Le bánh khúc, un plat viet­na­mien po­pu­laire

Spé­cia­li­té. Le bánh khúc est un plat tra­di­tion­nel du Nord, pré­pa­ré à par­tir de riz gluant, far­ci de ha­ri­cots et d’un peu de porc gras. Il se consomme bien à Ha­noï.

Le Courrier du Vietnam - - LA UNE - TEXTE ET PHO­TOS : THÚY HÀ/CVN

Ai bánh khúc đây !“(Qui veut du bánh khúc ?). Les cris traî­nants de ces ven­deurs am­bu­lants sont de­ve­nus fa­mi­liers pour les ha­bi­tants de Ha­noï le soir. Le ma­tin, ce genre de gâ­teau est ven­du sur des trot­toirs de la ville. Le bánh khúc est fait à base de fa­rine de riz or­di­naire et de riz gluant, mé­lan­gée au suc des pe­tites feuilles ef­fi­lées de Gna­pha­lium (gna­phale). Sa farce est faite d’une pu­rée de ha­ri­cots mun­go et de porc gras, as­sai­son­née de poivre. L’in­gré­dient le plus im­por­tant - le gna­phale - pousse abon­dam­ment aux 2e et 3e mois lu­naires, à l’état sau­vage par­mi les herbes, le long des berges et sur les bords des champs. Bien que le gna­phale ne se dé­ve­loppe que du­rant cette pé­riode, il peut être sé­ché et sto­cké pour un usage pen­dant toute l’an­née. Mais c’est main­te­nant que le plat a le meilleur goût car ses in­gré­dients ont été fraî­che­ment ré­col­tés. Il existe deux types de gna­phales : le Gna­pha­lium lu­teo-al­bum (non col­lant) et le Gna­pha­lium in­di­cum (col­lant). Il est pré­fé­rable de pré­pa­rer les bánh khúc avec le deuxième car il est plus souple et plus par­fu­mé. Cette pré­pa­ra­tion est plus dé­li­cieuse lors­qu’elle se consomme chaude. Elle est ven­due un peu par­tout dans la ville mais il y en a deux marques

à ne pas man­quer : Bánh khúc Quân et Bánh khúc cô Lan. Bánh khúc Quân “J’ai es­sayé le +bánh khúc+ dans dif­fé­rents en­droits, mais je n’ai trou­vé nulle part ailleurs une couche de riz gluant cuite à la va­peur aus­si douce que celle ven­due chez Bánh khúc Quân”, es­time Bùi Thi Lan, une ha­bi­tante de la rue Bach Mai. “Le riz gluant +nhung+ culti­vé dans le Nord du pays est notre se­cret. Ce riz spé­cial, avec ses gros grains, garde le plat col­lant même lors­qu’il a re­froi­di. Les grains ne dur­cissent pas même lors­qu’ils sont ré­fri­gé­rés ou chauf­fés aux mi­cro-ondes”, ré­vèle Nguyên Van Quân, pro­prié­taire de la bou­tique. “Le riz est alors trem­pé dans l’eau se­lon une tech­nique ima­gi­née par ma fa­mille, à une tem­pé­ra­ture par­ti­cu­lière et pour une du­rée pré­cise. Si le riz est trem­pé trop long­temps, il ris­que­ra d’être écra­sé, et s’il n’en est pas suf­fi­sam­ment, il de­vien­dra trop dur”, ex­plique-t-il. Pour pré­pa­rer ce plat, le gna­phale est bien broyé afin d’ob­te­nir une pu­rée, qui est en­suite mé­lan­gée avec de la fa­rine de riz glu­ti­neuse. Puis, le mé­lange est ma­laxé pour créer la couche ex­té­rieure. Le rem­plis­sage du plat est fait avec des ha­ri­cots mun­go bien mou­lus et du porc gras, as­sai­son­nés de poivre. Les bou­lettes pré­pa­rées - fa­rine de riz et farce -, sont dis­po­sées en couches su­per­po­sées dans une

“cho”, mar­mite à fond per­cé de trous, puis cuites à la va­peur pour as­su­rer son goût et sa tem­pé­ra­ture. On a eu soin de sé­pa­rer les bou­lettes par des grains de riz gluant, qui, à la cuis­son, donnent un re­vê­te­ment blanc em­pê­chant les gâ­teaux de s’ag­glu­ti­ner. Chaque bou­lette est en­ve­lop­pée dans une feuille de ba­na­nier avant d’être re­mise aux clients. Un pe­tit pa­quet de sé­same et sel (grillés et pi­lés) est of­fert gra­tui­te­ment. Une por­tion coûte 13.000 dôngs. Bánh khúc cô Lan Le long des rues de Ha­noï, vous pou­vez voir de pe­tites échoppes por­tant l’en­seigne sus­pen­due

“Bánh khúc cô Lan”, une autre marque po­pu­laire dans la ville. La re­cette de Bánh khúc cô Lan pour­rait être si­mi­laire à celle ser­vie à Bánh khúc Quân, mais cha­cun choi­sit ses in­gré­dients dif­fé­rem­ment. Se­lon Nguyên Thi Lan, pro­prié­taire de cette marque, le riz et les ha­ri­cots mun­go sont soi­gneu­se­ment sé­lec­tion­nés et le rem­plis­sage de la boule de riz contient beau­coup de ha­ri­cots mun­go mou­lus bien mé­lan­gés avec du gna­phale. “La tech­nique de cuis­son du ha­ri­cot mun­go est cru­ciale”, par­tage-t-elle. “Si le ha­ri­cot mun­go est trop écra­sé, tout le plat se­ra écra­sé, et s’il est dur, toute la boule de riz de­vien­dra friable”. La plu­part des clients qui pré­fèrent un goût gras peuvent trou­ver leur bánh khúc pré­fé­ré dans les bou­tiques de Lan car les gar­ni­tures contiennent plus de gras de porc. Chaque por­tion coûte 13.000 dôngs, comme chez

Bánh khúc Quân. “Une por­tion de +bánh khúc+ semble être pe­tite mais elle ras­sa­sie réel­le­ment. Les cou­leurs et les sa­veurs de ses in­gré­dients se mé­langent bien pour créer son goût unique”, ex­plique Lan.

Le bánh khúc, un plat po­pu­laire à Ha­noï.

Le bánh khúc est une boule de riz gluant glu­ti­neux mé­lan­gé à des ha­ri­cots mun­go et du porc gras.

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