¿Pe­li­gra el que­so ca­mem­bert?

Así lo cree un gru­po de gas­tró­no­mos que quie­ren de­fen­der el que­so fran­cés más em­ble­má­ti­co

El Observador Fin de Semana - Luces - - Gastronomía -

Pa­ra te­ner el se­llo de ca­mem­bert de Nor­man­día, el pro­duc­to te­nía que es­tar he­cho con le­che sin pas­teu­ri­zar, al me­nos el 70% de ella pro­ce­den­te de va­cas de esa re­gión ali­men­ta­das con pas­to y mo­de­la­do con ca­zo, si­guien­do un mé­to­do se­cu­lar

Es­tá en pe­li­gro el ca­mem­bert? Así lo creen un gru­po de gas­tró­no­mos y gran­des chefs que han da­do la alar­ma pa­ra de­fen­der el más em­ble­má­ti­co de los que­sos fran­ce­ses, que con­si­de­ran ame­na­za­do tras sua­vi­zar sus nor­mas de ela­bo­ra­ción que per­mi­ti­rá el uso de le­che pas­teu­ri­za­da.

Ese ata­jo per­mi­ti­rá a la in­dus­tria que­se­ra pro­du­cir ca­mem­bert en ca­de­na y aca­ba­rá con los pe­que­ños ar­te­sa­nos, su­mer­gi­dos por la com­pe­ten­cia, es­ti­man los fir­man­tes de una tri­bu­na pu­bli­ca­da es­ta se­ma­na en el dia­rio Li­bé­ra­tion don­de de­nun­cian el “ase­si­na­to” del pro­duc­to.

“En nom­bre de la ley eco­nó­mi­ca sa­cri­fi­can el au­tén­ti­co ca­mem­bert, que de­be su sin­gu­la­ri­dad a la le­che cru­da (sin pas­teu­ri­zar) y a su mol­deo ma­nual con ca­zo”, se­ña­lan los fir­man­tes, en­tre los que fi­gu­ran los co­ci­ne­ros Oli­vier Ro­llin­ger, Sé­bas­tian y Mi­chel Bras o An­ne-Sop­hie Pic.

“Es el fi­nal de una tra­di­ción”, aler­tó Vé­ro­ni­que Ri­chez-Le­rou­ge, pre­si­den­ta de la aso­cia­ción Que­sos y Te­rru­ño, de­di­ca­da a la de­fen­sa de la pu­re­za en es­tos pro­duc­tos. Con­si­de­ró que “en po­co tiem­po se ol­vi­da­rá el sa­bor au­tén­ti­co de es­te pro­duc­to y to­da una for­ma de vi­da” y pu­so co­mo ejem­plo lo que ha su­ce­di­do con otros que­sos que, en el pa­sa­do, tam­bién abrie­ron sus puer­tas a la le­che pas­teu­ri­za­da.

“El can­tal, el saint-nec­tai­re, el ma­roi­lles o el iraty son ejem­plos de de­no­mi­na­cio­nes que se abrie­ron a la le­che pas­teu­ri­za­da y, des­de en­ton­ces, han ba­ja­do mu­cho la ca­li­dad del pro­duc­to”, se­ña­ló la gas­tró­no­ma.

Fren­te a ellos, Ri­chez-Le­rou­ge con­tó que a otros que­sos que se han man­te­ni­do fir­mes en su tra­di­ción de prohi­bir la le­che pas­teu­ri­za­da, co­mo el com­pté o el ro­que­fort, “les va muy bien en el mer­ca­do y no han re­nun­cia­do a su ca­li­dad”.

La que­ja ha sor­pren­di­do a los ges­to­res de la de­no­mi­na­ción de ori­gen, pro­mo­to­res de un cam­bio nor­ma­ti­vo que, con­fían, de­vol­ve­rá brío a su pro­duc­to.

El pre­si­den­te de la de­no­mi­na­ción, Pa­trick Mer­cier, ase­gu­ró que “no se po­día se­guir man­te­nien­do una am­bi­güe­dad en la que el con­su­mi­dor era en­ga­ña­do per­ma­nen­te­men­te”.

Has­ta aho­ra, pa­ra te­ner el se­llo de ca­mem­bert de Nor­man­día, el pro­duc­to te­nía que es­tar he­cho con le­che sin pas­teu­ri­zar, al me­nos el 70% de ella pro­ce­den­te de va­cas de esa re­gión del no­roes­te de Fran­cia ali­men­ta­das con pas­to, y mo­de­la­do con ca­zo, si­guien­do un mé­to­do se­cu­lar.

El res­to del ca­mem­bert, pro­du­ci­do en ca­de­na por los gran­des in­dus­tria­les, que­da­ba fue­ra de esa de­no­mi­na­ción. Pe­ro las gran­des mar­cas lo ven­dían, a mi­tad de pre­cio, co­lo­can­do en su eti­que­ta la men­ción “fa­bri­ca­do en Nor­man­día”.

Con esa es­tra­ta­ge­ma lo­gra­ron ha­cer­se con el 95% de un mer­ca­do en el que anual­men­te se pro­du­cen unas 60 mil to­ne­la­das, de las cua­les ape­nas 5.500 con­tie­nen le­che sin pas­teu­ri­zar.

Mer­cier ase­gu­ró que el pro­duc­to in­dus­trial es “de muy ba­ja ca­li­dad” y que las nue­vas nor­mas les obli­ga­rán a ele­var­la.

“He­mos ce­di­do en la ba­ta­lla por la le­che cru­da, pe­ro creo que va­mos a ga­nar en la ca­li­dad me­dia del pro­duc­to”, se­ña­ló Mer­cier, que tie­ne una gran­ja de va­cas nor­man­das y ela­bo­ra su pro­pio ca­mem­bert sin pas­teu­ri­zar.

Pa­ra po­der ads­cri­bir­se a la de­no­mi­na­ción, los gran­des pro­duc­to­res de­be­rán in­cluir un 30% de le­che cru­da, “lo que les obli­ga a vol­ver al­go a la tra­di­ción”, sos­tu­vo, fren­te al pro­duc­to ma­si­va­men­te ven­di­do en la ac­tua­li­dad.

Ade­más, el acuer­do crea una nue­va ape­la­ción, el “au­tén­ti­co ca­mem­bert de Nor­man­día” que lo dis­tin­gui­rá del que es­té ela­bo­ra­do sin le­che pas­teu­ri­za­da.

Pa­ra Mer­cier, es­te ca­mino sal­va a un pro­duc­to cu­yo na­ci­mien­to si­túa la le­yen­da a fi­na­les del si­glo XVIII du­ran­te la Re­vo­lu­ción Fran­ce­sa, aun­que fue en la pri­me­ra gue­rra mun­dial cuan­do al­can­zó su apo­geo al con­ver­tir­se en el sus­ten­to de la ali­men­ta­ción cas­tren­se en aque­lla con­tien­da de trin­che­ras.

En ellas se ba­tie­ron sol­da­dos pro­ce­den­tes de to­do el mun­do que, al fi­nal del con­flic­to, guar­da­ron en sus pa­la­da­res el pe­cu­liar sa­bor del que­so que les ha­bía nu­tri­do.

A ello de­be el ca­mem­bert su rá­pi­da ex­pan­sión du­ran­te el si­glo XX, uni­do a que, gra­cias a la ca­ja de ma­de­ra que lo en­vuel­ve, se fa­ci­li­ta mu­cho su via­je por el mun­do.

Su ela­bo­ra­ción se ex­ten­dió por el pla­ne­ta pe­ro so­lo en Nor­man­día man­tu­vo sus esen­cias, que aho­ra se de­ba­ten en­tre la tra­di­ción y la ex­pan­sión.

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