好雞

World Journal (New York) - - 上下古今/港副 -

●禽流感出現,政府對活雞供應實施多項措施,例如雞檔「夜夜清」,就是零售店不得有活雞過夜,表面上是為了防疫,但也加重雞販成本,價廉的冰鮮雞已成巿場主導,在此消彼長情況下,幾年後政府就可順勢推行中央屠宰,使活雞消失於巿場。業界總不能坐以待斃,借助群眾聲音,指出大部分巿民都喜歡吃鮮雞,這才是粵菜文化,冰鮮雞味道難以取代。若問巿民「新鮮」和「冰鮮」雞哪種好吃,不用統計也會得出「新鮮」較好,因為直覺上認為新鮮就是肉質較佳,事實上,新鮮蔬菜會較優質,但肉食不可一概而論。剛屠宰的動物肉還是柔軟的,然後進入僵硬狀態,接著就會到熟成過程,就是肌肉組織自然破壞,肌肉的蛋白質分解成美味成分,不單 牛肉由熟成提升風味,就連魚刺身也需要這過程以達到美味的效果。

剛屠宰的雞大約2小時後便會僵硬,然後要半天的熟成時間,雞肉會有更多胺基酸,比剛屠宰的更美味。在這觀點下,冰鮮雞在攝氏0~4度運送期間同時進行熟成,雞味理應更鮮明,問題是包裝好的冰鮮雞,巿民不知道屠宰時間,若多放了幾天,熟成時間過長,味道就難以保證,所以冰鮮並不代表味道差,只是處理的過程未必妥善。味道的真正關鍵是飼養時間和品種,飼養期長,肌肉水分減少,風味的物質比例上增加。厚脂肪的品種是香氣的重點,所以黃油雞會比走地雞味道濃郁。脂肪也與口感有關,雞肉脂肪熔點約30度,冷吃也不覺得難消化,且感覺較多肉汁,就是柔軟嫩滑的口感。

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