Cai­mán en dos pa­nes

Los chefs cé­le­bres de los An­des es­tán en bus­ca de su pró­xi­mo gran pla­ti­llo, por eso se aden­tran en la sel­va pa­ra en­con­trar el in­gre­dien­te más ines­pe­ra­do

El Observador Fin de Semana - Luces - - Gastronomía Platos Típicos - NI­CHO­LAS CA­SEY New York Ti­mes News Ser­vi­ce

Una mez­cla pa­ra ma­ri­nar el pai­che, un pes­ca­do si­mi­lar a la car­pa pe­ro mu­cho más gran­de. FO­TOS: NEW YORK TI­MES

La ca­za em­pe­zó al ano­che­cer, con la luz de una me­dia lu­na y un co­ro de ra­nas que pron­to se ca­lla­ron cuan­do es­cu­cha­ron el so­ni­do de los ri­fles. Los cuer­pos fue­ron arras­tra­dos a la cu­bier­ta de tres bar­cos: fue­ron seis cai­ma­nes esa no­che y 14 en la si­guien­te. Al­gu­nos me­dían has­ta 2,5 me­tros.

A me­di­da que la gas­tro­no­mía sal­ta de una ten­den­cia a otra, la bús­que­da del pró­xi­mo gran pla­ti­llo se ha vuel­to una cru­za­da cons­tan­te pa­ra mu­chos res­tau­ran­tes de mo­da. El pa­pel de los chefs tam­bién ha cam­bia­do: en la ac­tua­li­dad los me­jo­res co­ci­ne­ros no so­lo son los que sir­ven la co­mi­da, sino que ade­más son gran­des na­rra­do­res que cuen­tan quién, có­mo y dón­de en­con­tra­ron sus in­gre­dien­tes.

Fue por eso que me su­mé a un via­je de al­gu­nos de los chefs más des­ta­ca­dos de los An­des al la­go Co­lo­ra­da, al no­roes­te de Bo­li­via, há­bi­tat del cai­mán blan­co o ca­chi­rre.

Ca­da cier­ta can­ti­dad de años, un gru­po de co­ci­ne­ros y due­ños de

fa­mo­sos res­tau­ran­tes de Bo­li­via, Ar­gen­ti­na y Pe­rú con­tra­tan em­bar­ca­cio­nes pa­ra vi­si­tar lu­ga­res que de­fi­ni­ti­va­men­te no es­tán en la guía Mi­che­lin y adon­de no lle­gan los crí­ti­cos gastronómicos.

Aquí, en el la­go y a lo lar­go del río Be­ni en la Ama­zo­nía bo­li­via­na, los res­tau­ran­te­ros bus­ca­ban al­go nue­vo que co­ci­nar.

Di­je­ron que po­día unir­me a su aven­tu­ra. Un día de oc­tu­bre lle­ga­mos al pue­blo in­dí­ge­na de los ta­ca­nas, don­de aca­ba­ba de co­men­zar la tem­po­ra­da de ca­za.

Los ta­ca­nas en­via­ron una de­le­ga­ción pa­ra dar­les la bien­ve­ni­da a los vi­si­tan­tes: un es­cri­bano que to­ma las me­di­das de los cai­ma­nes, un an­ciano que fi­le­tea y dos fran­co­ti­ra­do­res que mas­ca­ban ho­ja de co­ca, lo que los ayu­da a man­te­ner­se des­pier­tos en la no­che pa­ra bus­car en ca­noa a los cai­ma­nes a par­tir del re­fle­jo de la luz de una lin­ter­na en sus ojos.

La ca­za de cai­ma­nes no iba a ser la úni­ca his­to­ria pa­ra los chefs en es­te via­je en bus­ca de ali­men­tos exó­ti­cos. Tam­bién es­ta­ba, por ejem­plo, el cuen­to del pai­che, un pes­ca­do de agua dul­ce que pa­re­ce al­go prehis­tó­ri­co y es si­mi­lar a la

car­pa, pe­ro mu­cho más gran­de.

O la anéc­do­ta de los gra­nos de ca­cao de ár­bo­les que crecen al­re­de­dor del pue­blo de Car­men del Eme­ro y que, al caer, se vuel­ven com­pos­ta jun­to con hi­gos y ex­cre­men­to de ja­guar.

Al igual que la his­to­ria del tu­yo tu­yo, lar­va de es­ca­ra­ba­jo que vi­ve en un ár­bol de pal­ma ama­zó­ni­co y que por mu­cho tiem­po se ha con­si­de­ra­do una ex­qui­si­tez en la zo­na; aho­ra es par­te del me­nú de Gus­tu, res­tau­ran­te en la ca­pi­tal bo­li­via­na.

“Es­ta­mos vien­do co­sas que cuel­gan en sus cocinas, ali­men­tos que no creen que les in­tere­sa­rían a las per­so­nas en las ciu­da­des”, di­jo Mar­sia Taha, la chef prin­ci­pal de Gus­tu, a los an­cia­nos del pue­blo. “Esas son las co­sas que que­re­mos com­prar­les”.

Los re­la­tos so­bre los ali­men­tos sur­gen de am­bos la­dos; a ve­ces son los vi­si­tan­tes los que les en­se­ñan a los lo­ca­les qué es co­mes­ti­ble en la jun­gla.

“Ca­llam­pa”, di­jo Mau­ri­cio Bar­bón mien­tras se­ña­la­ba ha­cia un tron­co caí­do que te­nía ca­pas de hon­go. Bar­bón es el je­fe prin­ci­pal de Amaz, un res­tau­ran­te en Li­ma, Pe­rú, es­pe­cia­li­za­do en in­gre­dien- tes ama­zó­ni­cos.

“Nun­ca lo he­mos pro­ba­do”, di­jo, in­tri­ga­do, Ja­vier Du­ri Ma­tías, jo­ven lí­der ta­ca­na que nos es­ta­ba mos­tran­do el bos­que.

El hon­go se ase­me­ja­ba a una ore­ja. Bar­bón ex­pli­có que su re­ce­ta re­quie­re blan­quear el hon­go en agua an­tes de ser­vir­lo. Arran­có un pe­da­zo y lo mas­ti­ca­mos: no­ta­mos su sa­bor pi­can­te al tiem­po que de­seá­ba­mos que el chef no se hu­bie­ra equi­vo­ca­do so­bre el ti­po de hon­go.

Los rep­ti­les en el la­go son un ex­pe­ri­men­to tan­to pa­ra los con­ser­va­cio­nis­tas co­mo pa­ra los co­ci­ne­ros. Se es­ta­ble­ció un pro­gra­ma de ges­tión con lí­mi­tes so­bre cuán­tos de los rep­ti­les pue­den ser ca­za­dos, has­ta qué ta­ma­ño y en qué mo­men­to del año. Los ta­ca­nas aho­ra ga­nan más di­ne­ro de la ven­ta de pie­les cer­ti­fi­ca­das pa­ra fi­nes de exportación que lo que ga­na­ban cuan­do no ha­bía con­trol so­bre la ca­za.

Aho­ra el clan tam­bién pue­de ven­der la car­ne a los chefs.

“La car­ne siem­pre es­tu­vo so­bre la me­sa, por de­cir­lo así, co­mo una po­si­bi­li­dad que les per­mi­tie­ra apro­ve­char más a ca­da ani­mal”, di­jo Rob Wa­lla­ce, di­rec­tor de la ofi­ci­na bo­li­via­na de la Wild­li­fe Con­ser­va- tion So­ciety, or­ga­ni­za­ción de la so­cie­dad ci­vil que ayu­dó a los ta­ca­nas a desa­rro­llar el plan de con­ser­va­ción del cai­mán.

La ca­za, que du­ra va­rias se­ma­nas de oc­tu­bre, es un asun­to fa­mi­liar. Las ma­dres ayu­da­ban a des­pe­lle­jar mien­tras sus be­bés se me­cían en una ha­ma­ca cer­ca­na. Otros en el pue­blo ju­ga­ban con una tor­tu­ga de río que es­ta­ba vol­tea­da so­bre su ca­pa­ra­zón y no po­día en­de­re­zar­se.

El cai­mán no fue la úni­ca car­ne del me­nú que pre­pa­ra­ron los re­si­den­tes de la zo­na. Du­ran­te una co­mi­da, los chefs vie­ron un ta­pir que ya se es­ta­ba ros­ti­zan­do y pro­ba­ron las cos­ti­llas. “Nun­ca ha­bía vis­to uno des­mem­bra­do así”, di­jo Bar­bón. “Es­tá de­li­cio­so”.

Ber­nar­do Re­ni­kows­ki, ge­ren­te de un res­tau­ran­te que tam­bién tra­ba­ja co­mo DJ, des­pués lle­gó con dos hom­bres ta­ca­nas ar­ma­dos con ma­che­tes y un ta­zón con una fru­ta ro­ji­za y li­ge­ra­men­te fer­men­ta­da lla­ma­da ke­cho, que com­par­tió con Taha y Bar­bón.

“No tie­ne mu­cha car­ne, pe­ro po­dría mez­clar­se en un coc­tel”, opi­nó •••

Un pro­gra­ma es­ta­ble­ce lí­mi­tes res­pec­to a cuán­tos cai­ma­nes pue­den ser ca­za­dos, de qué ta­ma­ño y en qué mo­men­to del año.

•••

Taha des­pués de pro­bar la fru­ta.

Pa­ra cuan­do los chefs vol­tea­ron de nue­vo ha­cia la fo­ga­ta, el ta­pir ya no es­ta­ba y ha­bía en su lu­gar una tor­tu­ga gi­gan­te de río; es­ta­ba so­bre la pa­rri­lla con el ca­pa­ra­zón ro­to y re­lleno de pa­pas y pi­mien­tos.

En su re­ce­ta­rio, los ta­ca­nas tie­nen va­rias op­cio­nes pa­ra co­ci­nar la peta, co­mo le di­cen a la cria­tu­ra, pe­ro los co­ci­ne­ros lu­cían du­do­sos so­bre el sa­bor de las tri­pas vis­co­sas, la piel y las pa­tas ser­vi­das so­bre una ca­ma de arroz.

“No se­ría le­gal ven­der es­te ti­po de car­ne de cual­quier ma­ne­ra, aun­que los ta­ca­nas pue­den ser­vir­la en su pue­blo”, di­jo Taha.

“¿Quién di­jo que se las ven­de­ría­mos aun­que fue­ra le­gal?”, res­pon­dió Eduar­do Car­ta­ge­na, uno

Newspapers in Spanish

Newspapers from Uruguay

© PressReader. All rights reserved.