擔擔麵、陽春麵、車仔麵

World Journal (New York) - - 上下古今/港副 - 飲食香江林柏榮

●每個中國人的記憶裡,也許都有一碗屬於故鄉的麵。四川人是擔擔麵、上海人是陽春麵、香港人最熟悉的會是車仔麵。其實麵條倒是大同小異,湯底和配料卻反映出當地人的特產和口味,細心比較一下,才發覺所謂美食天堂的香港,其實吃的很粗糙。擔擔麵本意是指挑著擔沿街叫賣的麵條檔,前頭的木櫃子有幾個抽屜,放的是麵條、碗筷、調味;後面櫃子放火爐、上面有一鍋雞湯。只要有顧客,隨街擺開架撐,三兩下手勢就送上暖暖的一碗麵條。 四川的要有麻辣酸甜的味道,當然選用當地特產漢源花椒再加上花生碎,肉臊子則是以肥瘦豬肉切粒,用醬油爆炒到酥香脆嫩,這樣即叫即製的麵條,柔韌爽滑,最重要的是以豌豆尖墊碗底,這豌豆尖就是我們所謂的豆苗,清香帶脆又蘸滿了濃濃湯汁,想起都叫人垂涎三尺。即碗擔擔麵裡頭都用上四川的特產,可謂最樸實地道的川味。上海的陽春麵,其實就是清湯白麵,雖然是巿井小食,但講究湯底鮮甜,得以雞、豬骨燉製而成,普通的燉上幾個小時已經入味,但要做到夠清爽,就得花點心思,我見過有廚師會把燉好的湯

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