為什麼要吃發酵食物?

World Journal (New York) - - 健康文摘 -

數千年來,世界各地的人都透過發酵來保存食物,同時發現發酵過程也會產生迷人的風味和口感。五千多年前建造萬里長城的工人,就曾食用經過發酵的蔬菜;古羅馬和希臘人將魚的內臟發酵,製作出魚露(現今的伍斯特醬)這種佐料。 而其所產生的副產品(包括生物活性胜肽)可能對健康有益,例如改善血壓、膽固醇、免疫力和預防癌症。研究人員發現,這些生物活性化合物甚至對腦部有益。最近幾年發表的三項韓國研究系列指出,韓國泡菜的種種作用,可以降低心血管疾病和糖尿病風險。一項發表於《藥用食物期刊》(Journal of Medicinal Food)的研究指出,食用發酵高麗菜一周,可降低受試者的血糖和血中膽固醇濃度,而且攝取量較大(198公克[7盎司]相對於14公克[0.5盎司])和研究開始時膽固醇濃度偏高的受試者,改善幅度較大。另有兩項小型研究也有類似發現,發酵食物可改善過重、肥胖或糖尿病前期受試者的血糖控制,並降低血壓。未經發酵的新鮮高麗菜,對健康的益處較少。最近的研究發現,發酵食物可降低發生濕疹(異位性皮膚炎)的風險。一項收錄10,000名韓國成人的分析指出,最常食用發酵食物(包括韓國泡菜和啤酒)的人(一個月超過92次),罹患皮膚疾病的機率,較最不常食用發酵食物的人低44%,相形之下,肉類和加工食品則可能導致風險提高。這項研究於2016年二月發表在《營養學研究》(Nutrition Research)期刊。另一方面,如同研究人員所述,發酵產生的某些副產品(尤其是醃漬蔬菜和醃漬魚類所含的N-亞硝基化合物),可能有些不良作用。觀察性研究已發現,攝取大量醃漬物可能導致胃癌、食道癌和鼻咽癌的風險增加,致病原因則可能是醃漬物所含的N-亞硝基化合物和大量的鈉。

韓國泡菜的種種作用,可以降低心血管疾病和糖尿病風險。(Getty Images)

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