Nue­va co­ci­na de los fior­dos

Un jo­ven chef in­ten­ta res­ca­tar las tra­di­cio­nes de No­rue­ga con un to­que de in­no­va­ción, que ade­más re­fle­je los ex­tre­mos cli­má­ti­cos que ca­rac­te­ri­zan al país

El Observador Fin de Semana - Lugares - - Lugares | En Tránsito - JULIA MOSKIN

En­ton­ces es­ta pe­que­ña bo­la de de­pre­sión re­pre­sen­ta el pa­sa­do de la co­mi­da no­rue­ga”, di­jo el chef Ch­ris­top­her Haa­tuft mien­tras pre­sen­ta­ba amo­ro­sa­men­te un so­so bo­ca­do de man­te­qui­lla de ju­rel ahu­ma­do so­bre un pan in­te­gral de cen­teno.

“Es­te es el fu­tu­ro; co­mo debería ser”, in­di­có Haa­tuft, se­ña­lan­do una ne­va­da pi­la de azú­car y sal con fle­tán cu­ra­do, acom­pa­ña­do con vi­ru­tas de rá­bano pi­can­te y al­fal­fa.

“Y es­te úl­ti­mo es so­lo por di­ver­sión”, in­di­có apun­tan­do a un di­mi­nu­to “sha­war­ma” es­can­di­na­vo ela­bo­ra­do con un pan plano de pa­pa que en­vol­vía aren­que en­cur­ti­do. Es un gui­ño a la co­mi­da ca­lle­je­ra noc­tur­na que Haa­tuf (de 37 años) co­no­ció en su ado­les­cen­cia, cuan­do iba dan­do vuel­tas por el pai­sa­je punk; y co­mo bro­ma so­bre la inexo­ra­ble die­ta tra­di­cio­nal de No­rue­ga a ba­se de pa­pas y aren­que.

En tres bo­ca­dos en Lys­ver­ket, el res­tau­ran­te de Haa­tuft, lo­gra trans­mi­tir to­do lo que quie­re que sea la co­mi­da de No­rue­ga: nos­tál­gi­ca, sus­ten­ta­ble, de­li­cio­sa e in­ge­nio­sa.

Su com­pro­mi­so con la co­mi­da lo­cal, pu­ra y be­lla ha pro­ba­do ser más que una ten­den­cia: es un mo­vi­mien­to in­ter­na­cio­nal du­ra­de­ro. Mu­chos de los chefs de la nue­va co­ci­na nór­di­ca se guían por so­lem­nes ma­ni­fies­tos so­bre la na­tu­ra­le­za y la cul­tu­ra. A me­nu­do se res­trin­gen a in­gre­dien­tes es­can- di­na­vos, eli­mi­nan­do los to­ma­tes, el acei­te de oli­va y los du­raz­nos a fa­vor de flor de saú­co, es­pino cer­val y pi­no­cha.

Lo su­yo es lo opues­to a lo so­lem­ne y así el chef le lla­ma la co­mi­da de los nue­vos fior­dos, al­go que dis­tin­gue a su país.

De­li­cias de los ex­tre­mos

Mu­chas co­sas son dis­tin­tas so­bre la geo­gra­fía de No­rue­ga, lo que en gran par­te ha­ce más di­fí­cil el tra­ba­jo de Haa­tuft. Cae llu­via más de 230 días al año, so­lo cer­ca de 3 por cien­to de la tie­rra es cul­ti­va­ble y el in­vierno es tan lar­go que se di­vi­de en dos par­tes (el Mor­ke­tid, “tiem­po os­cu­ro”, co­mien­za en oc­tu­bre y du­ra has­ta el Sol­da­gen de enero, “día de sol”, cuan­do el sol re­apa­re­ce pe­ro el cli­ma se vuelve más frío).

En lu­gar de re­bus­car ins­pi­ra­ción en el pa­sa­do, Haa­tuft se hi­zo una pregunta hi­po­té­ti­ca: “¿Si la re­gión oc­ci­den­tal de No­rue­ga fue­se una de Fran­cia, so­bre qué ha­rían alar­de los chefs de aquí?”. Y se con­tes­ta que un chef fran­cés pre­su­mi­ría en allí so­bre el ju­rel ahu­ma­do, un pes­ca­do de la zo­na. “Le agre­ga­ría man­te­qui­lla pa­ra ha­cer­lo sa­bro­so y sua­ve, y ha­ría bri­llar el sa­bor del in­gre­dien­te”. Eso es pre­ci­sa­men­te lo que Haat­fut ha­ce en Lys­ver­ket.

Fis­ke­sup­pe, una so­pa de pes­ca­do tra­di­cio­nal de Ber­gen, tra­di­cio­nal­men­te se la es­pe­sa­ba con ha­ri­na. En tiem­pos mo­der­nos, los co­ci­ne­ros han agre­ga­do cla­ras de hue­vo y cre­ma agria pa­ra en­ri­que­cer el cal­do. Pe­ro pa­ra re­sal­tar los sa­bo­res, Haa­tuft agre­ga un bri­llan­te y ver­de ro­cío de acei­te de pue­rro, y da­dos de za­naho­ria y apio en es­ca­be­che con vi­na­gre des­ti­la­do.

Un pos­tre de Lys­ver­ket es un pas­tel eté­reo pre­pa­ra­do con al­men­dras, cho­co­la­te y gje­tost, el que­so de cabra ca­ra­me­li­za­do pa­ra un­tar que se pa­re­ce al dul­ce de le­che de Amé­ri­ca La­ti­na y que es una ob­se­sión na­cio­nal.

Aun­que el mo­vi­mien­to ha­cia la co­mi­da lo­cal, sus­ten­ta­ble y tra­di­cio­nal es re­la­ti­va­men­te nue­vo en No­rue­ga, es­tá cre­cien­do rá­pi­do. Ade­más de ofre­cer ge­ne­ro­sos sub­si­dios pa­ra gran­jas, el go­bierno fi­nan­cia la edu­ca­ción agrí­co­la, em­pren­di­mien­tos de co­mi­da y tu­ris­mo gas­tro­nó­mi­co, co­mer­cia­li­zan­do agre­si­va­men­te los ma­ris­cos de la zo­na,.

En un co­ber­ti­zo de al­ma­ce­na­mien­to en una is­la si­tua­da jus­to fren­te a la cos­ta atlán­ti­ca, Haa­tuft abrió una vie­ra enor­me. Re­ba­nán­do­la en la con­cha con su na­va­ja de bol­si­llo, sa­bo­reó el mo­vi­mien­to y el agua sa­la­da que ha­cían que la car­ne su­pie­ra com­ple­ta­men­te vi­va.

Po­cas ho­ras des­pués, en el res­tau­ran­te, asó las vie­ras so­lo de un la­do pa­ra afir­mar el múscu­lo, lue­go des­ple­gó su dul­zor con ra­ba­ni­tos y un bri­llan­te pu­ré pla­cen­te­ra­men­te amar­go de ho­jas de ca­pu­chi­na (las ca­pu­chi­nas, co­mo el enel­do, la ace­to­sa, el ajo de oso, la hier­ba de amor y otras hier­bas pe­ne­tran­tes, flo­re­cen en cli­mas nór­di­cos).

DA­VID B. TORCH

Ch­ris­top­her Haa­tuft bus­ca las de­li­cias de su tie­rra pa­ra en­vol­ver­las en una ex­pe­rien­cia gour­met.

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