Taos Mio

Episo­dio Uno: Primer en­cuen­tro con Taos Las tor­tillas, las sopaip­il­las y el ayu­dante del cocinero

The Taos News - - EL CREPÚSCULO - Por Teresa Do­val­page La ver­sion de este his­to­ria en in­glés esta por la Página C5.

L a primera vez que fui a Taos fue en 2002. Me había mu­dado a Al­bu­querque un año antes y había em­pezado a es­tu­diar para sacar el doc­tor­ado. Taos son­aba como un lu­gar bien cuco y me ale­graba ir de visita. ¡Qué lejos es­taba de imag­i­nar en­tonces que ter­mi­naría viviendo en este pin­toresco y pe­cu­liar pueblo du­rante casi diez años!

Fui con mis ami­gas María y Soledad que eran, como yo, es­tu­di­antes de pos­grado en el de­par­ta­mento de es­pañol y por­tugués de UNM. Tomábamos una clase con el Dr. En­rique La­madrid y el curso in­cluía in­ves­ti­gar so­bre la cul­tura y las tradi­ciones del norte de Nuevo Méx­ico. Yo elegí La Llorona, que más tarde me in­spiró una obra teatral. Soledad, que era de Es­paña, quería es­cribir so­bre Los Pen­i­tentes y María es­taba in­tere­sada en las can­ciones lo­cales.

Era a prin­ci­p­ios de otoño, pero había em­pezado a hacer su friecito. Cuando en­tramos al restau­rante, lo primero que me llamó la aten­ción fue la est­ufa pan­zona que se hal­laba en el medio del salón. Los aro­mas (mez­cla de canela, puerco y, por supuesto, chile) eran de­li­ciosos. Había una vidri­era llenita de paste­les en la parte de la panadería, pero ju­ramos no me­ter las narices allí hasta ter­mi­nar el al­muerzo.

Soledad había lle­gado de Madrid unas se­m­anas antes, al comienzo del semestre. Había vivido en Chile du­rante var­ios años y a menudo salpi­caba su castel­lano cas­tizo con ex­pre­siones chile­nas como ¿cachai? (¿en­tien­des?) Pero aún no dom­inaba el es­pañol lo­cal como lo de­mostró nues­tra visita a Michael’s Kitchen.

María, una taoseña de pura cepa, había sug­erido el lu­gar no solo porque se trataba de un restau­rante icónico sino porque su hijo menor había em­pezado a tra­ba­jar allí y ya lo iban a pro­mover. Ella es­per­aba que lo cono­ciéramos.

Ex­am­i­namos el menú. Yo tenía ganas de zam­parme un bur­rito. ¿Sería el clásico, con fri­joles pin­tos, ce­bolla, queso y carne? ¿O un Martin’s Break­fast Bur­rito, que in­cluía huevos re­vuel­tos, to­cino, queso, chile verde y pa­pas? ¡Ah, de­ci­siones!

—Aquí ha­cen los mejores bur­ri­tos —le dije a Soledad—. Tienes que pro­bar­los.

Me hizo una mueca sig­ni­fica­tiva, lev­an­tando las ce­jas.

—¿Qué quieres de­cir con eso de bur­ri­tos? —pre­guntó, alar­mada—. ¿Aquí comen carne de burro?

El di­al­ogo tran­scur­ría en es­pañol. Al oír se­me­jante pre­gunta, dos clientes de habla his­pana se dieron vuelta y nos mi­raron. María se rio a car­ca­jadas.

—¿Qué burro ni burro? — le dije a Soledad—. Chica, es carne, ver­duras y al­guna que otra vez huevos, todo en­vuelto en una tor­tilla de ha­rina grandota.

Ella frun­ció el ceño. Mi ex­pli­cación no había servido de mu­cho.

—¿En­vuelto en una tor­tilla de ha­rina? —repi­tió—. Bueno, pero eso no tiene sen­tido. ¿Baten los huevos con ha­rina o qué?

Le pedí ayuda a María, que al fin con­siguió con­tener la risa.

—Nues­tras tor­tillas no se ha­cen con huevos, sino con maíz o ha­rina —dijo—. Y las us­amos para hacer tacos y bur­ri­tos.

—Las tor­tillas es­paño­las se ha­cen con huevos y, al­gu­nas ve­ces, con ce­bol­las y patatas —re­spondió Soledad—. ¿Cómo las llamáis aquí? —Ah, eso es una omeleta. María señaló el menú, donde decía: “Omelet al es­tilo es­pañol: no tiene nada de suave ni de sosona, ll­eva chile casero, queso y ce­bolla.” De­bajo había más: “omelet sen­cilla: elija si quiere jamón, salchicha, to­cino, etc.”

Soledad re­fun­fuñó que aque­llo no era real­mente es­tilo es­pañol, pero la mesera ya es­taba lista para tomarnos el pe­dido. El mío fue un break­fast bur­rito; María pidió una omeleta (una tor­tilla es­pañola, para que no haya brete) de queso y Soledad se de­cidió por pan­que­ques de atole y piñón, que es­ta­ban ben­di­ta­mente li­bres de con­fu­siones lingüís­ti­cas.

—Un pan­queque es un pan­queque, ¿ver­dad? —se ase­guró.

Llegó la hora del postre. Soledad se sor­prendió al en­con­trar sopaip­il­las en el menú. Ella conocía las chile­nas, hechas con masa y puré de za­pallo (cal­abaza). En Nuevo Méx­ico gen­eral­mente se sir­ven con miel, aunque Michael’s Kitchen tam­bién las ofrecía rel­lenas de fri­joles y carne.

Dis­cu­ti­mos por qué un tér­mino tan inusual ex­i­s­tiría tanto en el Cono Sur como en Méx­ico y en el de­sierto nuevo mex­i­cano. La pal­abra ob­vi­a­mente tenía orí­genes es­pañoles, pero su trav­esía culi­naria había pasado por ru­tas sor­pren­dentes. Al fi­nal dis­fru­ta­mos de las sopaip­il­las con miel. Fue un postre de­li­cioso.

—Las sopaip­il­las nuevo mex­i­canas y las chile­nas es­tán hechas con ha­rina, pero no son iguales —con­cluyó Soledad—. Las de aquí son más in­fla­di­tas y lig­eras, mien­tras que las chile­nas son más gordi­tas y pe­queñas.

Cuando nos íbamos, el hijo de María vino de la cocina a salu­darnos.

—Ahorita lo van a pro­mover a cocinero —dijo María con orgullo—. Él es muy bueno en la cocina, ¿que no, mi­jito? Pero mien­tras tanto, tra­baja como ayu­dante del cocinero.

—Ah, ¿eres pinche? —le soltó Soledad al joven.

—No, señora —re­spondió este, ofen­dido, mien­tras que las mejil­las de su madre se ponían ro­jas de coraje—. ¡Yo no soy pinche, por fa­vor!

Nos llevó más de una hora, en el camino de vuelta a Al­bu­querque, con­vencer a María de que Soledad no tenía la in­ten­ción de in­sul­tar a su hijo. El pinche es, en castel­lano, el ayu­dante del chef o cocinero, y tiene una forma fe­menina, la pin­cha. Pero en Méx­ico es un in­sulto, por lo que Soledad se ase­guró de no volver a us­arlo frente a sus ami­gos mex­i­canos (o nuevos mex­i­canos) nunca más.

The first time I went to Taos was in 2002. I had moved to Al­bu­querque a year be­fore and started work­ing to­ward my doc­tor­ate.

Taos sounded like a cool place that I was glad to visit. Lit­tle could I imag­ine then that I would end up liv­ing in that quaint and quirky town for al­most ten years.

I went with my friends Maria and Soledad who were, like me, grad­u­ate stu­dents at the Univer­sity of New Mex­ico Span­ish and Por­tuguese depart­ment. We were tak­ing a class with Dr. En­rique La­madrid and the course in­cluded do­ing re­search about North­ern New Mex­ico cul­ture and tra­di­tions. I chose la llorona, which later in­spired a theater play. Soledad, who was from Spain, wanted to write about

los pen­i­tentes and Maria was in­ter­ested in lo­cal songs.

It was early fall, but it had be­gun to get chilly. When we came into the restau­rant, the first thing that caught my eye was the pot belly stove in the mid­dle of the room.

The aro­mas—a mix of cin­na­mon, pork and, of course, chile—were mouth-wa­ter­ing. There was a pas­try case in the bak­ery side, but we vowed not to check it out un­til we had fin­ished our lunch.

Soledad had come from Madrid only a few weeks be­fore at the be­gin­ning of the se­mes­ter. She had lived in Chile for sev­eral years and of­ten sprin­kled her Castil­ian Span­ish speech with Chilean ex­pres­sions like “¿cachai?” (get it?). But she hadn’t mas­tered the lo­cal Span­ish yet as our visit to Michael’s Kitchen proved.

Maria, a na­tive Taoseña, had sug­gested the place not only be­cause it was such an iconic restau­rant but be­cause her youngest son had been hired for his first job there and was al­ready on his way to be­ing pro­moted. She wanted us to meet him.

We pe­rused the menu. I craved a bur­rito. Would it be a reg­u­lar one with pinto beans, onion, cheese and beef? Or Martin’s Break­fast Bur­rito, which in­cluded scram­bled eggs, ba­con, cheese, green chile and hash browns? Ah, de­ci­sions!

“Bur­ri­tos here are the best,” I told Soledad. “You have to try them.”

Her eye­brows went up. “What do you mean by bur­ri­tos?” she asked, look­ing alarmed. “Do they eat don­key meat here?”

The di­a­logue hap­pened in Span­ish. A cou­ple of Span­ish-speak­ing pa­trons turned around and glanced at us. Maria laughed out loud.

“Qué don­key ni don­key?” I told Soledad. “Chica, it’s just meat, veg­gies and some­times eggs wrapped in a big flour tor­tilla.”

She frowned. My ex­pla­na­tion hadn’t helped.

“Wrapped in a flour tor­tilla,” she re­peated. “Well, that doesn’t make sense. Do you beat the eggs with flour or what?”

I asked Maria for help. She fi­nally stopped laugh­ing.

“Our tor­tillas are not made with eggs, but corn or flour,” she said. “And we use them to make tacos and bur­ri­tos.”

“Span­ish tor­tillas are made with eggs and some­times onions and pota­toes,” Soledad replied. “What do you call them here?”

“Ah, that’s an omeleta, an omelet.”

Maria pointed to the menu, where it read: “Span­ish-style omelet: Noth­ing mild or bland. It’s home­made chile, cheese and onion.” And be­low, there was more: “plain omelet: choose from ham, link sausage, ba­con, etc.”

Soledad grum­bled some­thing about that not be­ing re­ally Span­ish-style, but by then the wait­ress was ready to take our or­der. Mine was a break­fast bur­rito. Maria or­dered a cheese omelet and Soledad de­cided on atole and piñon pan­cakes, which were bless­edly free of lin­guis­tic con­fu­sions.

“A pan­cake is just a pan­cake, right?” she asked.

Time for dessert came. Soledad was sur­prised to find sopaip­il­las on the menu. She knew the Chilean kind, made with dough and za­pallo (pump­kin) puree. In New Mex­ico they are usu­ally served with honey though Michael’s Kitchen also of­fered them stuffed with beans and beef.

We dis­cussed how such an un­usual term could be present in the south­ern part of the con­ti­nent as well as in Mex­ico and the New Mex­i­can desert. The word ob­vi­ously had Span­ish ori­gins, but its culi­nary jour­ney had taken some in­ter­est­ing de­tours. In the end, we en­joyed the sopaip­il­las with honey. It was a scrump­tious dessert.

“New Mex­i­can and Chilean sopaip­il­las are both made with flour, but they aren’t the same,” Soledad con­cluded. “Here they are puffy and lighter while the Chilean ones are thicker and smaller.”

When we were leav­ing, Maria’s son came from the kitchen to say hello.

“He will soon be pro­moted to line cook,” Maria said proudly. “He’s so good in the kitchen, que no, mi­jito? In the mean­time, he works as the cook’s helper.”

“Ah, you are the pinche?” Soledad asked the young man.

“No, ma’am,” he replied, of­fended, while his mother’s cheeks turned red. “I am no

pinche, please!”

It took us over an hour, on our way back to Al­bu­querque to con­vince Maria that Soledad hadn’t in­tended to in­sult her son. El pinche is, in Castil­ian Span­ish, the chef’s helper, and has a fem­i­nine form, la pin­cha. But in Mex­ico it’s an in­sult, so Soledad made sure not to use it again in front of her Mex­i­can (or New Mex­i­can) friends.

Foto de archivo

—Las sopaip­il­las nuevo mex­i­canas y las chile­nas es­tán hechas con ha­rina, pero no son iguales —con­cluyó Soledad—. Las de aquí son más in­fla­di­tas y lig­eras, mien­tras que las chile­nas son más gordi­tas y pe­queñas.

Foto de archivo

Soledad había lle­gado de Madrid unas se­m­anas antes, al comienzo del semestre. Había vivido en Chile du­rante var­ios años y a menudo salpi­caba su castel­lano cas­tizo con ex­pre­siones chile­nas como ¿cachai? (¿en­tien­des?) Pero aún no dom­inaba el es­pañol lo­cal como lo de­mostró nues­tra visita a Michael’s Kitchen.

File photo

“Bur­ri­tos here are the best,” I told Soledad. “You have to try them.” Her eye­brows went up. “What do you mean by bur­ri­tos?” she asked, look­ing alarmed. “Do they eat don­key meat here?”

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