腸粉1號

World Journal (New York) - - 上下古今/港副 -

●香港人愛吃腸粉,無論是街頭小攤檔、粥粉麵店以至酒樓,腸粉都是受歡迎的食品。其中布拉腸粉的製作方法給傳媒吹捧得像手工藝﹕「打開蒸爐,師傅的一雙巧手在熱氣騰騰之中一拉一反,拉出透、薄、香、軟的腸粉」。人們專注在讚歎廚藝,可是卻沒有人去看這過程的問題,布拉腸粉使人聯想到嫩滑,但背後的毒素不應被忽視。蒸腸粉不外乎兩種方法,一種是把米漿倒入掃上生油的鋼盤,另一是倒入有網架承托的白布上蒸製,後者可以整塊白布取出,然後輕輕一拉就可以拉出整塊腸粉,這方法據說會使腸粉幼滑,但我相信對食店來說,這工序可以提升效率才是重要原因。蒸爐可以不停保持溫 度蒸煮腸粉,用布來盛載粉漿既防漏,又能快速蒸熟,最後是整塊布取出來又方便快捷,是食客眾多的城巿而出現的技術。防漏的布首選「的確涼」,這布質的賣點是流了汗也不會黏著身,原因是裡頭含有一半以上塑膠質「聚對苯二甲酸二酯」(PET),其實就是咖啡店外賣凍飲所用的膠杯物料,杯底有塑膠編號「1」,這物料輕身但不耐熱,而且含有毒物,適合作凍飲杯,用完即棄也許問題不大。但這布長期蒸煮的情況下,毒素會滲入米漿裡,諷刺的是布拉腸粉被認為是香港美食之一,我們在不知就裡長期服毒,還認為這布拉的手藝充滿個性。要腸粉嫩滑,真正考慮的是米漿的成分,很多老店說要用舊米才夠香氣。事實上,舊米有的只是酸敗味道。更重要的是舊米價廉,那些所謂的米香嫩滑,都是有宣傳作用的口號而已。

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