El cho­co­la­te se­rá pu­ro o no se­rá

Pa­ra al­gu­nos, los dul­ces de ca­cao son más que una go­lo­si­na: son una ex­pe­rien­cia pa­ra to­dos los sen­ti­dos; en Uru­guay hay mar­cas que ofre­cen ca­li­dad y pu­re­za

El Observador Fin de Semana - Luces - - Portada - FA­CUN­DO MAC­CHI twit­ter.com/fa­cun­do­mac­chi

Cuen­ta la le­yen­da que el ca­cao fue regalo de un dios a los hom­bres. En el im­pe­rio azteca, aquel grano enor­me era usa­do co­mo mo­ne­da de cam­bio; re­pre­sen­ta­ba ri­que­za y abun­dan­cia. Las tri­bus que te­nían la suer­te de te­ner­lo mo­lían su pul­pa y lo mez­cla­ban con agua has­ta ob­te­ner un lí­qui­do es­pe­so, os­cu­ro y es­pu­mo­so que se be­bía co­mo un eli­xir. Tcho­co­latl lo lla­ma­ban.

Lue­go lle­gó Her­nán Cortés. Los indígenas, in­cré­du­los y se­du­ci­dos por su mo­der­ni­dad, le die­ron a pro­bar la par­ti­cu­lar be­bi­da y no hu­bo mar­cha atrás: el cho­co­la­te se con­vir­tió en una con­quis­ta eu­ro­pea.

De vuel­ta en Es­pa­ña, al tcho­co­latl in­dí­ge­na le agre­ga­ron azú­car y lo co­men­za­ron a ser­vir ca­lien­te en fies­tas y ban­que­tes. Era un pro­duc­to exó­ti­co al que so­lo te­nían ac­ce­so aque­llos que se co­dea­ban con la reale­za. Du­ran­te una vi­si­ta en la cor­te es­pa­ño­la el rey de Fran­cia, Luis XIII co­no­ció la be­bi­da y la ex­por­tó a su país.

En es­te pun­to la his­to­ria se vuel­ve más am­bi­gua. No es­tá del to­do cla­ro quié­nes en Eu­ro­pa tu­vie­ron la ilu­mi­na­da idea de, ade­más de azú­car, agre­gar­le le­che a la mez­cla.

Así, en­tre acier­tos, erro­res y ca­sua­li­da­des, sur­gió el cho­co­la­te co­mo lo co­no­ce­mos hoy. Bueno, no exac­ta­men­te co­mo lo co­no­ce­mos hoy, pe­ro bas­tan­te pa­re­ci­do. Una mez­cla a ba­se de man­te­ca y pas­ta de ca­cao, azú­car, le­che y emul­sio­nan­tes. El pro­duc­to se po­pu­la­ri­zó en Sui­za a fi­na­les de la dé­ca­da de 1810 con la pri­me­ra fá­bri­ca a es­ca­la me­dia.

El im­pe­rio cre­ció. Y lo que an­tes era un pro­duc­to ex­clu­si­vo –na­tu­ral y pu­ro– se con­vir­tió en una go­lo­si­na. Una fór­mu­la he­cha a ba­se de quí­mi­cos y aro­ma­ti­zan­tes, en­vuel­ta en pa­pe­les de bri­llo, col­mó las gón­do­las. De re­pen­te to­do era cho­co­la­te y po­cas co­sas en ver­dad eran. Nos acos­tum­bra­mos, co­mo con­su­mi­do­res có­mo­dos y aho­rra­do­res, a acep­tar cual­quier mez­cla que es­tu­vie­ra en­va­sa­da en un pa­que­te. Cier­tas mar­cas tu­vie­ron que op­ti­mi­zar re­cur­sos pa­ra se­guir sien­do com­pe­ti­ti­vas y bus­ca­ron al­ter­na­ti­vas en las ma­te­rias pri­mas, ba­jan­do la ca­li­dad de su pro­duc­to.

Gra­nos, do­lo­res de pan­za y ki­los de más: el cho­co­la­te se con­vir­tió en el enemigo del hom­bre mo­derno. Y fui­mos no­so­tros quie­nes lo arrui­na­mos.

Un lu­gar pa­ra el ca­cao más pu­ro

La his­to­ria siem­pre lu­cha por un fi­nal fe­liz. Así co­mo pa­só con el vino, el acei­te de oli­va, el ca­fé o la cer­ve­za, los ver­da­de­ros aman­tes del cho­co­la­te sa­lie­ron de sus ni­chos y co­men­za­ron a pro­mo­ver su fi­lo­so­fía de ca­li­dad; a con­ven­cer a to­do el mun­do que en ver­dad lo que es­ta­mos com­pran­do en el sú­per, el kios­ko o la es­ta­ción de ser­vi­cio no es bueno. La ten­den­cia lle­gó a Uru­guay ha­ce al­gu­nos años. En

lu­ga­res co­mo Ma­ria­pa­sión, Vol­ve­rás a mí o La Dul­ce­ría –en­tre otros– via­je­ros, cu­rio­sos y em­pren­de­do­res cre­ye­ron que ven­der cho­co­la­te ar­te­sa­nal de pu­ro ca­cao po­día ser una bue­na idea.

“Abri­mos es­te lo­cal con una al­ta do­sis de in­cons­cien­cia”, di­ce Ma­rie­lla Ro­drí­guez, una de las so­cias fun­da­do­ras de Ma­ria­pa­sión, des­de su lo­cal de Ca­rras­co que, pa­ra es­tas fe­chas pre­vias a la Pas­cua, es­tá pa­tas pa­ra arri­ba. El lu­gar fun­cio­na des­de 2015. Co­mo el res­to de los

lo­ca­les de cho­co­la­te pu­ro, Ma­ria­pa­sión re­ci­be ta­ble­tas enor­mes de cho­co­la­te ya pro­ce­sa­das en cho­co­la­te­rías de Eu­ro­pa –ca­da una tie­ne un por­cen­ta­je de ca­cao di­fe­ren­te– y acá se en­car­gan de ha­cer mez­clas y com­bi­na­cio­nes ori­gi­na­les.

Co­mo en mu­chos ru­bros de la in­dus­tria, la me­jor ma­te­ria pri­ma –el me­jor ca­cao– se co­se­cha en Amé­ri­ca La­ti­na, en lu­ga­res co­mo Pe­rú y Ecua­dor. Pe­ro don­de me­jor lo tra­ba­jan es en Eu­ro­pa, por eso el pro­duc­to via­ja de un la­do pa­ra el otro.

La pri­me­ra pre­gun­ta que se hi­cie­ron Lu­cas Fuen­te –chef y cho­co­la­tier– y su so­cio, Pa­blo Mi­glia­ni –mar­ke­ting y fi­nan­zas–, cuan­do de­ci­die­ron abrir la bou­ti­que de cho­co­la­te Vol­ve­rás a mí en 2011 fue có­mo se­rían ca­pa­ces de con­ven­cer a los uru­gua­yos de que pa­gar al me­nos el do­ble por sus pro­duc­tos (en com­pa­ra­ción con los de su­per­mer­ca­do), va­lía la pe­na.

Ese pro­ce­so que ini­cia­ron ha­ce años, to­da­vía no ter­mi­nó. To­dos los em­pre­sa­rios con­sul­ta­dos pa­ra es­ta no­ta coin­ci­die­ron en que el prin­ci­pal ob­je­ti­vo de em­bar­car­se en sus res­pec­ti­vos em­pren­di­mien­tos era edu­car a los uru­gua­yos en el con­su­mo de buen cho­co­la­te.

Y los avan­ces se sien­ten. Cuan­do la co­ci­ne­ra Xi­me­na To­rres lle­gó de Bar­ce­lo­na ha­ce diez años y co­men­zó a ma­qui­nar el sue­ño de La Dul­ce­ría, re­cuer­da que pu­so a la ven­ta un bom­bón con al­baha­ca. Sus­pi­ca­cia. Esa fue la reac­ción de sus clien­tes. Pe­ro len­ta­men­te los sa­bo­res atí­pi­cos y exó­ti­cos co­men­za­ron a ha­cer­se su lu­gar y ga­na­ron acep­ta­ción. En Vol­ve­rás a mí, por ejem­plo, ade­más de bom­bo­nes con fru­tas, dul­ces o li­co­res tí­pi­cos, los clien­tes apre­cian mez­clas con hon­gos, gra­na­da, san­día, pi­mien­ta, es­pe­cias y sal ma­ri­na.

Ver­lo en re­des so­cia­les o en via­jes ha si­do uno de los mo­ti­vos por los cua­les los uru­gua­yos des­cu­bren sa­bo­res que an­tes no co­no­cían y los re­cla­man en su pro­pia ciu­dad. Hoy hay más in­for­ma­ción.

Por­cen­ta­je im­pla­ca­ble

Lo más im­por­tan­te en un cho­co­la­te es su por­lo cen­ta­je de ca­cao. En las dul­ce­rías uru­gua­yas se pue­de en­con­trar un cho­co­la­te con le­che con has­ta 40% de ca­cao y un cho­co­la­te amar­go con por­cen­ta­jes que al­can­zan el 80%. Cuan­to más ca­cao, me­nos azú­car y le­che, por tan­to más sa­lu­da­ble.

“A partir de 70% de ca­cao ya ca­da ba­rra de cho­co­la­te es dis­tin­ta y se pue­den em­pe­zar a en­con­trar notas y sa­bo­res que co­rres­pon­den al ori­gen del grano”, ex­pli­ca Fuen­te.

Las com­bi­na­cio­nes se re­nue­van cons­tan­te­men­te en las cho­co­la­te­rías ar­te­sa­na­les. Por lo ge­ne­ral los sa­bo­res son es­ta­cio­na­les. La ofer­ta au­men­ta jun­to con la de­man­da en fe­chas co­mo el día de la ma­dre, el de la mu­jer y fin de año, ex­pli­ca­ron los em­pre­sa­rios. San Va­len­tín y, por su­pues­to, Pas­cua, son las otras fe­chas fuer­tes en pro­duc­ción y ven­ta.

El fu­tu­ro del cho­co­la­te pa­re­ce ser aus­pi­cio­so. Mu­chos de los en­tre­vis­ta­dos coin­ci­den en que ya no hay vuel­ta atrás en es­ta ten­den­cia con­ver­ti­da en há­bi­to de co­mer y exi­gir pro­duc­tos de ca­li­dad por par­te de los uru­gua­yos más so­fis­ti­ca­dos e in­for­ma­dos.

Qui­zá nun­ca lle­gue a ser el tcho­co­latl que pro­bó Her­nán Cortés de los az­te­cas, pe­ro en al­gún pun­to del pro­ce­so, pue­da lle­gar a pa­re­cer­se.

Los hue­vos de pas­cua ar­te­sa­na­les de pu­ro ca­cao sa­len en­tre $ 120 y $ 600 de­pen­dien­do del ta­ma­ño

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