Bánh mì, sand­wich viet­na­mien

Le Courrier du Vietnam - - SOMMAIRE -

In­gré­dients pour huit per­sonnes

- 185 g de fa­rine de riz - 125 g de fa­rine T45 - 460 g de fa­rine T55 ou T65 - 2 cuillère à ca­fé de le­vure chi­mique - 2 cuillère à ca­fé de le­vure sèche ins­tan­ta­née - 2,5 cuillère à ca­fé de sel - 480 ml d’eau - 1 cuillère à soupe de miel ou si­rop de malt

Pré­pa­ra­tion

- Dans un grand sa­la­dier, mé­lan­ger la fa­rine de riz et la fa­rine T45 avec une cuillère en bois. - Ajou­ter les deux le­vures, bien mé­lan­ger puis ajou­ter le sel et mé­lan­ger à nou­veau. - Creu­ser un puits et ver­ser le miel et l’eau. - Avec la cuillère en bois, mé­lan­ger à par­tir du centre tou­jours dans le même sens en fai­sant des cercles de plus en plus larges jus­qu’aux bords pour faire tom­ber toute la fa­rine. - Ajou­ter la fa­rine T55 (ou T65) pe­tit à pe­tit, d’abord 125 g que l’on conti­nue à in­cor­po­rer à la cuillère en bois, puis à nou­veau 125 g, in­cor­po­rer et conti­nuer avec le reste de la fa­rine. La pâte com­mence à de­ve­nir trop so­lide pour être tra­vaillée à la cuillère: elle forme une boule qui se dé­tache des pa­rois du sa­la­dier. - Ver­ser la pâte sur le plan de tra­vail fa­ri­né avec une poi­gnée de la fa­rine T55 res­tante. - Pé­trir la pâte en ajou­tant pe­tit à pe­tit le reste de la fa­rine (la quan­ti­té à ra­jou­ter dé­pend du type de fa­rine uti­li­sée T55 ou T65, de sa qua­li­té, de sa fraî­cheur). La pâte, col­lante au dé­part, de­vient de plus en plus ferme au fur et à me­sure qu’elle est pé­trie (8 à 10 mi­nutes), elle ne colle plus et est de­ve­nue souple et élas­tique. Pe­tit conseil: l’un des tests pour sa­voir si la pâte est as­sez pé­trie est de la mettre gros­siè­re­ment en boule et de pres­ser les cô­tés: la pâte doit re­ve­nir à sa taille ini­tiale; de même en ap­puyant lé­gè­re­ment le des­sus de la boule avec l’in­dex, l’em­preinte for­mée doit re­ve­nir en place. - Re­mettre la pâte en boule dans le sa­la­dier, cou­vrir avec du film ali­men­taire et un tor­chon de cui­sine et lais­ser le­ver une heure et de­mie ou deux heures jus­qu’à ce qu’elle double de vo­lume. - Dé­ga­zer la pâte en l’écra­sant avec le plat de la main et la ver­ser sur le plan de tra­vail lé­gè­re­ment fa­ri­né. Di­vi­ser en huit mor­ceaux de même poids, rou­ler en boules gros­sières et re­cou­vrir avec un tor­chon de cui­sine. Lais­ser dé­tendre dix mi­nutes. - Pré­chauf­fer le four (240°C) avec un ré­ci­pient mé­tal­lique conte­nant l’équi­valent d’un pe­tit verre d’eau. Ta­pis­ser 2 plaques de cuis­son avec du pa­pier sul­fu­ri­sé. - Fa­çon­ner chaque boule de pâte en ba­guette de 20-22 cm de long en ap­puyant et rou­lant les ex­tré­mi­tés pour les af­fi­ner. Dé­po­ser les mi­ni ba­guettes sur les plaques de cuis­son (la sou­dure en des­sous), cou­vrir avec un linge et lais­ser re­po­ser 30 mi­nutes. - Juste avant d’en­four­ner, va­po­ri­ser le four avec un peu d’eau pour ob­te­nir une buée. Avec une lame de ra­soir, la­mi­ner les mi­ni ba­guettes sur la lon­gueur. En­four­ner, bais­ser la tem­pé­ra­ture au ther­mo­stat 7, (210°C) et lais­ser cuire en­vi­ron 20 mi­nutes. Les ba­guettes doivent être bien do­rées et son­ner creux en frap­pant le des­sous. Faire re­froi­dir sur une grille.

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