La die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na: ¿bue­na o ma­la?

El Diario de El Paso - - Opinión - Fran­cis­co R. Del Va­lle

¿Qué es la die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na? Su fun­da­men­to es la com­bi­na­ción de maíz-fri­jol; y ade­más in­clu­ye chi­le (pi­can­te), to­ma­te, ce­bo­lla, ajo y en al­gu­nos ca­sos, dis­tin­tos ti­pos de yer­bas por ejem­plo que­li­tes, ver­do­la­gas, et­cé­te­ra. Ha si­do com­pro­ba­do que es­ta die­ta po­see ex­ce­len­tes pro­pie­da­des pre­ven­ti­vas –y a ve­ces has­ta cu­ra­ti­vas– de dis­tin­tas en­fer­me­da­des. Ade­más, no so­lo pre­vie­ne el so­bre­pe­so y la obe­si­dad, sino que pue­de ayu­dar a ba­jar de pe­so. Los ali­men­tos bá­si­cos de la die­ta son el maíz y el fri­jol, que jun­tos cons­ti­tu­yen una fuen­te ex­ce­len­te de pro­teí­na ve­ge­tal. Co­men­ta­mos que las pro­teí­nas son los nu­tri­men­tos más im­por­tan­tes de la ali­men­ta­ción, ya que és­tas son com­po­nen­tes de di­ver­sos ór­ga­nos del cuer­po y desem­pe­ñan múl­ti­ples fun­cio­nes im­por­tan­tes en el or­ga­nis­mo.

Exis­ten dos ti­pos de pro­teí­nas –las de ori­gen ani­mal (car­ne, le­che, pro­duc­tos lác­teos, hue­vos, etc.); y las de ori­gen ve­ge­tal. Las de ori­gen ani­mal son ade­cua­das por sí so­las, mien­tras que las de ori­gen ve­ge­tal de­ben com­bi­nar­se, unas con otras pa­ra ser ade­cua­das: por ejem­plo, maíz-fri­jol y arroz-fri­jol. Con res­pec­to al fri­jol, ha si­do des­cu­bier­to que el con­su­mo de es­ta le­gu­mi­no­sa re­fle­ja efec­tos fa­vo­ra­bles en com­pa­ra­ción con el con­su­mo de le­che. Es de­cir, las pro­teí­nas del fri­jol suben el azú­car (la glu­co­sa) de la san­gre más len­ta­men­te que las de la le­che. Así, en es­te res­pec­to el fri­jol es el me­jor ali­men­to pro­teí­ni­co pa­ra con­tro­lar o pre­ve­nir la dia­be­tes que la le­che.

El otro ali­men­to bá­si­co de la die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na son las tor­ti­llas de maíz. La fa­bri­ca­ción de tor­ti­llas in­vo­lu­cra el co­ci­mien­to del maíz en agua de cal; y ha si­do des­cu­bier­to que en es­te pro­ce­so el maíz no so­la­men­te man­tie­ne to­das sus ca­rac­te­rís­ti­cas nu­tri­ti­vas, sino que las me­jo­ra.

Por otra par­te, va­rios es­tu­dios cien­tí­fi­cos al res­pec­to han de­ter­mi­na­do que, ade­más de con­tri­buir a la lu­cha con­tra el so­bre­pe­so, el maíz pue­de tam­bién re­du­cir el ries­go de con­traer en­fer­me­da­des co­mo la dia­be­tes. Los otros com­po­nen­tes de la die­ta –chi­le, to­ma­te, ajo y ce­bo­lla– tam­bién desem­pe­ñan un pa­pel im­por­tan­te, no so­la­men­te pa­ra sa­zo­nar a los ali­men­tos sino tam­bién con res­pec­to a la sa­lud. El co­lor ro­jo del to­ma­te –el li­co­peno– es un ex­ce­len­te an­ti­oxi­dan­te, que pro­te­ge al or­ga­nis­mo de los da­ños cau­sa­dos por los pro­duc­tos tó­xi­cos del oxí­geno. Tam­bién se sa­be que el to­ma­te pro­te­ge con­tra el cán­cer de la prós­ta­ta. Por su par­te, el chi­le (pi­can­te) es una ex­ce­len­te fuen­te de vi­ta­mi­nas AyC; au­men­ta la va­so­di­la­ta­ción (aper­tu­ra de los va­sos), lo que per­mi­te que se ab­sor­ban me­jor los nu­tri­men­tos; y con­tri­bu­ye a la me­jor ab­sor­ción del hie­rro. Ade­más, se ha des­cu­bier­to que la cap­sai­ci­na –la subs­tan­cia “pi­can­te” del chi­le– es efec­ti­va co­mo tra­ta­mien­to an­ti cán­cer, y ayu­da a que el cuer­po no acu­mu­le tan­ta gra­sa (www.el­dia­rio­de­la­ne­na.com/apor­te-nu­tri­cio­nal-del-chi­le/.

Fi­nal­men­te, tan­to el ajo co­mo la ce­bo­lla po­seen múl­ti­ples fac­to­res im­por­tan­tes que be­ne­fi­cian la sa­lud: con­tie­nen po­ten­tes an­ti­oxi­dan­tes; es­ti­mu­lan el sis­te­ma in­mu­ne; dis­mi­nu­yen la in­fla­ma­ción; pro­te­gen con­tra el cán­cer y las en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res; ba­jan el co­les­te­rol; y dis­mi­nu­yen los de­pó­si­tos de cal­cio en las ar­te­rias co­ro­na­rias (ar­te­rios­cle­ro­sis) (www.huf­fing­ton­post.com/leo-ga­lland-md/health-be­ne­fits-gar­lic-b-900784. html). Así el fri­jol, com­bi­na­do con la tor­ti­lla de maíz y los otros in­gre­dien­tes, ha si­do an­ces­tral­men­te la cla­ve de la die­ta de Mé­xi­co por mi­le­nios. La­men­ta­ble­men­te, en los úl­ti­mos quin­ce años ha si­do no­ta­ble la dis­mi­nu­ción del con­su­mo de fri­jol, re­fi­rió Aman­da Gál­vez Ma­ris­cal, Coor­di­na­do­ra del Pro­gra­ma Uni­ver­si­ta­rio de Ali­men­tos (PUAL) de la UNAM (Bo­le­tín UNAM-DGCS-528, 2012), quien se­ña­ló que el con­su­mo de és­te dis­mi­nu­yó de 19 a 9 ki­lo­gra­mos por per­so­na por año. Lo mis­mo pa­só con la tor­ti­lla, que tie­ne más fi­bra que el pan blan­co.

¿A qué se ha de­bi­do el aban­dono de la die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na? La nu­trió­lo­ga Gál­vez da la res­pues­ta: en 1970 se di­jo que era ne­ce­sa­rio con­su­mir dia­ria­men­te ali­men­tos con pro­teí­nas de ori­gen ani­mal (hue­vo, po­llo, lác­teos, y car­nes de res y cer­do), que su­pues­ta­men­te eran de me­jor ca­li­dad nu­tri­ti­va que los de pro­teí­na ve­ge­tal. Sin em­bar­go, Gál­vez in­di­ca que en la die­ta tra­di­cio­nal la fuen­te por ex­ce­len­cia de pro­teí­nas es la mez­cla de le­gu­mi­no­sas (fri­jo­les, pe­ro tam­bién len­te­jas, gar­ban­zos, etc.) en com­bi­na­ción con ce­rea­les (prin­ci­pal­men­te maíz), cu­yo va­lor nu­tri­men­tal se equipara al de la car­ne.

La otra cau­sa del aban­dono de la die­ta tra­di­cio­nal ha si­do el con­su­mo, ele­va­do y cre­cien­te, de los ali­men­tos “fast foods” (“de pre­pa­ra­ción rá­pi­da”) en los EU y Mé­xi­co –por ejem­plo, ham­bur­gue­sas, “hot dogs”, pa­pas a la fran­ce­sa (“french fries”), piz­zas, et­cé­te­ra. Es­tos ali­men­tos tie­nen al­tos con­te­ni­dos de gra­sa, sal, y harina blan­ca re­fi­na­da de tri­go, to­das subs­tan­cias al­ta­men­te no­ci­vas pa­ra la sa­lud. Y ade­más, to­dos los si­tios de “fast foods” ven­den re­fres­cos ga­seo­sos en­dul­za­dos con azú­car o fruc­to­sa (“high fruc­tos corn sy­rup”), las cua­les, es­pe­cial­men­te la fruc­to­sa, tam­bién da­ñan la sa­lud.

Co­mo co­men­ta Gál­vez, “se pien­sa que pro­por­cio­na ma­yor es­ta­tus co­mer ham­bur­gue­sas o piz­zas, que co­mer ´tor­ti­llas y fri­jo­les´”. ¿Cuá­les han si­do las con­se­cuen­cias del cam­bio de la die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na por la die­ta de “fast foods”? La con­se­cuen­cia más gra­ve ha si­do el au­men­to ex­tra­or­di­na­rio de so­bre­pe­so y obe­si­dad, tan­to en Mé­xi­co co­mo en los es­ta­dou­ni­den­ses de ori­gen me­xi­cano, con to­do el con­jun­to de en­fer­me­da­des de­ge­ne­ra­ti­vas que aca­rrea la obe­si­dad: dia­be­tes, en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res, cán­cer, etc. En la ac­tua­li­dad el 70 por cien­to de los adul­tos y el 34 por cien­to de los ni­ño –tan­to de los EU co­mo de Mé­xi­co– pre­sen­tan so­bre­pe­so u obe­si­dad.

Pa­ra fi­na­li­zar, com­pa­ra­mos una die­ta “fast food” –una ham­bur­gue­sa do­ble con pa­pas fri­tas a la fran­ce­sa —con un equi­va­len­te de la die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na que apor­ta el mis­mo con­te­ni­do de nu­tri­men­tos bá­si­cos (pro­teí­nas y car­bohi­dra­tos)– cua­tro tor­ti­llas de maíz con una ta­za y me­dia de fri­jo­les co­ci­dos. La die­ta “fast food” con­tie­ne el do­ble de ca­lo­rías, on­ce ve­ces más de gra­sas, el do­ble de sal, y cues­ta do­ce ve­ces más que la die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na. Es­tá cla­ro que la pri­me­ra –la die­ta “fast food”– da­ña a la sa­lud por su con­te­ni­do ex­ce­si­vo de ca­lo­rías, gra­sas y sal, y ade­más pro­mue­ve la obe­si­dad. En cam­bio la se­gun­da—la die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na—pro­te­ge e in­clu­so me­jo­ra la sa­lud y ayu­da a con­ser­var, y/o ba­jar de pe­so.

En re­su­men, es tris­te que las per­so­nas que con­su­men la die­ta “fast food” pa­guen tan­to di­ne­ro pa­ra arrui­nar su sa­lud, pu­dien­do pro­te­ger­la –pa­gan­do me­nos de la dé­ci­ma par­te del cos­to de la die­ta “fast food”– con­su­mien­do la die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na.

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