征服全美老饕

World Journal (Los Angeles) - Weekly Supplement - - 封面故事 -

美國禽蛋協會(U.S. Poultry & Egg Association)公關副總裁維納博(Gwen Venable)說,按照美國農業部統計,美國鴨場每年生產2730萬隻肉鴨,其中北京鴨占95%。為何北京鴨占比這麼高?康乃爾大學獸醫學院網站(ahdc.vet.corĮ nell.edu)的解答是,北京鴨生長迅速,7周就達到其成年體重的90% ,即7周時體重可到7磅。即使在不太理想的環境下,北京鴨也能長得很好,且北京鴨的肉非常嫩、多汁,因此鴨農喜歡飼養北京鴨。

理想肉脂比 消費者喜歡

維納博說,目前,美國有四種肉鴨品種,即北京鴨(White Pekin)、野鴨(Mallard)、番鴨(MusĮ covy)和雜交鴨(Moulard,北京鴨和番鴨雜交的後代)。美國沒有評價鴨子的標準,什麼鴨子最好,取決於客戶的喜好,而北京鴨是美國市場主要的鴨子品種。賓州的喬居吉樂維茨父子公司( Joe Jurgielewicz & Son Ltd. )是美國第三大的北京鴨養殖場。該公司市場主管麥卡錫(Bill McCarthy)說,美國飼養的北京鴨占美國市場的95%,是因為美國消費者喜歡北京鴨的溫和口感和質地。而且,北京鴨有理想的肉脂比,能夠產生特殊風味,其鴨皮是製作北京烤鴨的理想選擇。他說,他們的鴨子都是尚未繁殖過的小鴨,有一種特殊風味。

他說,他們的鴨群直接來自1873年從中國帶來的北京鴨,且有自己的遺傳計畫來維持和改良品種。「美國的北京鴨與中國的北京鴨相似 ,但美國的北京鴨體型稍大。」他說,他們公司的鴨子經過特殊的飼養,具有理想的肉脂比和脆皮,尤其受到亞裔市場在內的客戶歡迎,包括亞洲餐廳、燒烤店和亞洲雜貨店、高檔餐廳、度假村、遊輪公司、美國雜貨店以及遍布美國和全球的寵物食品公司。除此之外,該公司的北京鴨在北美大多數唐人街銷售。「中餐館直接從我們的鴨場或經銷商購買鴨子,是我們最好的客戶之一。」華人餐館和超市更喜歡北京鴨,除了鴨肉以外,他們還購買鴨子的其他部分,如鴨舌、鴨腳、鴨心、鴨肝、鴨胗和鴨頭。美國農業部(USDA )統計,美國人平均每年每人消費鴨子三分之一磅,遠遠落後於雞肉的消費。由於亞裔美國人喜歡鴨舌、頭和腳產品,將其視為美味,因此許多過去都丟掉的鴨頭和鴨腳, 現在都成了食品。因為許多美國人養鴨,讓一些農產品也找到市場。麥卡錫說,他們鴨場的鴨子從孵化到成熟大約需要38天。鴨子的重量從4磅到7磅不等,視季節而定。「我們的北京鴨吃的是由玉米和大豆組成的全蔬菜飲食。它們不是有機的,但是全天然和無抗生素的。」

烤鴨店 一年需要3萬隻

2017年12月,北京大董烤鴨店在紐約曼哈頓時報廣場旁設立的紐約分店開業,專做北京烤鴨。紐約店行政主廚Andy許表示,紐約店共有450個座位,每天需要烤出80到100隻烤鴨,一年需要3萬隻北京鴨。他說,為了尋找北京鴨供應商,他們去了長島的鴨場。但是,由於他們烤鴨店的用量比較大,長島鴨場也供應不及。於是,他們聯繫了美國最大的印第安納州飼養北京鴨的楓葉農場(Maple Leaf Farms)。「楓葉農場同意合作,專門飼養大董烤鴨店需要的鴨子類型。」大董烤鴨店對楓葉鴨場的要求是,肉要飽滿,皮要酥,不肥膩。鴨場要每天宰殺,然後冰凍,由一家運輸公司每天運過來。「我們要的北京鴨個頭要小一點,嫩一點,主 要是鴨子飼料不同,養殖的時間較短。」 他說,他們的北京鴨來源與法拉盛和唐人街中餐館的鴨子不同。大董烤鴨店是近年在中國起家的一家專做北京烤鴨的飯店,目前在北京、上海、深圳等城市開設30家烤鴨店。為了在紐約做出地道的北京烤鴨,他們從北京運來6台烤箱,每台烤箱可以同時烤12隻鴨子。Andy許說,紐約許多中餐館售賣烤鴨。「但是,我們烤出的北京烤鴨與其他中餐館的烤鴨不同。」

Andy許出生在北京,自小移民美國,後成為廚師,去年加入大董烤鴨店。他說,北京的烤鴨做法和紐約的烤鴨做法一樣,「但是一口咬下去,烤鴨的口感不同。」

農業部定名「孔子風格」

紐約長島新月鴨場公司總裁柯溫說,他的北京鴨產品中第一個品牌就是「孔子風格」(Confucius style )全鴨。他說,這個名詞是美國農業部發明的,用來描述北京鴨的「加工風格或呈現方式」。「孔子風格」的北京鴨,要連著頭和腳,加上胃和所有內臟。這是為製作北京烤鴨提供的肉鴨類型。他說,按照美國農業部要求,為了檢查鴨子內臟,要切開鴨肚子,

切割長度達到6吋,而「孔子風格的鴨子切口較小,消費者須自行去除胃和內臟」。這樣,廚師可以切一個3吋的狹窄切口,然後用工具取出胃和內臟。「這對製作北京烤鴨非常重要,可以保持鴨皮完整和脆感。」如果要製作北京烤鴨,在烤製過 程中要縫合鴨子的腹部然後插管吹氣,使鴨皮與鴨肉分離,3吋切口要比6吋切口更易保持空氣。他說,大多數消費者不喜歡鴨肉太乾太柴,因此要保持鴨肉濕潤。「在烤製過程中,鴨皮內脂肪緩慢滴落,可以保持鴨肉濕潤。」柯溫說,他們要根據市場的需要 對北京鴨進行改良。「我們的鴨子瘦肉要多,還要有肥肉,皮要厚,這樣吃起來才有味道。」他說,有的鴨場的鴨子瘦肉很少,肥肉很多,許多餐館不要。

柯溫表示,經過145年,現在養的北京鴨與剛來美的北京鴨已有很大的不同。

楓葉農場生產的北京鴨,供應給中餐館做烤鴨。(楓葉農場/提供)

美國北京鴨的餵養方式與中國不同。(韓傑/攝影)

 Andy許說,該紐約分店一年需要3萬隻北京鴨。(紐約大董/提供)

製作方式相同,但紐約的北京烤鴨和中國的北京烤鴨口感不同。(紐約大董/提供)

紐約大董烤鴨店設立在曼哈頓時報廣場附近,面對主流人群。

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