Blanco sobre tinto
Para atraer a consumidores jóvenes y ofrecer nuevos productos fáciles de tomar, las bodegas empiezan a apostar por vinos blancos y rosados de alto vuelo. Quiénes alzan la copa de esta tendencia. Una reciente filtración anónima de un referente de la industria del vino puso otra vez sobre el tapete la idea, que ahora parece entusiasmar también a los millennials, de volver al vino con soda. Más allá del posible pataleo de los puristas está claro que estos comentarios, y el interés que pueda despertar en el grupo etario del momento, dejan entrever un problema vigente en la industria del vino: se está perdiendo una parte del mercado que va hacia la cerveza. Ante este cuadro las bodegas buscan productos más atractivos, sencillos y con gancho produciendo una movida que se emparenta con vinos jóvenes, con mucha fruta, poco alcohol y fáciles de tomar. Así, muchas bodegas comienzan a reivindicar al blanco fresco y al rosado festivo y a pensar en estos vinos no solo como un commodity estacional sino también como expresiones estelares para sus portfolios. Tanto blancos como rosados han tenido que luchar contra el prejuicio de ser considerados vinos “femeninos” o, cuando poco, sencillos. Puesto que ya de por sí al consumidor promedio se le hacía cuesta arriba la idea de desembolsar un buen billesobre te por un tinto ícono, le resultaba casi inconcebible barajar la posibilidad de gastar un monto similar en un blanco o rosado. “Aunque no lo hayamos hecho con esa intención –comenta Daniel Pi, winemaker de Trapiche–, nos encontramos con que muchos blancos presentan una evolución muy atendible. Se pueden pensar como vinos de calidad y por eso se entiende los actores de la industria comiencen a apostar cada vez más fuerte por ellos. Una anécdota: Luis Gutiérrez es la persona que cata vinos para la Guía Parker y cuando nos visitó y comentó que le gustaban los blancos añejos nos pusimos de inmediato a mostrarle lo que teníamos guardado. Por ejemplo, abrimos algunas botellas de Chardonnay Gran Medalla 1995 y estaban increíbles”. Pi explica que por aquellos años se utilizaba un gas inerte que luego se precipitaba el vino sin afectarlo, creando un vacío. Hoy, los corchos se colocan directamente al vacío, “con lo que sería posible esperar que los blancos que se están produciendo tengan mejores posibilidades de afrontar el envejecimiento en botella en el futuro”. El año 1995 fue cuando hizo su aparición uno de los vinos icónicos de Bodega Salentein, Primus Chardonnay. Aquí se apostaba a la alta gama, dado que la línea solo contaba con su famoso pinot noir y este blanco. “Hace ocho años que estoy a cargo de hacer los Primus –cuenta José Galante, enólogo de Salentein y referente de la industria–. No es de extrañar que desde el vamos se haya considerado al Primus Chardonnay como un producto de alta gama. Tiene que ver con la zona en que se lo produce, la Finca La Pampa en San Pablo, en el Valle de Uco. Si bien toda la cuenca es reconocida por la calidad
de sus vinos, este paraje ofrece una franja de altura ideal para blancos de ciclos muy largos. Esto da vinos con poco nivel alcohólico pero buen ph y una elegantísima acidez”. Y agrega: “El chardonnay es la variedad que mejor acepta una fermentación en barrica. Nuestra versión tiene mucho contacto con lías (levaduras muertas) y se lo remonta con batonage varias veces durante su paso por madera. Así conseguimos una expresión larga, untuosa y elegante”. Es curioso que otro ejemplo de blanco de alta gama también salga de San Pablo, aunque el resultado no podía ser más diferente. Se trata del Fósil, el varietal que propone Familia Zuccardi. “El terroir lo es todo y cuando pudimos comprar nuestra propia finca en San Pablo, en 2011, supimos que iba a ser una zona cuyos vinos no iban a parecerse a nada”, cuenta el winemaker Sebastián Zuccardi. Y añade: “Las características de San Pablo son únicas. Incluso tuvimos heladas fuera de estación hace poco tiempo, aunque en general esta zona suele estar 5°C en promedio por debajo de la media de sus vecinos”. Los viñedos fueron plantados con variedades blancas como chardonnay, pero también albariño, semillón, riesling y verdejo. “En el caso del semillón se dio un buen blanco, pero con una tipicidad muy presente, que tapaba lo que representa San Pablo –continúa Zuccardi–, así que decidimos que este Fósil tenía que ser de chardonnay. Si en próximas ediciones notamos que alguna otra cepa alcanza mejor esa representatividad, sin dudas el Fósil estará hecho de ella”. Pergamino rosado Si al blanco se le podía reconocer una veteranía, una tradición cierta como para convertirse en una apuesta de tope de gama, al rosado no se le iban a brindar tales pergaminos. Puesto a lidiar con una impronta que muchos consideran femenina (y que en algunos casos varias bodegas han promovido), a estos vinos les ha costado ganarse un lugar donde la seriedad de la intención comience a reflejarse en el precio. La centenaria Bodega Alfredo Roca, desde San Rafael, es una de las que ha elevado la vara con un producto que busca desmarcarse desde su impronta con una botella que parece mentar a un licor o a una esencia preciosa. “Tenemos la ventaja de contar con viñedos muy variados, desde algunos muy antiguos a otros que responden a diversas épocas del desarrollo de nuestra bodega”, comenta Alejandro Roca, responsable de los vinos e hijo del patriarca que dio nombre a la bodega. “Así que cuando nos propusimos crear una expresión acabada para este rosado de malbec pudimos dedicarnos a buscar entre algunas opciones de más de 30 años. Lo importante es que el Nuri salió del propio vino. No estábamos buscándolo, sino que se nos presentó como la posibilidad de crear un producto diferente y de gran calidad”, añade. El resultado: un rosado pensado a la provenzal, con un trabajo de primera extracción muy cuidadoso, lo que le confiere una variante del color tela de cebolla asalmonado. Alguien que no se anduvo con chiquitas a la hora de plantear su visión de un rosado de alta gama es Susana Balbo. El ejemplar de la línea Signature es el más caro del mercado. “Prestándoles atención a las tendencias internacionales vimos que existe una movida que apunta a producir rosados de gran calidad”, comenta la experimentada enóloga y conocedora de la industria del vino nacional. “Con mi hijo José decidimos probar con una serie de microvinificaciones donde desfilaron el malbec y el pinot noir, pero también hicimos experiencias con cepas como la bonarda o el syrah. La idea era crear el bivarietal rosado que representara con mayor justeza su zona de origen en el Valle de Uco. Así que decidimos emparejar al malbec con pinot noir en una proporción 60/40”, completa. Para lograrlo también decidieron inclinarse por la tradición provenzal, proponiendo vendimias muy tempranas y dos tiempos de cosecha diferentes para cada varietal. “Esto también suma en la construcción de precio puesto que debemos realizar una primera cosecha casi como si se tratara de vinos de base de espumantes, hacer una maceración en frío muy breve y luego conservar el producido a muy baja temperatura para ralentizar la fermentación. Algo curioso es que se consiguen notas florales casi indiscernibles cuando se lo vendimia más cerca de su momento típico”, explica. No sorprenden la complejidad de aromas y sabores, la muy buena mineralidad y una tensión refrescante. Como para terminar de redondear esta apuesta a full por la elegancia, también la botella aporta un diferencial con un exclusivo tapón de cristal. “Nos pareció un buen detalle –comenta Balbo– para que a la gente le siga sonando nuestra marca cuando reutilice nuestro envase quizás como su nuevo botellón para el agua”.
“Prestándoles atención a las tendencias internacionales vimos que existe una movida que apunta a producir rosados de gran calidad”. Susana Balbo, enóloga.