Plus que du ke­bab : des chefs veulent sor­tir la gas­tro­no­mie turque de son moule

Bri­sant le sté­réo­type d’une nour­ri­ture grasse et rus­tique, des chefs turcs tentent de po­lir l’image de leur gas­tro­no­mie na­tio­nale pour mon­trer au monde ce que les tables turques ont à of­frir.

Le Courrier du Vietnam - - SOMMAIRE -

Une nou­velle gé­né­ra­tion de cui­si­niers bou­le­verse ain­si la scène gas­tro­no­mique turque avec une ap­proche in­no­vante. Ob­jec­tif : dé­pas­ser pu­bli­que­ment le stade du fa­meux dö­ner ke­bab. À l’étran­ger, la cui­sine turque est sou­vent as­si­mi­lée à ce sand­wich à la viande grillée sur une broche ver­ti­cale. Un plat ex­por­té en Eu­rope par la dia­spo­ra turque, prin­ci­pa­le­ment en Al­le­magne, où il est gé­né­ra­le­ment ser­vi avec un ap­port de mayon­naise et de sa­lade que ne connaît pas la ver­sion turque. Mais ils sont peu nom­breux hors de Tur­quie à avoir dé­jà goû­té aux kar­niya­rik (au­ber­gines far­cies à la viande) ou aux ya­prak sar­ma (feuilles de vignes far­cies). Ces plats peuvent s’ac­com­pa­gner d’un bout de fro­mage, comme du tu­lum (un fro­mage de chèvre pré­pa­ré dans la peau de l’ani­mal) ou du ka­sar (gé­né­ra­le­ment à base de lait de bre­bis), pour ter­mi­ner avec un peu de ce­ze­rye (des ca­rottes ca­ra­mé­li­sées avec de la noix de co­co) pour le des­sert. «La cui­sine turque est mé­con­nue. Ce qui vient en tête, ce sont tou­jours de mau­vais exemples», re­grette Ay­lin Ya­zi­cio­glu, cheffe du res­tau­rant Ni­cole à Is­tan­bul. «Nous fai­sons de

notre mieux pour que ce­la change», as­sure-t-elle.

Huile d’olive

Ni­cole pro­pose des dé­gus­ta­tions de me­nus comp­tant plu­sieurs plats pour dé­cou­vrir la mul­ti­tude des pro­duits lo­caux et le must de la gas­tro­no­mie turque. «Dans un monde où l’on se tourne vers le lo­cal, nous com­men­çons à com­prendre la va­leur de notre cui­sine, de nos pro­duits», ex­plique Mme Ya­zi­cio­glu. «Dans notre pays, tout est dis­po­nible pen­dant les quatre sai­sons.» La Tur­quie doit ap­prendre à mettre en avant ses atouts, comme l’huile d’olive, es­time la cheffe. «Il y a un mou­ve­ment» en ce sens, se­lon elle.Le chef Ser­kan Boz­kurt, de l’aca­dé­mie de cui­sine stam­bou­liote Chef’s Table, se ré­jouit que des res­tau­rants et des ca­fés turcs fleu­rissent en Eu­rope, avec des chaînes turques comme celle de bou­lan­ge­rie Si­mit Sa­rayi ou les ca­fés Kahve. Dü­nya­si qui com­mencent à s’ex­por­ter. Mais pour Mme Ya­zi­cio­glu, il reste beau­coup à faire pour chan­ger les per­cep­tions vis-à-vis de la gas­tro­no­mie turque. «Les condi­tions ne sont pas en­core réunies pour une ré­vo­lu­tion», dit-elle.

Ra­goûts, mez­zés, fro­mages

Ar­naud de Clercq, en­sei­gnant au sein de la struc­ture stam­bou­liote du Cor­don Bleu, une école de cui­sine in­ter­na­tio­nale ba­sée en France, es­time que la cui­sine turque est «très rus­tique» avec ses plats en sauce et ses ra­goûts. «C’est proche de la cui­sine tra­di­tion­nelle fran­çaise, comme le boeuf bour­gui­gnon, la blan­quette de veau, le na­va­rin d’agneau... On trouve toutes ces choses ici, de fa­çon un peu dif­fé­rente.» En re­vanche, pour lui les mez­zés turcs, des as­sor­ti­ments d’en­trées chaudes ou froides, sont ty­pi­que­ment turcs. «C’est l’Em­pire ot­to­man qui, quand il s’est éten­du par­tout, a éten­du aus­si sa cui­sine», ex­plique M. de Clercq. «Les mez­zés turcs sont res­tés dans toutes les ré­gions, et en­suite chaque pays l’a mis à sa sauce, comme au Li­ban, en Sy­rie, ou en Jor­da­nie.» Les étran­gers men­tionnent la cui­sine turque comme un tout ho­mo­gène, mais elle connaît de nom­breuses dé­cli­nai­sons lo­cales, les spé­cia­li­tés égéennes dif­fé­rant ra­di­ca­le­ment de celles de la mer Noire. An­ta­kya, dans le Sud-Est, a un hé­ri­tage cu­li­naire ins­pi­ré de la pro­vince sy­rienne d’Alep, alors que vers la mer Noire, on peut trou­ver des plats comme le muh­la­ma, une sorte de fon­due à base de maïs, de beurre et de fro­mage. Le chef Ser­kan Boz­kurt in­siste sur la va­rié­té de cette cui­sine, des lé­gumes à l’huile d’olive et aux herbes de la mer Égée, aux plats ma­jo­ri­tai­re­ment à base de viande de l’Est du pays. Pour lui, la Tur­quie pour­rait faire plus d’ef­forts pour faire connaître ne se­rait-ce que la va­rié­té de ses fro­mages. «Je dis tou­jours que si l’on or­ga­ni­sait un sé­jour d’une se­maine en se concen­trant sur la dé­gus­ta­tion de fro­mages de sept ré­gions, les gens en se­raient ba­sour­dis», af­firme-t-il. «La cui­sine turque ne se li­mite pas à la viande ou au ke­bab.»

APF/VNA/CVN

Ay­lin Ya­zi­cio­glu, cheffe du res­tau­rant Ni­cole à Is­tan­bul.

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Un plat d’Ay­lin Ya­zi­cio­glu, cheffe du res­tau­rant Ni­cole à Is­tan­bul.

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