本幫菜

World Journal (New York) - - 上下古今/港副 -

多年在上海生活,感覺上海人更喜歡清淡爽口的味道,因此鮮嫩素雅以杭幫菜為代表的浙菜系也很受歡迎,融入了本幫菜。油爆河蝦、香菇菜心、馬蘭頭拌豆腐乾、薺菜肉絲豆腐羹等鮮嫩素雅的本幫菜,就是深受浙菜影響。從前薺菜和馬蘭頭都是野生的,上世紀五○年代我還到近郊農田間的土路旁採過。就是那時候因需求量大增,才開始人工種植,產量確實大增,但口味比不上野生的鮮美。本幫菜中還有名叫「糟貨」的一大類,是夏秋季節上海人飯桌上常見的菜餚。「糟」字作為形容詞是貶義的,容易使外地人誤會,實際這裡「糟」字是名詞酒糟的簡稱。上海糟貨所用的酒糟是酒釀(四川人叫醪糟)進一步酒化,取走米酒(上海人叫老白酒)後剩下的白色下腳,不同於浙江糟貨用棕紅色的黃酒酒糟。

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