Los sa­bo­res de Gua­na­jua­to

La gas­tro­no­mía me­xi­ca­na de es­ta re­gión, que tie­ne hue­llas de la cu­li­na­ria es­pa­ño­la, fran­ce­sa, in­gle­sa e in­clu­so asiá­ti­ca, se ha con­ver­ti­do en un atrac­ti­vo tu­rís­ti­co

El Observador Fin de Semana - Lugares - - Viajero Frecuente… - EDUARD RI­BAS ADMETLLA EFE

Ca­je­ta, gor­di­tas, chi­les, fre­sas, mo­les, mez­ca­les... Du­ran­te las pró­xi­mas dos se­ma­nas el es­ta­do me­xi­cano de Gua­na­jua­to se con­ver­ti­rá en un cen­tro cu­li­na­rio in­ter­na­cio­nal que ex­hi­bi­rá lo me­jor de la co­ci­na lo­cal y na­cio­nal, que ha­ce de Mé­xi­co un atrac­ti­vo tu­rís­ti­co a ni­vel mun­dial.

La sex­ta edi­ción de la Cumbre In­ter­na­cio­nal de la Gas­tro­no­mía de Gua­na­jua­to arran­có el 29 de ma­yo con la pre­sen­cia de au­to­ri­da­des lo­ca­les, fe­de­ra­les y ex­tran­je­ras, que au­gu­ra­ron un gran éxi­to a es­ta fe­ria cu­li­na­ria que se alar­ga­rá has­ta el 12 de ju­nio con la pre­sen­cia de co­ci­ne­ros de 12 paí­ses y 14 es­ta­dos me­xi­ca­nos.

La gas­tro­no­mía es uno de los ejes fun­da­men­ta­les del tu­ris­mo en Mé­xi­co y con­cre­ta­men­te de Gua­na­jua­to es­ta­do que con­ser­va tra­di­cio­nes cu­li­na­rias prehis­pá­ni­cas pe­ro que, a su vez, ha sa­bi­do fu­sio­nar su co­ci­na con in­fluen­cias del res­to del país y del mun­do.

“Ha­ce seis años, na­die nos de­cía que ve­nir a co­mer era su pri­me­ra mo­ti­va­ción (...) y hoy una de ca­da cua­tro per­so­nas di­cen ve­nir por la gas­tro­no­mía”, con­tó el se­cre­ta­rio de Tu­ris­mo de Gua­na­jua­to, Fer­nan­do Oli­ve­ra, prin­ci­pal im­pul­sor de la reunión cu­li­na­ria, cu­ya pri- me­ra edi­ción se ce­le­bró en 2013.

La ar­qui­tec­tu­ra, la na­tu­ra­le­za y la be­lle­za de los lla­ma­dos pue­blos má­gi­cos ya com­par­ten jun­to con la gas­tro­no­mía el pues­to de ma­yor atrac­ti­vo de Gua­na­jua­to, aña­dió el se­cre­ta­rio.

“Es una de las co­ci­nas que ha sa­bi­do con­ser­var la co­ci­na prehis­pá­ni­ca. En las me­sas de ca­da ca­sa gua­na­jua­ten­se ve­mos pro­duc­tos de ca­za y re­co­lec­ción co­mo las cac­tá- ceas, lie­bres o in­clu­so ra­tas de cam­po”, sos­tu­vo Oli­ve­ra.

Asi­mis­mo, re­la­tó que por es­te cén­tri­co es­ta­do me­xi­cano han pa­sa­do a lo lar­go de la his­to­ria es­pa­ño­les, fran­ce­ses, in­gle­ses, chinos y ja­po­ne­ses que han de­ja­do su hue­lla cu­li­na­ria, lo que ex­pli­ca que la co­ci­na de Gua­na­jua­to sea tan ri­ca en cues­tión de sa­bo­res.

“To­do se ha fu­sio­na­do. El cer­do se co­ci­na en di­fe­ren­tes ma­ne- ras, la res (va­ca) se co­ci­na en di­fe­ren­tes ma­ne­ras”, ex­pli­có Oli­ve­ra, quien tam­bién se­ña­ló que ca­da mu­ni­ci­pio tie­ne pro­duc­tos pro­pios, co­mo el mo­le de piñón ro­sa, que so­lo se ela­bo­ra en la ciu­dad de Gua­na­jua­to, ca­pi­tal del es­ta­do con el mis­mo nom­bre.

Oli­ve­ra no qui­so de­can­tar­se por un pla­ti­llo tra­di­cio­nal fa­vo­ri­to, pe­ro se con­fe­só un “aman­te de la co­ci­na pre­co­lom­bi­na y de las bo­ta­nas (ape­ri­ti­vos)” me­xi­ca­nas, co­mo el maíz que­bra­do o el cal­do de oso (ce­bo­lla pi­ca­da con vi­na­gre de piña, li­món, sal, chi­le y que­so).

Con el ob­je­ti­vo de pro­mo­cio­nar es­tos sa­bo­res lo­ca­les, du­ran­te los 14 días del fes­ti­val, que re­co­rre­rá dis­tin­tas po­bla­cio­nes de Gua­na­jua­to, se lle­va­rán a ca­bo 126 ac­ti­vi­da­des gas­tro­nó­mi­cas y aca­dé­mi­cas.

En al­guno de es­tos en­cuen­tros par­ti­ci­pa­rá Jo­sé Vi­cen­te Car­do­na, fa­bri­can­te de ca­je­ta (le­che que­ma­da con azú­car) des­de ha­ce ca­si cua­tro dé­ca­das.

Es­te dul­ce ori­gi­na­rio del mu­ni­ci­pio de Ce­la­ya y fa­mo­so en to­do Mé­xi­co “pue­de co­mer­se so­lo, con fre­sas, con tor­ti­lla de ha­ri­na, con pas­tel...”, ase­ve­ró Car­do­na, quien sos­tu­vo que la ca­je­ta “tie­ne una in­fi­ni­dad de usos”.

Co­mo tan­tos otros pro­duc­to­res de la re­gión, Car­do­na apren­dió la téc­ni­ca de la ca­je­ta des­de pe­que­ño gra­cias a su pa­dre y ex­pli­có que los que­ma­do­res de al­ta pre­sión per­mi­ten en la ac­tua­li­dad fa­bri­car 50 li­tros de ca­je­ta en dos ho­ras, mien­tras que su pa­dre tar­da­ba 12 ho­ras pa­ra ela­bo­rar cua­tro li­tros.

Quien tam­bién apren­dió su ar­te pa­ra co­ci­nar con su ma­dre fue Car­la Co­lo­ra­do, co­ci­ne­ra tra­di­cio­nal de Gua­na­jua­to que jun­to a sus dos her­ma­nas sue­le re­pre­sen­tar el es­ta­do en fe­rias gas­tro­nó­mi­cas de to­do el país.

Una de las ma­yo­res ha­bi­li­da­des de Co­lo­ra­do es la ela­bo­ra­ción de gor­di­tas de mi­ga­jas, que se re­lle­nan con que­so o car­ne, se acom­pa­ñan con sal­sa y son un re­fe­ren­te gas­tro­nó­mi­co den­tro en Gua­na­jua­to.

“Yo per­so­nal­men­te apren­dí de mi ma­má, que nos en­se­ña­ba la co­ci­na de mi abue­li­ta”, ex­pli­có Co­lo­ra­do, y con­fe­só: “Al prin­ci­pio no me gus­ta­ba (co­ci­nar) pe­ro al ver que la gen­te que­da con­ten­ta y con buen pa­la­dar, me mo­ti­va a apren­der”. Du­ran­te las dos se­ma­nas del fes­ti­val ha­brá un con­cur­so de co­ci­ne­ro del año, una ver­be­na gas­tro­nó­mi­ca, un fes­ti­val de chi­les, otro de que­sa­di­llas, otro de fre­sas y otro de cor­de­ro y mez­cal.

En 2013 asis­tie­ron a la cumbre cu­li­na­ria de Gua­na­jua­to más de 28 mil per­so­nas y en 2017 el nú­me­ro as­cen­dió a cer­ca de 70 mil.

La gas­tro­no­mía de Gua­na­jua­to ha sa­bi­do con­ser­var la co­ci­na prehis­pá­ni­ca

EFE

La gas­tro­no­mía es eje fun­da­men­tal del tu­ris­mo me­xi­cano.

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