Oto­ño a la italiana

El Diario - - #parati -

Re­for­ma

Si hay en­tre los eu­ro­peos quien se­pa de arroz, esos son los ita­lia­nos. Y, de en­tre sus pre­pa­ra­cio­nes con es­te grano, la de ri­sot­to es, sin du­da, la que ha tras­cen­di­do fron­te­ras.

El ri­sot­to, esa pre­pa­ra­ción he­cha a fue­go len­to con arroz ar­bo­rio y man­te­ca­da, por lo general, con par­me­sano y man­te­qui­lla, es su­ma­men­te ver­sá­til. Tie­nen ca­bi­da en su ela­bo­ra­ción ve­ge­ta­les, gra­sas y pro­teí­nas de ori­gen ani­mal y ve­ge­tal.

Las re­ce­tas mu­cho de­pen­den de los in­gre­dien­tes dis­po­ni­bles en ca­da re­gión, en Pia­mon­te son co­mu­nes los de sa­bor fuer­te con vinos tin­tos y ra­gú de car­ne, en el Vé­ne­to sue­len in­cluir ver­du­ras fres­cas y pes­ca­do.

El arroz es el in­gre­dien­te prin­ci­pal y su aglu- ti­nan­te pue­de ser una sin­fo­nía con los com­po­nen­tes más dis­pa­res. Se­gún lo ex­pli­ca Mau­ro Chiec­chio, chef eje­cu­ti­vo de Al­fre­do di Ro­ma Trat­to­ria, la re­ce­ta ba­se es la mis­ma.

“Pri­me­ro ha­ces su­dar la ce­bo­lla y an­tes de do­rar­la, agre­gas el arroz. Tras freír un po­qui­to, aña­des vino blanco y ya que se re­du­ce, se agre­ga cal­do cons­tan­te­men­te. Lo mejor es un cal­do de po­llo, por­que si es un cal­do ve­ge­tal se pier­de un po­qui­to el sa­bor”, acon­se­ja Chiec­chio.

Para re­sal­tar sa­bo­res, el chef re­co­mien­da sal­tear los in­gre­dien­tes que se deseen agre­gar en un po­co de acei­te de ajo o man­te­qui­lla. Pue­den ser ca­ma­ro­nes, al­ca­cho­fas, hon­gos, ca­la­ba­zas, in­clu­so hay re­ce­tas con hí­ga­dos y co­ra­zo­nes de po­llo.

“A mí me gus­tan mu­cho los que ha­go con se- tas sil­ves­tres y por­ci­ni, con ca­ma­rón, con gor­gon­zo­la... Hay uno con tin­ta de ca­la­mar que tam­bién es muy bueno. Ahí, en la re­ce­ta, va la fan­ta­sía de ‚

“En los que lle­van ma­ris­cos no se acon­se­ja man­te­car con par­me­sano, por­que cu­bre el sa­bor ma­rino”, agre­ga el co­ci­ne­ro de Al­fre­do di Ro­ma Trat­to­ria.

Es so­bre todo al nor­te de Ita­lia don­de el ri­sot­to jue­ga un pa­pel im­por­tan­te y, al igual que la pas­ta, se acos­tum­bra como pri­mer pla­to.

Se­cre­to del chef

< - man “man­te­car”, se da, ge­ne­ral­men­te, agre­gan­do man­te­qui­lla y que­so par­me­sano ra­lla­do al ter­mi­nar la coc­ción.

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