Algo más que huevos
La combinación entre desayuno y almuerzo para las mañanas del fin de semana suma nuevas propuestas. Un panorama con diferentes opciones en Buenos Aires.
Como la “gente sobrante” de Chéjov, qué triste debe haber sido llegar a la dacha para descubrirla vacía y sin nadie que atienda. Un poco a caballo de la escasez de personal doméstico y otro de la prolongación de una noche del sábado en mañana del domingo, el brunch fue ganando espacio y variantes. La necesidad de afrontar noches que terminaban con el sol bien alto fue produciendo alianzas impensadas como la de la pizza fría de la víspera con el primer café con leche de la mañana. Pero, ¿cómo acabó convirtiéndose este proto-brunch en la glamorosa ingesta de hoy? Más allá de las propuestas nacionales, el verdadero brunch lleva más de un siglo y vio la luz en la Inglaterra de finales del 1800. El punto fue que había que darle un día de descanso a la servidumbre y se terminó conviniendo que fuese los domingos. De todos modos, los lacayos debían cuidarse muy bien de que sus empleadores no los fueran a extrañar y para eso dejaban una serie de platos fríos, cortes de carne, fruta y panes. Y si se recuerda que, prácticos de toda practicidad, fue ese mismo pueblo el inventor del sándwich, el brunch estaba servido. Abrevando, quizás no muy conscientemente, en esa tradición, al brunch le fueron quedando los fines de semana y los diferentes feriados. Es de entender, ya que la idea también surge de combinar qué comer con la decisión de levantarse a cualquier hora. Y juntando los platos de almuerzo con el desayuno americano donde campean los diversos modos de cocer huevos la práctica empezaría a hacerse popular en restaurantes y, especialmente, en hoteles. Aunque es verdad que algunos, en el apuro por sumarse a la movida, decidieron implementar sus propuestas sin mayor idea,
pensando que si aparecen huevos revueltos y café con leche junto a una copa de espumante ya está. A continuación, algunas de las propuestas variadas e interesantes que hay hoy en Buenos Aires. Estilo sueco Además de por el diseño en madera de haya y una marcada vocación por la música pop y los autos seguros, a los suecos se los suele distinguir también por su gastronomía. Enclavado en una zona que no termina de ser Barracas, San Telmo ni exactamente Parque Lezama, el Club Sueco rinde tributo a la buena mesa escandinava. Y sus responsables decidieron abrevar en una de sus tradiciones más reconocidas: el buffet del smorgasbord, la típica mesa de fiambres y panes con alternativas de platos fríos y calientes, revisionado como brunch. Esta es la segunda incursión de Nancy Sittmann y Martín Varela Moyano, quienes ya se habían asociado para conducir la cocina del Club Danés, pasando por el Club Sueco en su vieja dirección de la calle Tacuarí hasta recalar en las instalaciones de la Iglesia Sueca. “Dada la imagen del lugar nos pareció muy interesante tratar de pasar el restó de la sede del Club a las instalaciones de la iglesia”, cuenta Sittmann. “Además, esto no es solo una iglesia sino más bien un centro cultural, donde también se enseña el idioma, poseedor de un casco de espíritu romántico, con un jardín interno que es un verdadero oasis en una zona aún por descubrir”. Ciertamente llama la atención la boiserie oscura, bien nórdica que, sin embargo, se equilibra con altos techos de un blanco inmaculado y acústica regia. Contra lo que suelen ofrecer los hoteles, aquí el servicio está disponible los sábados en lugar de los domingos y, aunque se consiente el bacon, las salchichitas y los huevos revueltos, lo mejor llega con las propuestas nórdicas. Se destacan los pescados con varias versiones de lachas. Hay una impronta general de sabores suaves tanto con ellas como con el gravad lax, el típico salmón curado sueco. Para los puristas podría resonar la ausencia de arenques, que con las rispideces del mercado están por las nubes. “Decidimos utilizar las lachas como una alternativa puesto que, si no, nos hubiera obligado a subir mucho los precios. En todo caso, son bastante similares, con un sabor apenas más marcado y una carne firme que permite las variantes con que las presentamos en la mesa”, comenta Sittman. Allí también campean las kottbullar, las albóndigas suecas, con el inconfundible toque agridulce de su salsa de grosellas.
En una mesa con tanto fiambre no podían escasear los panificados, una especialidad de la casa, realizados por el propio restó, con ejemplos de panes de cereal, de nueces y las duras galletas de knäkebröd. Por supuesto que tampoco podían estar ausentes los dulces: galletas de jengibre, de limón, muffins de arándanos y los infaltables rollos de canela. Completando los postres una sutilísima compota de frutos del bosque y un arroz con leche no por clásico menos digno de deleite. Casa regia Aunando una editorial, una florería y un restaurant en una casona hermosamente restaurada de 1927, estaba claro que a la propuesta de brunch de Casa Cavia no le iban a faltar detalles encomiables. Enfrentada a la Plaza Alemania, la estructura creada por el arquitecto noruego Alejandro Christophersen ofrece un remanso de quietud y estilo a metros de Avenida del Libertador. Siguiendo el concepto de curaduría que envuelve todo lo que allí se presenta, la carta del brunch es responsabilidad de la chef Julieta Caruso. Oriunda de la Patagonia pero con una vasta experiencia internacional, ella es la responsable integral de la gastronomía de la casa. El menú ofrece infusiones y aguas Evian o Badoit y la opción consta de cuatro pasos para compartir. Dependiendo del clima se puede elegir entre tomar mesa en la casa propiamente dicha, en su cómoda galería o directamente a cielo abierto en el centro de su jardín interior. Además de la posibilidad de arrancar con granola natural o tostadas de pan casero, hay una serie de entrantes como los cogollos de lechuga con pollo, alioli y escamas de aceituna negra, un compendio de sutilezas donde la suavidad no obra en desmedro del sabor. También dentro de las entradas se puede optar por los panes para armar. Se trata de panes cocidos al vapor, presentados en una vaporera de bambú junto a los ingredientes para armar el propio sandwich, con mini vegetales grillados, encurtidos caseros y unas piezas de panceta laqueada. Ya en los principales se destaca una generosa porción de tira de asado marinado y de cocción larguísima. “Si bien también tenemos una oferta de asado en la carta diaria, aquí hemos cambiado la forma en que está marinada”, comenta Lucas Angelillo, gerente de Casa Cavia. Y añade: “Esta versión viene con papas y es más generosa, el tipo de pieza de carne que entendemos más acorde con una comida de día”. Aunque el vino no se ofrece dentro del menú, se lo puede pedir por la carta. Dentro de las opciones por copa se pueden probar etiquetas como un pinot noir de Manos Negras o el Trapiche Malbec 2013 de la Terroir Series de Finca Ambrosía. Siempre es posible revisitar los clásicos con un toque diferente y en Casa Cavia esto es una constante. Por ejemplo, los huevos revueltos tienen su versión con txistorras (las renombradas salchichas navarras) y papas. El menú cierra con una degustación de postres que van variando dependiendo del día. La opción palaciega Si hay un lugar que se puede entender como espacio natural del brunch es dentro de un hotel internacional. En el Palacio Duhau-park Hyatt Buenos Aires, haciendo gala de sus magnas instalaciones y de unos de los jardines internos más bellos de la ciudad, cada domingo (y feriados) se puede disfrutar de su opción de brunch. “Seguimos el espíritu del brunch internacional sin dejar de sumar toques personales”, explica Matías Rouaux, chef de Gioia, el restaurant donde se sirve esta propuesta del palacio. Y añade: “Contamos con un perfil de pasajero que está acostumbrado a los desayunos continentales, con la clásica combinación de platos dulces y salados, y con una presencia preeminente de huevos en diversos modos de cocción. Sin embargo, nuestro brunch está abierto así que también tomamos en cuenta la variedad, poniendo el foco en el producto de estación y tratando de no dejar de innovar y rotar la carta porque también tenemos muchos habitués a los que necesitamos seguir sorprendiendo”. Este respeto por utilizar los mejores productos a la mano no solo garantiza la variedad sino que asegura su origen. “Ponemos atención en utilizar tanto huevos como vegetales orgánicos reconoci-
dos –continúa el chef– y recurrimos a proveedores que nos aseguran, por ejemplo, la excelencia de nuestros mariscos”. Así, en la fuente junto al espejo se lucen robustos ejemplares de ostras de Bahía San Blas. Los quesos y fiambres responden al mismo estándar junto a detalles como el yogur casero de búfala, con su peculiarísima textura, presentado con miel y granola natural. El brunch del Duhau cuenta con las típicas mesas de buffet frío con opciones de ceviche, salmón y tiraditos; una sección de ensaladas; panificados (todos de producción propia) y pequeñas exclusividades como las paltas fritas rebosadas. “En las estaciones calientes tenemos varias ofertas en carne, con hamburguesas de cordero o langostinos grillados, todas preparadas en el acto utilizando los grills japoneses de Kamodo. Además de las mesas de buffet y las estaciones de servicio siempre agregamos algún plato extra, diferente en cada ocasión, como empanadas de molleja o de cordero cortado a cuchillo”, apunta Rouaux. Si hay algo que se destaca en toda opción de brunch que se precie de tal es la oferta de huevos y el palacio ofrece diferentes versiones: poché con salsa holandesa, cocidos a 63 grados con pan de masa madre y crema de papa y trufa, y revueltos con mousse de palta, peperoncino y unas laminas de ajo como las que Paul Sorvino cortaba con una navaja de afeitar en Buenos Muchachos.