Koch-Re­vo­lu­ti­on Auf­stieg am Herd

Lima gilt als ku­li­na­ri­sche Haupt­stadt Latein­ame­ri­kas. Auch we­gen des gro­ßen Er­fol­ges ei­nes Pe­rua­ners und ei­ner ge­bür­ti­gen Deut­schen. Koch zu wer­den, ist in Pe­ru in­zwi­schen ei­ne Pres­ti­ge­fra­ge. As­trid Gut­sche und Gas­tón Acu­rio set­zen vor al­lem auf Nach­wuchs

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Ei­gent­lich woll­te As­trid Gut­sche (Fo­to oben, 3.v.l.) nur ein Re­stau­rant in Pe­rus Haupt­stadt Lima er­öff­nen. Jetzt hat sie Pro­ble­me, die Fra­ge nach der Zahl ih­rer Re­stau­rants rund um den Glo­bus zu be­ant­wor­ten. „Ich will es gar nicht wis­sen, das stresst mich.“

Ihr Na­me und der ih­res Part­ners Gas­tón Acu­rio ste­hen in­zwi­schen als Syn­onym für ei­ne ku­li­na­ri­sche Auf­stiegs­ge­schich­te - und ei­nen ganz neu­en Stolz in Pe­ru. Die Kü­che lockt hun­dert­tau­sen­de Tou­ris­ten nach Lima - und As­trid und Gas­tón ha­ben ei­ne Mis­si­on, sie re­kru­tie­ren den Koch­nach­wuchs aus Ar­men­und Elends­vier­teln.

Ce­viche­rías

Tref­fen mit As­trid im „Tan­ta“, ei­ner Bis­tro-Ket­te der bei­den mit der Spe­zia­li­tät Ce­viche: ro­her Fisch in Li­met­ten­saft, mit Chi­li, Süß­kar­tof­feln und ge­rös­te­tem Mais. Ein Ge­dicht - auch in Me­tro­po­len wie Ber­lin er­öff­nen im­mer mehr „Ce­viche­rías.“

In Ham­burg ge­bo­ren, hat­te sie schon als Kind ei­ne Vor­lie­be für Pe­ru. „Mein Kin­der­zim­mer war be­reits ei­ne klei­ne In­dio-Höh­le.“Sie trug Pon­chos, hör­te die An­denMu­sik, spä­ter sie­del­te die Fa­mi­lie nach Pa­ris über. Sie woll­te Kö­chin oder Tän­ze­rin wer­den.

Ma­dame Tu­san

Es wur­de Ers­te­res, an der re­nom­mier­ten Koch­schu­le Cor­don Bleu in Pa­ris lern­te sie Gas­tón ken­nen. „Ich wuss­te nicht, dass er Pe­rua­ner ist.“Das ers­te Re­stau­rant er­öff­nen sie 1994: „As­trid & Gas­tón“. Al­lein in Lima be­trei­ben sie heu­te 20 Re­stau­rants, dar­un­ter ne­ben ei­ni­gen „Tan­ta“-Fil­lia­len auch die Ket­te „Ma­dame Tu­san“, die die chi­ne­si­sche und pe­rua­ni­sche Kü­che kom­bi­niert.

Welt­weit kom­men wei­te­re 27 Re­stau­rants hin­zu, von Mia­mi bis Ma­drid. Die 45-Jäh­ri­ge hat sich in­zwi­schen auf die Des­ser ts spe­zia­li­siert. Bei den la­tein­ame­ri­ka­ni­schen Koch-Awards wur­de sie zur bes­ten Des­sert-Che­fin ge­wählt. Um den bes­ten Ka­kao für ih­re Scho­ko­la­den­pra­li­nen zu fin­den, ist sie bis zu drei Ta­ge zu Plan­ta­gen im Ama­zo­nas­ge­biet un­ter­wegs. Lima hat sich zu ei­nem der span­nends­ten ku­li­na- ri­schen Or­te ent­wi­ckelt - das „Cen­tral“von Koch Vir­gi­lio Mar­tí­nez wur­de ge­ra­de wie­der zum bes­ten Re­stau­rant Latein­ame­ri­kas ge­wählt - „As­trid & Gas­tón“lag auf Platz 7.

In­dí­ge­nas als Kü­chen­chefs

Wäh­rend As­trid Gut­sche er­zählt, schreibt sie Nach­rich­ten an Gas­tón und schickt Sel­fies mit raus­ge­streck­ter Zun­ge. Und dann er­zählt sie von ih­rer be­son­de­ren Mis­si­on. Sie ha­ben auch In­dí­ge­nas als Kü­chen­chefs und la­den schon ein­mal de­ren gan­ze Fa­mi­li­en zum Es­sen in ei­nem Re­stau­rant ein. Ein­mal be­schwer­te sich ein Pär­chen aus rei­chem Hau­se: „Das Es­sen war sehr fein, aber war­um ha­ben sie sol­che Gäs­te?“As­trid Gut­sche geig­te ih­nen die Mei­nung. „His­to­risch gibt es ei­ne gro­ße Ras­sen­tren­nung.“

Al­ter Schiff­scon­tai­ner

Und sie er­zählt mit fast kind­li­cher Freu­de von der Koch­schu­le Pach­acú­tec, 40 Ki­lo­me­ter au­ßer­halb von Lima. Die Fahrt geht vor­bei an ei­ner rie­si­gen Raf­fi­ne­rie, über stau­bi­ge Pis­ten, durch ar­me Vier­tel mit Hüt­ten und Häu­sern aus Lehm­zie­geln. Es geht durch ein klei­nes Tor, ei­ne weit­läu­fi­ge An­la­ge, er­rich­tet von der Kir­che, meh­re­re Schul­ge­bäu­de. Blick auf den blau­en Pa­zi­fik. Plötz­lich steht da mit­ten im san­di­gen Nichts ein al­ter Schiff­scon­tai­ner. Ei­ne Sei­te mit ei­ner hy­drau­li­schen Klap­pe ver­se­hen - drin­nen ste­hen Re­ga­le mit hun­der­ten Koch­bü­chern. Die Bi­b­lio­thek der Koch­schu­le. Die Kö­che von As­trid und Gas­tón fah­ren im­mer hier­hin hin­aus, um Un­ter­richt zu ge­ben.

Ex­tre­me Ar­mut

Die Aus­zu­bil­den­den die­ser Koch­schu­le zah­len nur 120 So­les (32,50 Eu­ro) im Mo­nat, die Le­bens­mit­tel wer­den von ei­ner Su­per­markt­ket­te ge­spen­det. „Das ist ei­ne Zo­ne ex­tre­mer Ar­mut“, sagt Schul­lei­te­rin Ka­ri­na Mon­tes Bra­vo.

Über 20 Ab­sol­ven­ten ar­bei­ten heu­te in ei­nem der Re­stau­rants von As­trid und Gas­tón, ei­ner hat es so­gar zum Kü­chen­chef im „La Pan­chi­ta“in Lima ge­bracht. Mehr als 90 Pro­zent fän­den da­nach ei­ne Ar­beit, sagt Bra­vo. Zehn Ab­sol­ven­ten ar­bei­ten in Ho­tels in Du­bai.

So­zia­le Waf­fe

In der Kü­che sind an die­sem De­zem­ber­tag 18 jun­ge Leu­te, ih­re Fa­mi­li­en be­glü­cken sie dank der Aus­bil­dung re­gel­mä­ßig mit Fest­me­nüs. Auch Kell­ner und Som­me­liers wer­den hier aus­ge­bil­det. In der von As­trid und Gas­tón ide­ell und fi­nan­zi­ell un­ter­stütz­ten Koch­schu­le wer­den auch Er­näh­rungs­wis­sen­schaf­ten, Ma­the­ma­tik, Sta­tis­tik und Eng­lisch ge­lehrt. „Die Gas­tro­no­mie wird hier als so­zia­le Waf­fe ge­nutzt“, sagt Bra­vo stolz. Ko­chen als Auf­stiegs­chan­ce.

Al­le Fin­ger hoch

Bei der Fra­ge, wer nach der Aus­bil­dung ins Aus­land will, ge­hen al­le Fin­ger hoch. Aber nur, um noch mehr zu ler­nen. Da­nach ist für vie­le die Hei­mat Pe­ru wie­der das Ziel. Kunst­voll ba­lan­ciert Yván Sal­gue­ro (23) ein fein ge­schnit­te­nes, in So­ja­s­au­se ma­ri­nier­tes Rin­der­fi­let in der Pfan­ne, flam­biert es. Für ein le­cke­res Lo­mo Sal­ta­do, noch so ein Na­tio­nal­ge­richt, ge­bra­ten mit Zwie­beln, To­ma­ten und Chi­li­scho­ten.

„Un­ser Es­sen ist ei­ne Kom­bi­na­ti­on so vie­ler Kul­tu­ren“, sagt er. Er hat schon der Oma beim Ko­chen über die Schul­ter ge­schaut, ei­ne nor­ma­le Koch­aus­bil­dung könn­te er sich nie leis­ten. Ei­ni­ge sind je­den Tag drei St­un­den hin und drei St­un­den zu­rück un­ter­wegs, ste­hen um vier Uhr auf. Sal­gue­r­os Traum: Im Cel­ler de Can Ro­ca im spa­ni­schen Gi­ro­na ar­bei­ten, drei Mi­che­lin-Ster­ne. Hin­ter der Kü­che gibt es ei­nen Kräu­ter- und Ge­mü­se­gar­ten: sel­te­ne Chi­li-Ar ten, Zi­tro­nen­me­lis­se, Min­ze für Scho­ko­la­dend­es­serts, Wein­rau­te. Ein Fest der Ge­rü­che.

Trä­nen in den Au­gen

As­trid Gut­sche er­zählt, dass sie je­des Mal Trä­nen in den Au­gen hat, wenn sie hier drau­ßen ist. Glück­li­che Ge­sich­ter, so viel Ehr­geiz und Lern­be­reit­schaft. Tags­über ist sie im „Tan­ta“, sie hat auch ei­ne ei­ge­ne Scho­ko­la­den-Kol­lek­ti­on, abends ist sie im Stamm­haus „As­trid & Gas­tón“, im Bett nicht vor zwei, drei Uhr. Mor­gens geht sie zur Ent­span­nung tan­zen.

Sie fas­zi­niert, dass die Kü­che der Spie­gel der vie­len Ein­wan­de­rer ist. Chi­ne­si­sche, ja­pa­ni­sche Ein­flüs­se spie­len ei­ne star­ke Rol­le - Ce­viche ist ei­ne pe­rua­ni­sche Va­ri­an­te von Su­shi. „Und al­les mög­li­che wächst hier, wir ha­ben al­le Ve­ge­ta­ti­ons­zo­nen.“Im Re­stau­rant „Cen­tral“von Vir­gi­lio Mar­tí­nez wer­den Me­nüs ge­reicht, die sich an der Hö­he ori­en­tie­ren, auf den Tisch kommt, was dort wächst. So gibt es beim 3900-Me­ter-Me­nü wei­ße Kar­tof­feln, die nur in den An­den wach­sen.

So­zia­le Bar­rie­ren bre­chen

Gut­sche legt Wert dar­auf, den An­ge­stell­ten auch zu ver­mit­teln, dass der vie­le Fisch nur aus um­welt­scho­nen­der Fi­sche­rei kom­men soll, dass man mit klei­nen Märk­ten zu­sam­men­ar­bei­tet. Al­le An­ge­stell­ten be­kom­men beim Es­sen 50 Pro­zent Ra­batt. „Frü­her hat man die gan­zen Schät­ze, die­sen Reich­tum an Zu­ta­ten, nicht so ge­ho­ben“, er­zählt sie. Wenn­gleich sie selbst wei­ter­hin ei­ne gro­ße Schwä­che für Gum­mi­bär­chen hat. Das Ko­chen bre­che ge­ra­de in Pe­ru so­zia­le Bar­rie­ren. „Es hat sich ein gro­ßer na­tio­na­ler Stolz auf die Kü­che ent­wi­ckelt, fan­tas­tisch.“

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