CARREÑO

Andrés Jor­ges uti­li­za in­gre­dien­tes co­mo hu­mo.

L. CARREÑO

Juan Pa­blo Per­do­mo en la ba­rra de Amo­rín.

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