Fin de DACA po­ne en RIES­GO SUS SUE­ÑOS

Es chef sin do­cu­men­tos, pla­nea aso­ciar­se pa­ra abrir un res­tau­ran­te en Phoe­nix

El Diario de El Paso - - INMIGRACIÓN - Fer­nan­da San­tos/The New York Times

Phoe­nix— Suny San­ta­na no lle­va­ba mu­cho tiem­po tra­ba­jan­do co­mo co­ci­ne­ro en St. Fran­cis, un lu­jo­so res­tau­ran­te ubi­ca­do en el co­ra­zón de es­ta ciu­dad, cuan­do su pa­trón se en­te­ró de que era un in­mi­gran­te in­do­cu­men­ta­do que ha­bía lle­ga­do des­de Mé­xi­co a los 12 años de edad.

El mo­men­to y la suer­te es­tu­vie­ron del la­do de San­ta­na: su je­fe, Aa­ron Cham­ber­lin, le di­jo que po­día con­ser­var su tra­ba­jo si en­con­tra­ba la for­ma de le­ga­li­zar su si­tua­ción. Me­ses des­pués, en 2012, el Go­bierno de Ba­rack Oba­ma co­men­zó el pro­gra­ma co­no­ci­do co­mo Ac­ción Di­fe­ri­da pa­ra los Lle­ga­dos en la In­fan­cia (DACA, por su si­glas en in­glés) que le otor­ga­ba a los jó­ve­nes in­mi­gran­tes un per­mi­so tem­po­ral pa­ra vi­vir y tra­ba­jar en Es­ta­dos Uni­dos.

De in­me­dia­to, San­ta­na so­li­ci­tó el per­mi­so y pu­do pro­gre­sar. Sus ha­bi­li­da­des, ham­bre de apren­di­za­je y de­ter­mi­na­ción im­pre­sio­na­ron tan­to a Cham­ber­lin que le ofre­ció po­ner­lo a car­go de un res­tau­ran­te. Los dos pla­nean abrir Ta­co Che­lo, una ta­que­ría mo­der­na don­de San­ta­na, de 24 años, se­rá so­cio y je­fe de co­ci­na.

Sin em­bar­go, es­ta vez ten­drá que li­diar con un mo­men­to po­lí­ti­co muy dis­tin­to. El Go­bierno de Trump anun­ció que en seis me­ses fi­na­li­za­rá el pro­gra­ma pa­ra los in­mi­gran­tes a me­nos que el Con­gre­so ac­túe pa­ra im­pe­dir­lo. Cham­ber­lin di­jo que es­to no ma­lo­gra­rá la inau­gu­ra­ción de Ta­co Che­lo, pe­ro San­ta­na sí es­tá preo­cu­pa­do por el fu­tu­ro de su so­cie­dad y de la vi­da que se ha cons­trui­do en Es­ta­dos Uni­dos.

“Pen­sé: es­to es el fin, el fin de to­do”, di­jo. “¿Aho­ra qué va a pa­sar con­mi­go?”.

La in­dus­tria res­tau­ran­te­ra fun­cio­na gra­cias a los in­mi­gran­tes, in­clu­yen­do a mu­chos que es­tán en Es­ta­dos Uni­dos sin do­cu­men­tos. El Pew Re­search Cen­ter cal­cu­ló en 2015 que el 11 por cien­to de to­dos los em­plea­dos de ba­res y res­tau­ran­tes en Es­ta­dos Uni­dos no cuen­tan con au­to­ri­za­ción pa­ra vi­vir y tra­ba­jar en ese país.

A me­nu­do tra­ba­jan ar­dua­men­te en di­ver­sas ocu­pa­cio­nes ma­nua­les co­mo la­var tras­tes, lim­piar las me­sas y co­ci­nar los pla­ti­llos por los que a me­nu­do son elo­gia­dos. El si­tio web de la Aso­cia­ción Na­cio­nal de Res­tau­ran­tes de Es­ta­dos Uni­dos des­cri­be una re­la­ción sim­bió­ti­ca, en la que “los in­mi­gran­tes ga­nan una va­lio­sa ex­pe­rien­cia la­bo­ral y ac­ce­so in­me­dia­to a opor­tu­ni­da­des”, mien­tras los res­tau­ran­te­ros cuen­tan con una ofer­ta de mano de obra lis­ta y dis­pues­ta.

Ant­hony Bour­dain, el chef y es­tre­lla de te­le­vi­sión, per­ci­be otro la­do de es­ta transac­ción. “Ca­si siem­pre que en­tro a una co­ci­na nue­va”, ha es­cri­to en su blog, “un me­xi­cano me ha cui­da­do, me ha ayu­da­do y me ha en­se­ña­do có­mo eran las co­sas”.

Pa­ra San­ta­na, ese apren­di­za­je fue a la in­ver­sa. Cham­ber­lin, un res­tau­ran­te­ro que na­ció en una fa­mi­lia mor­mo­na en los su­bur­bios de Phoe­nix, le en­se­ñó a tra­ba­jar y asu­mió el ries­go le­gal de ayu­dar a un jo­ven sin do­cu­men­tos mi­gra­to­rios.

Cham­ber­lin, quien aho­ra tie­ne 44 años, con­tra­tó a San­ta­na a fi­nes de 2011 en St. Fran­cis, el lo­cal que aca­ba­ba de abrir en Up­town, el ba­rrio don­de es­tán al­gu­nos de los res­tau­ran­tes más in­no­va­do­res de Phoe­nix (des­de en­ton­ces Cham­ber­lin ha aña­di­do otro res­tau­ran­te a su por­ta­fo­lio, el Phoe­nix Pu­blic Mar­ket Ca­fé, y tie­ne tres más por abrir, in­clu­yen­do Ta­co Che­lo).

San­ta­na le ha­bía pro­por­cio­na­do el nom­bre y nú­me­ro de Se­gu­ro So­cial de un ami­go, que no es­ta­ban re­se­ña­dos cuan­do el res­tau­ran­te los in­gre­só a E-Ve­rify, una ba­se de da­tos en lí­nea que re­vi­sa la ele­gi­bi­li­dad la­bo­ral de las nue­vas con­tra­ta­cio­nes. Sin em­bar­go, con­for­me pa­só el tiem­po, San­ta­na se sin­tió mal por men­tir y le con­tó a Cham­ber­lin la ver­dad.

“So­lo sé sin­ce­ro con­mi­go”, re­cuer­da que le pre­gun­tó. “¿Tie­nes do­cu­men­tos?”. “No”, le con­tes­tó San­ta­na, “pe­ro quie­ro tra­ba­jar”.

Pa­ra en­ton­ces, San­ta­na ya lle­va­ba mu­chas se­ma­nas de tra­ba­jo ar­duo, y ha­bía acor­ta­do el tiem­po de pre­pa­ra­ción de la sal­sa ver­de a la mi­tad. Cham­ber­lin se en­te­ró de que an­tes se ha­bía de­di­ca­do al ti­po de tra­ba­jos que con fre­cuen­cia ha­cen los in­mi­gran­tes me­xi­ca­nos: cons­truc­ción de ca­sas, ins­ta­la­ción de te­chos de te­jas, lim­pie­za de pis­ci­nas y jar­di­ne­ría.

De ado­les­cen­te, San­ta­na ven­día bo­te­llas de plás­ti­co y la­tas de alu­mi­nio que re­co­gía de los con­te­ne­do­res de basura pa­ra no te­ner que pe­dir­le dinero a sus pa­dres. A los 18, ya se ha­bía gra­dua­do de la pre­pa­ra­to­ria y se ins­cri­bió en el pro­gra­ma de co­ci­na de una uni­ver­si­dad co­mu­ni­ta­ria pe­ro no po­día pa­gar la co­le­gia­tu­ra pa­ra los no re­si­den­tes que Ari­zo­na les pe­día a los in­mi­gran­tes in­do­cu­men­ta­dos.

“El chi­co lo ha­bía he­cho to­do bien”, di­jo Cham­ber­lin. “Va­lía la pe­na lu­char por él”.

Cham­ber­lin di­jo que du­ran­te un tiem­po con­si­de­ró adop­tar­lo, pe­ro no fue po­si­ble por­que San­ta­na ya era adul­to. Cuan­do el Go­bierno de Oba­ma ini­ció el pro­gra­ma DACA, en ju­nio de 2012, pre­sio­nó a San­ta­na pa­ra que lle­na­ra una so­li­ci­tud.

Des­de en­ton­ces, San­ta­na ha he­cho un po­co de to­do en la co­ci­na, per­fec­cio­nan­do las ha­bi­li­da­des que ha­bía ad­qui­ri­do co­ci­nan­do me­nu­do, po­zo­le y pi­ca­di­llo nor­te­ño en la ca­sa de su ma­dre, en Phoe­nix. Ha lim­pia­do y la­va­do, pi­ca­do, cor­ta­do y re­ba­na­do. Co­ci­na y afi­na re­ce­tas, in­ven­ta al­gu­nos pla­ti­llos y ha desecha­do otros.

Le han to­ca­do gri­tos y crí­ti­cas, y tam­bién ha gri­ta­do y cri­ti­ca­do. “Les di­go a los chi­cos de la co­ci­na: es­tán aquí pa­ra apren­der, pe­ro to­dos es­ta­mos aquí pa­ra ga­nar dinero”, di­jo San­ta­na, quien ac­tual­men­te es el je­fe de co­ci­na en St. Fran­cis.

El in­vierno pa­sa­do, Cham­ber­lin le pre­gun­tó qué que­ría ha­cer des­pués. “Quie­ro te­ner una ta­que­ría”, le con­tes­tó San­ta­na. Tal vez la pon­dría con su pa­dre, di­jo, o jun­ta­ría el dinero y la pon­dría él so­lo.

“No que­ría per­der­lo”, re­cuer­da Cham­ber­lin, “y sin­ce­ra­men­te no que­ría te­ner­lo de com­pe­ten­cia”. Así que le ofre­ció mon­tar una ta­que­ría si San­ta­na acep­ta­ba ser su so­cio.

Eli­gie­ron el nom­bre del nue­vo res­tau­ran­te en ho­nor a la ma­dre de San­ta­na, Con­sue­lo San­ta­na, a quien le di­cen Che­lo. La ma­dre de San­ta­na cre­ció en un ran­cho en El Pinal Al­to, en las mon­ta­ñas de Nue­vo León, Mé­xi­co, don­de apren­dió a re­mo­jar y co­ci­nar el tri­go en agua con cal, y lue­go co­lar­lo, en­jua­gar­lo, tri­llar­lo y mo­ler­lo en un mo­lino de pie­dra ma­nual pa­ra ha­cer ma­sa. Es un pro­ce­so an­ti­guo y lar­go co­no­ci­do co­mo nix­ta­ma­li­za­ción, y es co­mo San­ta­na pla­nea ha­cer las tor­ti­llas pa­ra Ta­co Che­lo.

En Mé­xi­co, su pa­dre, Jo­sé Mar­tí­nez, se ha­bía gra­dua­do co­mo in­ge­nie­ro me­cá­ni­co. Sin em­bar­go en Mon­te­rrey, la ciu­dad del no­res­te de Mé­xi­co don­de vi­vían, los pa­dres sen­tían que no ha­bía un buen fu­tu­ro pa­ra sus tres hi­jos. En­tra­ron a Es­ta­dos Uni­dos en 2003 con vi­sas de tu­ris­tas, y se que­da­ron.

San­ta­na no se da to­do el cré­di­to de su éxi­to en Es­ta­dos Uni­dos: “Dios es­tu­vo cui­dán­do­me”, di­jo.

Pro­fun­da­men­te re­li­gio­so, a me­nu­do co­mien­za su día con ora­cio­nes ma­tu­ti­nas en la igle­sia La Luz del Mun­do, una con­gre­ga­ción cris­tia­na que for­ma par­te de una de las prin­ci­pa­les sec­tas re­li­gio­sas sur­gi­das en Mé­xi­co. Can­ta en el co­ro y co­ci­na pa­ra los even­tos de la igle­sia.

En ma­yo, se ca­só con una ciu­da­da­na es­ta­dou­ni­den­se, Step­hany Del­ga­do y ha es­ta­do ha­blan­do con un abo­ga­do so­bre el pro­ce­so de re­si­den­cia y al­gún día con­ver­tir­se en ciu­da­dano. Su per­mi­so DACA ex­pi­ra en fe­bre­ro pe­ro pla­nea so­li­ci­tar una re­no­va­ción de dos años an­tes de la fe­cha lí­mi­te es­ta­ble­ci­da por el Go­bierno de Trump. Sin em­bar­go, sa­be que no hay ga­ran­tía de que la ob­ten­ga, y ni si­quie­ra de que el pro­gra­ma si­ga exis­tien­do.

Des­pués de que el fis­cal ge­ne­ral Jeff Ses­sions anun­ció el fin del pro­gra­ma, Cham­ber­lin se sen­tó con San­ta­na y otros cua­tro em­plea­dos tam­bién pro­te­gi­dos por el DACA.

“Te­ner que lu­char to­dos los días só­lo por es­tar aquí, pa­ra de­mos­trar quié­nes son; esa for­ma de pen­sar real­men­te los ayu­da­rá a ser exi­to­sos en su vi­da”, les di­jo Cham­ber­lin. “Con­si­de­ré­mos­lo co­mo otro re­to y es­pe­re­mos po­der arre­glar­lo, o que al­guien más lo ha­ga. Has­ta en­ton­ces, tra­ba­ja­re­mos es­for­za­da­men­te y nos man­ten­dre­mos en­fo­ca­dos”.

San­ta­na es­tá tra­tan­do de con­cen­trar­se en la aper­tu­ra de Ta­co Che­lo, en un lo­cal en una es­qui­na en Roo­se­velt Row, una zo­na en el Cen­tro con ga­le­rías de ar­te y tien­das fa­mi­lia­res que se ha gen­tri­fi­ca­do rá­pi­da­men­te.

El res­tau­ran­te ten­drá un bar ador­na­do con co­lo­ri­dos azu­le­jos de Pue­bla, Mé­xi­co. Una pa­red fun­cio­na­rá co­mo ga­le­ría de pie­zas de ar­te rea­li­za­das por ar­tis­tas de Ari­zo­na y Mé­xi­co. El di­se­ño es de Gen­na­ro García, el ter­cer so­cio del pro­yec­to, quien es un pin­tor, es­cul­tor y gra­ba­dor de la ciu­dad fron­te­ri­za me­xi­ca­na de San Luis Río Co­lo­ra­do (García, de 45 años, tam­bién co­men­zó su vi­da en Es­ta­dos Uni­dos co­mo mi­gran­te in­do­cu­men­ta­do, pe­ro ya es ciu­da­dano).

San­ta­na lle­va con­si­go siem­pre una li­bre­ta en la que ano­ta las pre­gun­tas a las que de­be en­con­trar una res­pues­ta y las res­pues­tas que ne­ce­si­ta re­cor­dar. En es­tos días, es­tá lle­na de ideas pa­ra su me­nú y ob­ser­va­cio­nes so­bre la ca­li­dad del ser­vi­cio que le brin­dan en otros res­tau­ran­tes.

Di­ce que quie­re ase­gu­rar­se de que to­dos los que tra­ba­jen y co­man en Ta­co Che­lo re­ci­ban el mis­mo tra­to, “sin im­por­tar su acen­to” o el co­lor de su piel: “Siem­pre voy a res­tau­ran­tes y me doy cuen­ta de que no me tra­tan igual que a otras per­so­nas”.

Aho­ra, en es­te res­tau­ran­te, “ten­go la opor­tu­ni­dad de arre­glar­lo”, aña­dió. “No me im­por­ta quién seas. Si eres clien­te y es­tás co­mien­do mi co­mi­da, ten­drás mi res­pe­to”, afir­ma or­gu­llo­so.

SAN­TA­NA CO­CI­NA un fi­le­te en el res­tau­ran­te St. Fran­cis, don­de fue as­cen­dien­do has­ta lle­gar a je­fe de co­ci­na

SUNY Y Aa­ron Cham­ber­lin pre­ten­den abrir ta­co Che­lo pa­ra no­viem­bre pró­xi­mo

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