REN­DEZ-VOUS

L’an­guille viet­na­mienne

Le Courrier du Vietnam - - SOMMAIRE - HUU NGOC/CVN Août 1997

L’an­guille viet­na­mienne est plus pe­tite et a la chair plus raf­fi­née que les an­guilles d’Eu­rope. Elle vit dans les eaux troubles, en par­ti­cu­lier dans la boue des mares et des ri­zières pro­fondes. Les plats à base de cette es­pèce sont très po­pu­laires au Viet­nam.

Dans un re­pas viet­na­mien tra­di­tion­nel, on ne sert pas la soupe sé­pa­ré­ment et comme pre­mier plat à la ma­nière du re­pas oc­ci­den­tal. Si j’ai bonne mé­moire, c’est seule­ment de­puis quelques dé­cen­nies que dans nos fes­tins plus ou moins oc­ci­den­ta­li­sés, nous ser­vons au dé­but du re­pas, pour chaque com­men­sal, un pe­tit bol de soupe de ta­pio­ca aux an­guilles agré­men­tée de cham­pi­gnons noirs, de cham­pi­gnons par­fu­més et de graines de lo­tus.

La chair d’an­guille vi­ve­ment ap­pré­ciée

L’an­guille viet­na­mienne (Sym­bran­chus ben­ga­len­sis) vit dans les eaux troubles, en par­ti­cu­lier dans la boue du fond et des bords des mares et des ri­zières pro­fondes. Le pay­san la prend fa­ci­le­ment en as­sé­chant les pièces d’eau. On peut aus­si en­fon­cer un pieu, suc­ces­si­ve­ment en plu­sieurs en­droits dans les pa­rois va­seuses de la mare pour cher­cher les trous où loge l’an­guille ; on la sai­sit alors avec la main. On peut en­core plan­ter dans l’eau des tubes de bam­bou; l’an­guille, at­ti­rée par l’ap­pât (dé­bris de crabe mé­lan­gés avec du riz grillé) au fond du cy­lindre, s’y glisse et ne peut plus en sor­tir. La chair d’an­guille est es­ti­mée au Viet­nam pour sa sa­veur et aus­si parce qu’on lui at­tri­bue des ver­tus to­niques : elle ren­force le prin­cipe yin (fe­melle) dans l’or­ga­nisme

hu­main. Rap­pe­lons que se­lon la mé­de­cine tra­di­tion­nelle, il n’y a pas de ma­la­die on­to­lo­gique, toute ma­la­die n’est qu’une rup­ture de l’équi­libre entre les prin­cipes yin et yang (mâle) qui ré­gissent notre corps. Et comme l’an­guille re­lève du prin­cipe yin (froid), pour pré­pa­rer un plat d’an­guille, on ajoute des in­gré­dients «chauds» et pi­quants, comme le poivre, le sa­fran, la per­si­caire

(rau ram, sup­po­sée être an­ti­aphro­di­siaque), le rhi­zome riêng qui res­semble au gin­gembre, sans doute aus­si pour at­té­nuer l’odeur de pois­son.

Une foule de re­cettes

Les plats d’an­guille sont très po­pu­laires au Viet­nam. Pour pré­pa­rer sa viande, on met les pois­sons dans de la cendre. On les prend un à un, et avec des feuilles ru­gueuses (par exemple de bam­bou), on les tire entre les doigts pour en­le­ver le mueus qui re­couvre leur peau. Les plats rus­tiques par ex­cel­lence sont l’an­guille lon­gue­ment mi­jo­tée, à pe­tit feu, avec des mor­ceaux de bulbe de ba­na­nier (luon om cu chuôi), les ver­mi­celles aux an­guilles (miên luon), la soupe de riz aux an­guilles (chao luon). Par­mi les plats ci­ta­dins, ci­tons, outre la soupe de ta­pio­ca aux an­guilles dé­jà men­tion­née plus haut, les an­guilles en bro­chette

(cha luon), l’an­guille sau­tée au ver­mi­celle de do­lique vert (luon xào miên), l’an­guille à la va­peur (luon om). Pour confec­tion­ner les bro­chettes, on désosse l’an­guille et on la coupe en mor­ceaux, on fait en­suite un mé­lange d’écha­lotes fi­ne­ment ha­chées, de

riêng, de sa­fran et de fa­rine, pour y lais­ser les mor­ceaux d’an­guille ma­cé­rer pen­dant une de­mi­heure, on em­broche en met­tant trois mor­ceau d’an­guille pour un mor­ceaux de lard, on fait griller sur feu de bois. L’an­guille sau­tée au ver­mi­celle de do­lique vert, sau­pou­drée de ci­boule et poi­vrée, est ser­vie chaude. «L’an­guille à la va­peur» est consti­tuée par des mor­ceaux de chair en­rou­lés sur une boule de farce (porc sa­lé et poi­vré, per­si­caire, etc.), sau­pou­drés de ca­ca­huètes pi­lées. Comme en Oc­ci­dent, l’an­guille chez nous est le sym­bole de tout ce qui est fuyant, louche, in­sai­sis­sable, sus­pect. Les Fran­çais disent : glis­ser comme une an­guille, il y a an­guille sous roche. Le mot al­le­mand Aal­glatt (lisse comme l’an­guille) = in­sai­sis­sable, rap­pelle l’ex­pres­sion viet­na­mienne lân nhu

trach = glis­ser comme l’an­guille trach, dis­pa­raître fur­ti­ve­ment. La lo­cu­tion luon bo gio cua (je­ter une an­guille dans un pa­nier de crabes) dé­crit une si­tua­tion pé­nible... L’an­guille qui pa­tauge dans la boue évoque le des­tin des êtres in­fé­rieurs ré­si­gnés à être vic­times des puis­sants. C’est ain­si que dans le fa­meux ro­man en vers Kiêu de Nguyên Du (XVIIIe siècle), la belle in­gé­nue a dû se sou­mettre à la loi de la mai­son de joie en di­sant : «Thân

luon bao quan lâm dâu» (Étant une an­guille dans la boue, je ne crains plus de sa­lir ma tête).

CTV/CVN

L’an­guille est une es­pèce de pois­son ayant une ap­pa­rence de ser­pent. On en trouve dans les eaux du monde en­tier.

Huu Ngoc.

CNBA/CVN

L’an­guille four­nit des vi­ta­mines, ain­si que des mi­né­raux et oli­go­élé­ments.

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