He­la­dos con bue­na le­che

Gri­do es­tá en­tre las 20 em­pre­sas que más le­che pro­ce­san en el país. Có­mo es el pro­to­co­lo de bue­nas prác­ti­cas que cum­plen sus 15 tam­bos pro­vee­do­res.

AgroVoz - - Página Delantera - Fa­vio Ré fre@la­voz­de­lin­te­rior.com.ar

En­tre las 20 em­pre­sas que más le­che pro­ce­san por día en el país, hay va­rias na­ti­vas de Cór­do­ba; lo que re­sul­ta ló­gi­co, te­nien­do en cuen­ta la re­le­van­cia de es­ta pro­vin­cia en la ca­de­na láctea.

Sin em­bar­go, hay un da­to que sor­pren­de: se­gún el ran­king ela­bo­ra­do por el Ob­ser­va­to­rio de la Ca­de­na Láctea Ar­gen­ti­na (Ocla), con da­tos de 2016, el 16° pues­to es ocu­pa­do por una fir­ma que no se de­di­ca a la pro­duc­ción de lác­teos sino a un ru­bro mu­cho más es­pe­cí­fi­co: los he­la­dos.

Se tra­ta de He­la­cor, pro­pie­ta­ria de la mar­ca Gri­do, que re­ci­be unos 350 mil li­tros por día, 10 por cien­to de lo que in­dus­tria­li­za la lí­der del mer­ca­do, La Se­re­ní­si­ma; y más de lo que uti­li­za, por ejem­plo, una his­tó­ri­ca del sec­tor: La Lác­teo.

Pa­ra lo­grar se­me­jan­te vo­lu­men de abas­te­ci­mien­to, la ca­de­na de he­la­de­rías más gran­de de La­ti­noa­mé­ri­ca y quin­ta del mun­do, cuen­ta con una red de pro­vee­do­res com­pues­ta por 15 tam­bos de pri­mer ni­vel, 14 de Cór­do­ba y uno de San­ta Fe, que dia­ria­men­te en­vían la ma­te­ria pri­ma a la plan­ta ubi­ca­da en ba­rrio Fe­rrey­ra, en la ca­pi­tal pro­vin­cial.

Y con un agre­ga­do de va­lor: se tra­ta de es­ta­ble­ci­mien­tos que apli­can un pro­to­co­lo de bue­nas prác­ti­cas tam­be­ras, au­di­ta­do por la pro­pia com­pa­ñía.

Guía sus­ten­ta­ble

Gon­za­lo Ten­tor es in­ge­nie­ro agró­no­mo y el ase­sor ex­terno que se en­car­ga de la ta­rea de eva­luar el fun­cio­na­mien­to de los es­ta­ble­ci­mien­tos le­che­ros ubi­ca­dos en la zo­na de Ma­rull, La Pa­ra, Sa­can­ta, El Ara­ña­do, Cal­chín y Co­lo­nia San Bar­to­lo­mé, en Cór­do­ba; y Car­los Pe­lle­gri­ni, en San­ta Fe. Son tam­bos de me­diano ta­ma­ño, con una pro­duc­ción dia­ria de en­tre ocho mil y 25 mil li­tros.

“El tra­ba­jo co­men­zó en 2016. Gri­do tie­ne un sis­te­ma de au­di­to­ría de to­dos sus pro­vee­do­res, a tra­vés del Iram (Ins­ti­tu­to Ar­gen­tino de Nor­ma­li­za­ción y Cer­ti­fi­ca­ción), pe­ro no con­ta­ba con na­da pa­ra con­tro­lar de qué ma­ne­ra ope­ran los tam­bos a los que les com­pra. Les pro­pu­se to­mar co­mo ba­se la Guía de Bue­nas Prác­ti­cas pa­ra Tam­bos, ela­bo­ra­da por el In­ta, y arran­ca­mos”, co­men­ta Ten­tor.

Es­te ma­nual cons­ta de 122 ítems que de­be apli­car to­do es­ta­ble­ci­mien­to le­che­ro, dis­tri­bui­dos en seis blo­ques: or­de­ño e hi­gie­ne; sa­ni­dad ani­mal; ali­men­ta­ción; bie­nes­tar ani­mal; am­bien­te y con­di­cio­nes del tra­ba­jo y de los tra­ba­ja­do­res (ver pá­gi­na 3).

El tra­ba­jo de Ten­tor fue rea­li­zar una pri­me­ra au­di­to­ría “al de­ta­lle” de los 15 tam­bos, es­ta­ble­cien­do los pun­tos fuer­tes y dé­bi­les de ca­da es­ta­ble­ci­mien­to y su­gi­rien­do un plan de me­jo­ras pa­ra ca­da uno.

El año pasado, con­ti­nuó con un se­gui­mien­to de es­tas ta­reas y otra au­di­to­ría, en di­ciem­bre, pa­ra com­pro­bar el cum­pli­mien­to de los di­ver­sos pun­tos y si hu­bo un pro­gre­so en re­la­ción con la eva­lua­ción ini­cial.

Bie­nes­tar ase­gu­ra­do

La con­clu­sión a la que ha arri­ba­do Ten­tor es que hay di­fe­ren­tes ni­ve­les de cum­pli­mien­to de la guía de bue­nas prác­ti­cas, de­pen­dien­do de los as­pec­tos que se mi­dan. Por ejem­plo, el gráfico con los re­sul­ta­dos de las úl­ti­mas au­di­to­rías mues­tra en “ver­de” a los ru­bros “bie­nes­tar ani­mal”, con un 90 por cien­to de cum­pli­mien­to; y a “or­de­ño e hi­gie­ne”, con un 80 por cien­to.

“En ge­ne­ral, to­dos mues­tran una preo­cu­pa­ción ca­da vez ma­yor por dar­le bie­nes­tar al ani­mal. En la ma­yo­ría, las va­cas tie­nen es­pa­cios de des­can­so con gal­po­nes y ca­mas de are­na o com­post pa­ra re­cos­tar­se y con­di­cio­nes ex­ce­len­tes en los co­rra­les de es­pe­ra an­tes del or­de­ñe, co­mo me­dias som­bras, ven­ti­la­do­res y as­per­so­res de agua”, ejem­pli­fi­ca el ase­sor.

Se­gún su mi­ra­da, es­to su­ce­de por­que los pro­duc­to­res han no­ta­do el impacto que el es­trés ca­ló­ri­co tie­ne en el vo­lu­men y ca­li­dad de la le­che pro­du­ci­da, un fac­tor cla­ve pa­ra ser pro­vee­dor de Gri­do.

“Co­mo el he­la­do tie­ne al­ta ma­te­ria gra­sa, Gri­do pa­ga en fun­ción de la ca­li­dad. Si es bue­na, el pre­cio es mu­cho ma­yor que el pro­me­dio del mer­ca­do. La em­pre­sa pre­mia a los tam­bos que sa­can por­cen­ta­jes al­tos de só­li­dos (pro­teí­nas y gra­sas)”, pre­ci­sa.

Fa­len­cias

Con una no­ta “ama­ri­lla”, Ten­tor ubi­ca a los blo­ques “sa­ni­dad”, “ali­men­ta­ción” y “con­di­cio­nes de tra­ba­jo y de los em­plea­dos”, con un cum­pli­mien­to en torno del 60 por cien­to.

En es­tos ca­sos, la fa­len­cia no es tan­to en la apli­ca­ción de las prác­ti­cas, ya que en ge­ne­ral se eje­cu­tan, sino en la au­sen­cia de pro­ce­di­mien­tos for­ma­les que las sus­ten- ten. “Una bue­na prác­ti­ca es de­ter­mi­nar có­mo se de­be ha­cer al­go, pe­ro tam­bién de­mos­trar­lo; es de­cir, te­ner pro­to­co­los y lle­var re­gis­tros e in­di­ca­do­res. La ma­yo­ría tie­ne pla­nes sa­ni­ta­rios, por ejem­plo, pe­ro no es­tán pues­tos en un pa­pel y fir­ma­dos por un pro­fe­sio­nal”, re­mar­ca Ten­tor.

Al­go si­mi­lar su­ce­de con la fal­ta de re­ce­tas fi­to­sa­ni­ta­rias que res­pal­den las apli­ca­cio­nes de agro­quí­mi­cos en los cul­ti­vos que lue­go nu­tren a los ani­ma­les, así co­mo tam­po­co no hay con­tro­les es­tan­da­ri­za­dos de la ca­li­dad de los si­los de maíz o de al­fal­fa. En lo que res­pec­ta a los em­plea­dos, mu­chos no tie­nen li­bre­ta sa­ni­ta­ria y ado­le­cen de ca­pa­ci­ta­cio­nes, un ítem re­co­men­da­do por la Guía del In­ta.

Por úl­ti­mo, en “ro­jo”, Ten­tor se­ña­la al ca­pí­tu­lo “am­bien­te”, co­mo el que ne­ce­si­ta una ma­yor aten­ción. “Hay en ge­ne­ral un mal ma­ne­jo de los re­si­duos. Lo co­mún en los tam­bos es que lo úni­co que im­por­ta es cuán­tos li­tros pro­du­ce ca­da va­ca; no tan­to si se con­ta­mi­na o no”, ob­ser­va.

Y con­clu­ye: “¿Ma­ne­jar me­jor los efluentes sig­ni­fi­ca una me­jo­ra di­rec­ta en la ca­li­dad de la le­che? Pro­ba­ble­men­te no. Es­ta ini­cia­ti­va apun­ta a la sus­ten­ta­bi­li­dad: la idea es des­per­tar la con­cien­cia sobre la ne­ce­si­dad de una pro­duc­ción más ami­ga­ble con el am­bien­te”.

LOS TAM­BOS MUES­TRAN UNA PREO­CU­PA­CIÓN CA­DA VEZ MA­YOR POR EL BIE­NES­TAR ANI­MAL. EL PUN­TO FLA­CO ES EL MA­NE­JO DE LOS EFLUENTES. Gon­za­lo Ten­tor, in­ge­nie­ro agró­no­mo y ase­sor de Gri­do

(GENTILEZA GON­ZA­LO TEN­TOR)

Le­che de ca­li­dad. Los tam­bos que pro­veen a Gri­do son me­dia­nos y apun­tan a una al­ta pro­duc­ción de só­li­dos: pro­teí­nas y gra­sas.

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