惡店的特質

●香港有幾間知名食店，賣的都是平常小吃，配襯一條不傳秘方，味道總不會太差，但最為人熟悉的，還是服務態度惡劣，店主總會囂張回應記者一句：「不喜歡就別來」，人們誤以為這是「真材實料」的表現，所以店外常大排長龍，坐下時只要稍加思索，就會引來店主「青睞」，就算不罵上幾句，也會給你臉色。傳媒形容這些食店像資優的小學生，成績好卻操行差，這個比喻可堪玩味。其實惡的條件根本不是食物的質素，而是店鋪的業權。只要祖先在幾十年前買下今天仍然營運，至少不用擔心租金問題，更重要的是，店鋪的升值足以抵銷任何客人投訴。就像剛賣出店鋪的沙田強記雞粥，持貨33年，賺了1.4億，等於賣出670萬碗雞粥。今天以惡聞名的如中環「九記牛腩」，老闆擁有這個歌賦街的地鋪，會擔心罵走幾個區區40元的牛腩粉客人嗎？另一間惡得厲害的是跑馬地「蓮園粥粉麵」，兩間鋪都位於昂貴的地段，店鋪每年的升值，使老闆無懼對客人大呼小喝，反正也不過幾十元的小生意而已。此外，附近一帶高昂的租金，可以確保這些老字號不會有外來競爭者，大概整個跑馬地區不出2處吃炸兩、艇仔粥的地方，這類自持物業的老店變相壟斷該區某一款食品的巿場。更重要的是，這些店賣的食物本質是不會叫人留下印象，那些粥粉麵都是庶民小吃，九記牛腩據說用秘製中藥烹調，但在我看來，北角英皇道的新釗記牛腩飯汁香肉嫩，比九記的猶勝一籌，可惜店主是老實人，不懂得製造巿場聲音。

英國名廚Michel Roux Jr曾說過「比起無禮的服務，客人較易原諒平淡的食物。」試想像每天吃的多數是平凡的東西，但轉眼就忘記了，只要有次遇到惡劣的侍應，會使你一輩子記得。