Scan­no­ne el me­mo­rio­so

El Nacional - - GASTRONOMÍA - VLA­DI­MIR VI­LO­RIA » @los­me­jo­res­vi­nos

“El pla­cer de co­mer y be­ber” y “co­mer in­fan­cia”, son sus gran­des le­mas. Mi co­ci­na, a la ma­ne­ra de Ca­ra­cas, el cé­le­bre “li­bro ro­jo”, fue edi­ta­do por pri­me­ra vez en 1982. Aquí Scan­no­ne tra­du­ce su com­pren­sión de los sa­bo­res ca­ra­que­ños y es don­de se sien­ta una de las ba­ses, des­pués de La Co­ci­na de Ca­sil­da de Gra­cie­la Schael Mar­tí­nez, re­ce­ta­rio pu­bli­ca­do en 1953, de lo que hoy pu­die­ra de­fi­nir­se co­mo co­ci­na ve­ne­zo­la­na, por­que in­clu­so se re­in­ter­pre­tan –se re­fi­nan, nos di­ce siem­pre él– pla­tos de otras re­gio­nes del país.

Scan­no­ne tar­dó más de 10 años en re­cons­truir re­ce­tas he­re­da­das de su fa­mi­lia y otras fuen­tes, has­ta dar con la ni­ti­dez de su re­cuer­do pri­mi­ge­nio. Pre­pa­ra­cio­nes lue­go ela­bo­ra­das in­fi­ni­dad de ve­ces pa­ra co­di­fi­car­las con una pre­ci­sión arit­mé­ti­ca tal que pu­die­ran ser eje­cu­ta­das, con po­si­bi­li­dad de éxi­to, “has­ta por el más neó­fi­to”. Mi Co­ci­na II, “el li­bro azul” es, tal vez el más pa­re­ci­do a Ar­man­do: des­pre­jui­cia­do, crea­ti­vo, ágil y cos­mo­po­li­ta, pe­ro siem­pre mar­ca­do por el gus­to y la me­mo­ria ca­ra­que­ña. Es un re­ce­ta­rio gus­to­so y ex­cep­cio­nal. “El li­bro ama­ri­llo”, Menús de mi Co­ci­na a la ma­ne­ra de Ca­ra­cas, apa­re­ce en 2003. Es con­se­cuen­cia del tra­ba­jo que hi­zo po­si­ble el si­tio en in­ter­net el­pla­cer­de­co­mer.com.

Gra­cias a la me­mo­ria de Ar­man­do Scan­no­ne, Ve­ne­zue­la dis­po­ne de un re­no­va­do ar­chi­vo gus­ta­ti­vo sis­te­ma­ti­za­do en sen­dos ma­nua­les de co­ci­na úni­cos por ci­cló­peos, pre­ci­sos y prác­ti­cos.

“A quie­nes usan mis li­bros –Con­ver­sa­cio­nes con A.S., Fun­da­ción Bi­gott, 2007– les re­co­men­da­ría que la pri­me­ra vez pre­pa­ren el pla­to tal cual y co­mo di­ce la re­ce­ta. Así po­drán ver lo que pro­pon­go. So­lo des­pués pue­den pre­pa­rar los pla­tos co­mo gus­ten, pe­ro ya ten­drán una re­fe­ren­cia. No creo en pla­tos per­fec­tos, siem­pre pue­den me­jo­rar­se”.

De Scan­no­ne apren­di­mos el gus­to por el pla­cer de co­mer. Sin pre­ten­sio­nes ni re­bus­ca­mien­tos. Ho­nes­ta y pla­cen­te­ra­men­te. De­ce­nas de fras­cos de vino han re­ga­do nues­tras en­tre­te­ni­das y sa­bro­sas co­mi­das en su ca­sa, siem­pre des­de el afec­to sin­ce­ro y la cer­te­za de la amis­tad.

¡Sa­lud, Ar­man­do, en su cum­plea­ños nú­me­ro 96!

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