El ri­tual pa­ra la ho­ra del té

A pa­so fir­me, el pú­bli­co uru­gua­yo se de­ja en­vol­ver por el aro­ma y el sa­bor del té, una in­fu­sión de ori­gen mi­le­na­rio que des­pier­ta to­dos los sen­ti­dos

El Observador Fin de Semana - Luces - - Gastronomía - STEP­HA­NIE GALLIAZZI twit­ter.com/@step­hie­ga­llia

Una in­fu­sión mi­le­na­ria con to­da una cul­tu­ra a cues­tas, in­fi­ni­dad de ri­tua­les so­me­ti­dos a su sus­tan­cia y una cre­cien­te va­lo­ra­ción téc­ni­ca por su ca­rác­ter ar­te­sa­nal. To­do eso es y ge­ne­ra el té, un pro­duc­to que na­ce de la tie­rra, ca­la hon­do por los sen­ti­dos con sus aro­mas y sa­bo­res, pro­ta­go­ni­za reunio­nes so­cia­les y acom­pa­ña en so­li­ta­rio y, de pa­so, apor­ta al­gún que otro be­ne­fi­cio en la sa­lud.

La le­yen­da más acep­ta­da cuen­ta que el té se des­cu­brió ac­ci­den­tal­men­te en Chi­na por el em­pe­ra­dor Sheng Nung. En­se­gui­da fue adop­ta­do por paí­ses ve­ci­nos y, con el tiem­po, lle­gó a ser de lo más pres­ti­gio­so en la al­ta so­cie­dad eu­ro­pea. Pa­só de ser una be­bi­da de al­to cos­to que ser­vía de ins­pi­ra­ción pa­ra que pin­to­res eu­ro­peos re­tra­ta­ran a las da­mas adi­ne­ra­das con su te­te­ra y ta­zas a ser la be­bi­da de la que los obre­ros in­gle­ses se ser­vían pa­ra en­trar en ca­lor en in­vierno du­ran­te la in­dus­tria­li­za­ción, cuan­do ba­jó ba­jo su cos­to. Di­ver­sas cos­tum­bres se fue­ron crean­do con es­ta be­bi­da co­mo eje cen­tral al­re­de­dor de to­do el mun­do. Tam­bién Amé­ri­ca La­ti­na la adop­tó y fue ge­ne­ran­do sus pro­pios sa­bo­res y aro­mas.

En la úl­ti­ma dé­ca­da se han desa­rro­lla­do in­ves­ti­ga­cio­nes que bus­can la me­to­do­lo­gía de­trás del té. Hay quie­nes se preo­cu­pa­ron por des­ta­car el va­lor de un té ar­te­sa­nal a gra­nel so­bre el de sa­qui­to, quie­nes se en­car­gan de ge­ne­rar sus pro­pias mez­clas (tea blen­ders) y quie­nes de­di­can lar­gas ho­ras de es­tu­dio pa­ra apren­der a ca­tar es­ta be­bi­da. To­do in­di­ca que la cul­tu­ra del té se en­cuen­tra en desa­rro­llo.

Mu­chas ve­ces, cuan­do se iden­ti­fi­ca un fe­nó­meno a ni­vel glo­bal, se de­jan de la­do las his­to­rias par­ti­cu­la­res que lo fun­da­men­tan, por eso, pa­ra ha­blar del desa­rro­llo de la cul­tu­ra y per­fec­cio­na­mien­to del té co­mo be­bi­da ar­te­sa­nal de ca­li­dad, no hay me­jor re­fe­ren­te en el Río de la Pla­ta que Vic­to­ria Bi­sogno, una in­ge­nie­ra ar­gen­ti­na que, un día, con­vir­tió el pla­cer más arrai­ga­do a sus me­mo­rias de la in­fan­cia en Vic­to­ria Bi­sogno fun­dó el Club del Té ha­ce 10 años.

to­da una téc­ni­ca car­ga­da de co­no­ci­mien­to y crea­ti­vi­dad. En su pa­so por Uru­guay –don­de pre­sen­tó su li­bro, La ca­ta del té– la es­pe­cia­lis­ta dia­lo­gó con El Ob­ser­va­dor y de­mos­tró que los as­pec­tos cul­tu­ra­les, per­so­na­les y me­to­do­ló­gi­cos del té pue­den con­ge­niar ar­mó­ni­ca­men­te en un ar­te en sí mis­mo cargado de co­no­ci­mien­to, sen­si­bi­li­dad, crea­ti­vi­dad y sen­ti­dos.

Los es­co­nes re­cién hor­nea­dos, la me­rien­da en la me­si­ta de­ba­jo del ce­dro que da­ba vi­da a un her­mo­so

jar­dín y las ma­ri­po­sas que vo­la­ban ca­da vez que su abue­la ser­vía el té –co­mo si de ma­gia se tra­ta­ra– fue­ron los gui­ños que in­ser­ta­ron en Bi­sogno el amor ha­cia el té des­de muy pe­que­ña. Tras tra­ba­jar más de 12 años co­mo in­ge­nie­ra en car­gos de al­ta res­pon­sa­bi­li­dad con el es­trés con­se­cuen­te, la ar­gen­ti­na de­ci­dió ir más allá de lo que has­ta en­ton­ces era un pla­cer y un es­ca­pe de lo ru­ti­na­rio, pa­ra con­ver­tir­lo en un es­ti­lo de vi­da con abun­dan­te es­tu­dio e in­ves­ti­ga­ción de­trás que lue­go se ex­pan­di­ría a otras per­so­nas. No con­for­me con lo que con­ta­ban los li­bros, las fá­bri­cas al­re­de­dor del mun­do y los ex­per­tos, Bi­sogno desa­rro­lló ha­ce 10 años la téc­ni­ca de ca­ta de té y fun­dó el Club del Té que, en­tre otras ac­ti­vi­da­des, ofre­ce cur­sos de tea blen­ders, som­me­liers de tés y cur­sos pa­ra quie­nes quie­ren in­tro­du­cir­se en el es­tu­dio del té.

¿Me­jor en he­bras o sa­qui­tos?

Más allá de to­da sub­je­ti­vi­dad, del ‘me gus­ta o no’, la ca­li­dad de un té se pue­de eva­luar por dis­tin­tos fac­to­res que van des­de la ca­li­dad del sue­lo don­de se pro­du­ce y los mé­to­dos de cul­ti­vo, has­ta los pro­ce­sos a los que se lo so­me­te una vez que es­tá en la fá­bri­ca.

La fun­da­do­ra del Club del Té ex­pli­có que cuan­do se co­se­cha de for­ma cui­da­da, por ejem­plo, un bro­te y dos ho­jas, se ob­tie­ne un pro­duc­to de ma­yor ca­li­dad a que si se co­se­cha una ra­ma con sie­te ho­jas, co­mo se sue­le ha­cer con los tés en sa­qui­tos. A su vez, los pro­ce­sos in­dus­tria­les tie­nen mu­cho que ver. Por un la­do es­tá la be­bi­da que es pro­du­ci­da por má­qui­nas que bus­can vo­lu­men y no ca­li­dad sen­so­rial; por otro, es­tá el lla­ma­do té or­to­do­xo que se ela­bo­ra me­dian­te pro­ce­sos ma­nua­les, con mu­cho cui­da­do. Los úl­ti­mos , por ma­te­ria pri­ma y mano de obra y es­fuer­zo im­pli­ca­dos, más cos­to­sos. Mien­tras los tés de al­ta ga­ma “con­cen­tran la ma­yor can­ti­dad de an­ti­oxi­dan­tes, vi­ta­mi­na C y be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud” –ex­pli­có Bi­sogno–, los tés en sa­qui­tos –que es­tán más pi­ca­dos y guar­da­dos por más tiem­po en las tien­das– pier­den “acei­tes esen­cia­les y aro­mas, con lo cual la ex­pe­rien­cia sen­so­rial es to­tal­men­te dis­tin­ta”.

La es­pe­cia­lis­ta re­co­no­ció que el té en sa­qui­tos es la puer­ta de en­tra­da al mun­do de es­ta in­fu­sión, ade­más de ser prác­ti­cos y eco­nó­mi­cos. De to­das for­mas, ex­pre­só que el té ar­te­sa­nal “es más pa­ra un dis­fru­te y un ri­tual”. •

L. CA­RRE­ÑO

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