À Hong Kong, l’ap­pé­tit pour les nouilles ne mol­lit pas

Qu’elle se dé­cline en mi­nus­cules échoppes ou en vastes em­pires riches à mil­lions, l’in­dus­trie de la nouille est pro­fi­table à Hong Kong (Chine), sur­fant sur l’ap­pé­tit des ha­bi­tants pour la nour­ri­ture ra­pide et ré­con­for­tante.

Le Courrier du Vietnam - - INTERNATIONAL - AFP/VNA/CVN

Des bols fu­mants sont ser­vis 24 heures sur 24, bai­gnant sou­vent dans du bouillon par­fu­mé, gar­nis de bou­lettes de pois­son, de ten­dons de boeuf ou de pieds de porc. Les Hong­kon­gais aiment aus­si que leurs nouilles soient ac­com­pa­gnées d’oeufs frits ou de spam, sorte de viande à base de porc en boîte de conserve, hé­ri­tage du co­lo­ni­sa­teur bri­tan­nique. Lau Fat­cheong est l’un des der­niers fa­bri­cants tra­di­tion­nels de nouilles du ter­ri­toire re­pas­sé en 1997 sous l’ad­mi­nis­tra­tion de la Chine. Il les sert dans ses trois res­tau­rants des quar­tiers po­pu­laires de Sham Shui Po et de Cheung Sha Wan. Se­lon une mé­thode an­ces­trale qua­si dis­pa­rue, il pé­trit la pâte à l’aide d’un bâ­ton de bam­bou, sur le­quel il s’as­soit pour faire le­vier. M. Lau, la qua­ran­taine, tra­vaille de­puis l’âge de 11 ans dans l’en­tre­prise fon­dée par son grand-père dans les an­nées 1940 à Can­ton, dans le Sud de la Chine. Son père a re­pris le flam­beau et s’est ins­tal­lé à Hong Kong pour pro­po­ser dans la rue nouille et bou­chées de cre­vettes. «On fait ça de­puis tant d’an­nées, on a tis­sé des liens émo­tion­nels» avec les mé­thodes ar­ti­sa­nales, ra­con­tet-il. «On prend plai­sir à faire ce tra­vail.» Ses clients dé­gustent chaque jour plus de 500 bols de nouilles aux oeufs frais, pour 30 ou 40 dol­lars de Hong Kong (plus de 3 ou 4 eu­ros). Les plus pri­sés sont or­nés de won­tons, bou­chées au porc et à la cre­vette, ou ser­vis avec des oeufs de cre­vettes sé­chés, qui datent de l’époque où Hong Kong n’était qu’un vil­lage de pê­cheurs.

Nos­tal­gie du pas­sé

Ga­vin Lee, étu­diant de 17 ans, pré­fère les créa­tions de M. Lau aux nouilles pro­duites par les énormes chaînes hong­kon­gaises.

«C’est frais, c’est meilleur que par­tout ailleurs». Mal­gré tout, M. Lau n’est pas op­ti­miste pour l’ave­nir. À cause des loyers exor­bi­tants, il n’est pas sûr de voir la nou­velle gé­né­ra­tion re­prendre le flam­beau d’un tra­vail «dif­fi­cile et ré­pé­ti­tif». La pres­sion des gi­gan­tesques em­pires se fait aus­si sen­tir. La chaîne Tam’s Yun­nan Rice Noo­dles, ap­pré­ciée pour la va­rié­té de ses bouillons épi­cés que l’on peut gar­nir à son goût, a été ven­due ré­cem­ment au ja­po­nais To­ri­doll pour un mil­liard de dol­lars hong­kon­gais (109 mil­lions d’eu­ros). Tsui Wah est une autre mé­ga­chaîne va­lant des mil­lions de dol­lars qui n’était à ses dé­buts en 1967 qu’un pe­tit ca­fé. Les ar­ti­sans sur­vivent ce­pen­dant grâce à la nos­tal­gie du pas­sé et des sa­veurs clas­siques des sept mil­lions de Hong­kon­gais, ex­plique Ja­nice Leung Hayes, jour­na­liste gas­tro­no­mique. «Ils ne se sont ja­mais dé­mo­dés. Même si les grandes chaînes tentent de do­mi­ner, je pense que les pe­tits ont tou­jours leur chance», di­telle. Les nouilles de Hong Kong re­flètent l’his­toire d’une ville de mi­grants ve­nus de toute la Chine à la­quelle le co­lo­ni­sa­teur bri­tan­nique a aus­si ap­por­té des touches oc­ci­den­tales comme le fro­mage ou les to­mates en boîte.

Goût de l’ef­fi­ca­ci­té

Le concept du bol de nouilles ava­lé sur le pouce sied éga­le­ment au rythme ef­fré­né de Hong Kong, et per­met aux gens de se nour­rir à bon prix dans une ville où le coût de la vie est as­tro­no­mique. «Les Hong­kon­gais adorent tout ce qui est ef­fi­cace», sou­ligne Mme Leung. Kan Kee Noo­dles, l’échoppe de Ho Shun-kan, est per­chée dans une rue pen­tue de Cen­tral, au coeur de Hong Kong et nour­rit son pu­blic de­puis 70 ans. Les éta­gères sont rem­plies de nouilles confec­tion­nées se­lon des re­cettes fa­mi­liales et le ma­ga­sin four­nit 200 res­tau­rants de Hong Kong et Ma­cao (Chine) ain­si que les clients au dé­tail. Les ama­teurs n’ont que l’em­bar­ras du choix des sa­veurs, épi­nard ou aba­lone, et les pré­fèrent aux nouilles qu’on trouve dans les su­per­mar­chés. «On ne trouve pas ailleurs ces sa­veurs tra­di­tion­nelles», dit une cliente, Ami Wong. Dans les grandes marques, «on ne sent plus les oeufs de cre­vettes». M. Ho a hé­ri­té du ma­ga­sin de son père et y tra­vaille de­puis ses 18 ans. La «bo­boï­sa­tion» de cer­tains quar­tiers po­pu­laires fait craindre la disparition des pe­tites en­tre­prises comme la sienne. Il a dû sous-trai­ter à l’usine la pro­duc­tion de cer­taines nouilles qui né­ces­sitent une cuis­son au four. Ce­lui-ci pou­vait être dan­ge­reux pour un com­plexe ré­si­den­tiel de luxe de­vant être construit à proxi­mi­té. Mais M. Ho es­père que la pro­chaine gé­né­ra­tion main­tien­dra les tra­di­tions. «On ne sur­vi­vra pas sans les jeunes.»

AFP/VNA/CVN

Un bol des nouilles, faites à la main en uti­li­sant une tech­nique tra­di­tion­nelle.

AFP/VNA/CVN

Lau Fat-cheong est l’un des der­niers fa­bri­cants tra­di­tion­nels de nouilles de Hong Kong.

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