Mar­ca per­so­nal

Ca­da vez más res­tau­ran­tes y ho­te­les se su­man a la ten­den­cia de con­tar con su pro­pio vino o blend ex­clu­si­vo de ca­fé y té. A quié­nes se los en­car­gan y por qué lo ha­cen.

Apertura (Argentina) - - SUMARIO - <AP> Ma­ría Paula Ban­de­ra.

Ca­da vez son más los res­tau­ran­tes y ho­te­les que lle­van el sue­ño del vino pro­pio de lo oní­ri­co a la reali­dad. Tan so­lo en los úl­ti­mos dos años, nom­bres co­no­ci­dos de la gas­tro­no­mía co­mo Pa­blo Mas­sey, La Mar y Ovie­do, en­tre otros, lan­za­ron sus eti­que­tas. Y, en breve, la lis­ta se am­plia­rá con los vi­nos de El Po­bre Luis, la pa­rri­lla del Ba­jo Belgrano, y el ho­tel Pa­la­cio Duhau Park Hyatt. Lo cu­rio­so es que el “vino de la ca­sa”, co­mo se lo co­no­cía, so­lía ser si­nó­ni­mo de ma­la ca­li­dad; la ma­yo­ría de las ve­ces se ser­vía en pin­güino o ja­rra y ni si­quie­ra se brin­da­ba in­for­ma­ción so­bre el va­rie­tal, ape­nas si era blan­co o tin­to. Es­tos lan­za­mien­tos rom­pen con ese pa­ra­dig­ma y ele­van la ca­te­go­ría a otro ni­vel. “Son vi­nos que na­cen del de­seo de los res­tau­ran­tes de ofre­cer una eti­que­ta que ten­ga que ver con su iden­ti­dad y con el es­ti­lo de su gas­tro­no­mía”, ex­pli­ca Se­bas­tián Gui­chon, je­fe de Mar­ca de Bo­de­ga Zuc­car­di, ele­gi­da por La Mar, Gran Bar Dan­zón y Ovie­do pa­ra el desa­rro­llo de sus pro­pios vi­nos. Así, el vino de la ca­sa pa­só de ser la op­ción eco­nó­mi­ca a fun­cio­nar co­mo otro de los ejes que mar­ca la per­so­na­li­dad del lu­gar. “Hoy se le da otro va­lor so­bre la ba­se de la bue­na ca­li­dad. Se bus­ca que re­fle­je lo que el res­tau­rant quie­re ex­pre­sar, que lo re­pre­sen­te”, se­ña­la Ca­mi­la La­pi­do, som­me­lier de Alo’s, un res­tau­rant de co­ci­na de au­tor ubi­ca­do en San Isi­dro, que ya cuen­ta con tres eti­que­tas en su ha­ber. Tra­ba­jo en equi­po Al tra­tar­se de un tra­ba­jo he­cho a me­di­da es esen­cial que la bo­de­ga y el res­tau­ran­te asu­man la ta­rea en equi­po. En ge­ne­ral, ya hay un co­no­ci­mien­to pre­vio: “Son clien­tes con los que tra­ba­ja­mos ha­ce mu­chos años, con quie­nes te­ne­mos una re­la­ción muy cer­ca­na y va­lo­res en co­mún”, cuen­ta Gui­chon. El caso de los vi­nos de La Mar es un fiel ejem­plo de la mez­cla en­tre amis­tad y ne­go­cios. Se­gún Marcos Meinc­ke, uno de los so­cios del res­tau­ran­te, la idea sur­gió de ma­ne­ra muy ca­sual: “Lo ve­nía­mos pen­san­do des­de bas­tan­te tiem­po atrás, pe­ro se dio des­pués de un asa­do en la ca­sa de Se­bas­tián Zuc­car­di, en una char­la de so­bre­me­sa”. Lan­za­ron su pri­mer vino en di­ciem­bre de 2017, un cor-

te de sau­vig­non blanc y char­don­nay del cual ela­bo­ra­ron 2000 bo­te­llas. A los 10 me­ses ya ha­bían ven­di­do to­da la par­ti­da, al­go que, ellos es­ti­ma­ban, les lle­va­ría dos años. El éxi­to los im­pul­só a ir por otra eti­que­ta, un ro­sa­do de pi­not noir. “Es­ta­mos tan con­ten­tos que ya te­ne­mos en men­te el tin­to y ha­brá va­rias no­ve­da­des los pró­xi­mos me­ses”, ade­lan­ta Meinc­ke y acla­ra que, por aho­ra, las eti­que­tas so­lo es­tán dis­po­ni­bles en Bue­nos Ai­res. Otras su­cur­sa­les, to­da­vía, no tra­ba­jan con el con­cep­to de vino pro­pio. Tam­bién fue la amis­tad la que for­jó el vino que el enó­lo­go Ernesto Ca­te­na desa­rro­lló pa­ra el chef Pa­blo Mas­sey y su res­tau­ran­te, La Pa­na­de­ría de Pa­blo. “Soy un apa­sio­na­do del vino, so­bre to­do del tin­to, y al ser ami­go de un gran pro­duc­tor co­mo Ernesto fue muy fá­cil y na­tu­ral ela­bo­rar un blend”, cuen­ta el chef. Es­te as­sem­bla­ge de ca­ber­net sau­vig­non y mal­bec, co­se­cha 2013, “ofre­ce una ca­li­dad por en­ci­ma del pre­cio”, di­ce Mas­sey, quien cuen­ta que es de los más so­li­ci­ta­dos. Y si bien lo ideal es que el due­ño del res­tau­ran­te o el en­car­ga­do del pro­yec­to pue­dan via­jar a la bo­de­ga pa­ra re­unir­se con el equi­po eno­ló­gi­co y rea­li­zar cor­tes y prue­bas, tam­bién es po­si­ble tra­ba­jar en for­ma re­mo­ta. En ese caso, el clien­te pi­de un per­fil de vino y la bo­de­ga en­vía di­fe­ren­tes mues­tras que cum­plen con los re­qui­si­tos. Pe­ro, co­mo di­ce el refrán, “la unión ha­ce a la fuer­za”, por eso la eti­que­ta re­sul­tan­te de­be re­fle­jar la iden­ti­dad del res­tau­ran­te sin pa­sar por en­ci­ma de la im­pron­ta de la bo­de­ga. “En lo es­tric­ta­men­te for­mal se­ría im­po­si­ble que es­tu­vié­ra­mos dis­pues­tos a pro­du­cir un vino con­tra­rio a nues­tro es­ti­lo. Si bien el vino es pro­pio del res­tau­ran­te, nues­tra mar­ca es­tá pre­sen­te en la con­tra eti­que­ta y so­le­mos co­mu­ni­car en con­jun­to es­tos pro­yec­tos”, in­di­ca Gui­chon. Pa­ra el brin­dis Cla­ro que el vino de la ca­sa pue­de es­tar dis­po­ni­ble so­lo por un tiem­po li­mi­ta­do, co­mo su­ce­de cuan­do se lo ela­bo­ra pa­ra oca­sio­nes es­pe­cia­les. Es­te año, por ejem­plo, Gran Bar Dan­zón cum­plió su vi­gé­si­mo aniver­sa­rio y pa­ra ce­le­brar­lo lan­zó una eti­que­ta jun­to a Bo­de­ga Zuc­car­di. Se tra­ta de un blend ela­bo­ra­do con di­fe­ren­tes ce­pas pro­ve­nien­tes de dos zo­nas: 40 por cien­to mal­bec Pa­ra­je Al­ta­mi­ra, 40 por cien­to mal­bec de Gual­ta­llary y 20 por cien­to ca­ber­net franc de Pa­ra­je Al­ta­mi­ra. “Ele­gi­mos un blend por­que 20 años es una mez­cla de co­sas. Se lo pro­pu­si­mos a Se­bas­tián Zuc­car­di, él se en­tu­sias­mo y pre­pa­ró una se­lec­ción de vi­nos 2016 en Pie­dra In­fi­ni­ta. Nos in­vi­ta­ron a la bo­de­ga y, so­bre la ba­se de esos vi­nos, hi­ci­mos el cor­te, que que­dó de­li­cio­so”, ase­gu­ra Luis Mo­ran­di, so­cio y crea­dor de Gran Bar Dan­zón. Y si bien to­dos los vi­nos son úni­cos e irre­pe­ti­bles –una aña­da nun­ca es igual a otra– cuan­do se tra­ta de oca­sio­nes es­pe­cia­les fun­cio­nan a mo­do de one shot. La par­ti­da de Gran Bar Dan­zón Blend Aniver­sa­rio –que se con­si­gue en es­te wi­ne bar y res­tau­rant– es de 1300 bo­te­llas y no ha­brá re­po­si­ción una vez que se aca­ben. Un caso si­mi­lar es el de la pa­rri­lla El Po­bre Luis que creó, en alian­za con la bo­de­ga Vi­ña Olivia, un vino con­me­mo­ra­ti­vo pa­ra su 30º aniver­sa­rio. El Po­bre Luis Blend mar­ca el

de­but del res­tau­rant en el mun­do de los vi­nos y tam­bién el de la bo­de­ga en el desa­rro­llo de vi­nos cus­tom ma­de. “No es al­go que se pue­da ha­cer pa­ra cual­quier res­tau­ran­te­ur, tie­ne que exis­tir una mi­ra­da com­par­ti­da, un víncu­lo im­por­tan­te, el sen­ti­mien­to de que la unión va a cons­truir va­lor”, se­ña­la Jo­sé Ma­ría Cor­ne­lla, brand am­bas­sa­dor de Vi­ña Olivia. El vino es un cou­pa­ge de va­rie­da­des tin­tas de la co­se­cha 2013 que se añe­ja­ron en ba­rri­cas de ro­ble fran­cés (90 por cien­to) y ro­ble ame­ri­cano (10 por cien­to). A la ho­ra de ele­gir con qué bo­de­ga tra­ba­jar hu­bo un fac­tor de pe­so que ayu­dó a to­mar la de­ci­sión: una de las eti­que­tas de Vi­ña Olivia, “Blend de fa­mi­lia”, es la más ven­di­da por la pa­rri­lla des­de ha­ce va­rios años. Cla­ro que el vino pro­pio no es ex­clu­si­vi­dad de los res­tau­ran­tes: Bo­de­ga Zuc­car­di acaba de ce­rrar un acuer­do con el ho­tel Pa­la­cio Duhau Park Hyatt Bue­nos Ai­res pa­ra ela­bo­rar 3000 bo­te­llas de un cor­te de mal­bec, ca­ber­net sau­vig­non y sy­rah, dis­po­ni­ble en even­tos o por co­pa en sus res­tau­ran­tes. Las in­fu­sio­nes, pio­ne­ras El vino a me­di­da es no­ve­dad, pe­ro hu­bo una be­bi­da pio­ne­ra en es­to de lle­var sus­tan­ti­vo pro­pio: el té. Fue a prin­ci­pios del nue­vo mi­le­nio que res­tau­ran­tes, ho­te­les y ba­res em­pe­za­ron a ofre­cer un blend–siem­pre­pre­mium– que sin­te­ti­za­ba la quin­taes­cen­cia del lu­gar. La res­pon­sa­ble fue la re­co­no­ci­da tea blen­der Inés Ber­ton, quien vol­vió al país en 2001, tras va­rios años de es­tu­diar con una men­to­ra ja­po­ne­sa el ar­te de blen­dear té. “En Nueva York tu­ve la idea de crear tés pa­ra car­tas de ho­te­les y res­tau­ran­tes y cuan­do re­gre­sé a la Ar­gen­ti­na em­pe­cé a ha­cer­lo acá”, cuen­ta. Si bien era una no­ve­dad, Ber­tón plan­tea­ba una cues­tión ló­gi­ca: “¿Por qué uno va a ir a ce­nar sushi y te van a ofre­cer el mis­mo té que en un res­tau­ran­te fran­cés? Era ne­ce­sa­rio crear una car­ta acor­de y el blend es­pe­cial pa­ra ca­da lu­gar”. Así em­pe­zó y di­se­ñó tés pa­ra Ho­tel Alvear, Llao Llao, Pa­la­cio Duhau Park Hyatt, Sot­to Vo­ce y Fer­vor, en­tre otros. A ni­vel in­ter­na­cio­nal su fir­ma se es­tam­pó en crea­cio­nes pa­ra Pra­da, Ba­na­na Re­pu­blic, Cha­nel y Va­len­tino. Con tan­ta ex­pe­rien­cia, Ber­ton cuen­ta que, en ge­ne­ral, las mar­cas ya sa­ben lo que quie­ren. “Te­nien­do en cuen­ta eso, di­se­ño un blend que con­tem­ple, ade­más, el con­cep­to de la mar­ca y el pú­bli­co. Hay que de­jar el ego de lado y pensar en el otro”, in­di­ca Ber­ton. En ca­da es­ta­ción, Four Sea­sons Bue­nos Ai­res pre­sen­ta un ex­clu­si­vo ca­fé de tem­po­ra­da crea­do por el cof­fee mas­ter del ho­tel, Dio­go Bian­chi. Des­de que se in­cor­po­ró, en 2016, ya lan­za­ron 10 blends que so­lo es­tán dis­po–unas ni­bles en ca­da es­ta­ción. “Si es­ta­mos en pri­ma­ve­ra bus­co al­go más flo­ral y dul­ce; si es ve­rano, al­go de per­fil cí­tri­co y li­viano. La idea es que el ca­fé ten­ga re­fe­ren­cias sen­so­ria­les acor­des a la es­ta­ción. Eli­jo los gra­nos y el tos­ta­do y el pro­vee­dor lo ela­bo­ra so­lo pa­ra no­so­tros”. Siem­pre se aca­ban an­tes de la pró­xi­ma es­ta­ción, ya que tra­ba­ja con mi­cro­lo­tes 30 bol­sas de 60 ki­los. El tra­ba­jo de Bian­chi va más allá del di­se­ño del blend, ya que se en­car­ga de ca­da ta­za de ca­fé que se sir­ve en ho­tel: des­de el room ser­vi­ce has­ta el desa­yuno y los res­tau­ran­tes: “Cam­bia­mos los pro­vee­do­res, me­jo­ra­mos el equi­pa­mien­to y tra­ba­ja­mos con ba­ris­tas cer­ti­fi­ca­dos”. Ca­sa Ca­via, el res­tau­rant y bar em­pla­za­do en una ca­so­na cons­trui­da en 1927, tam­bién es­tre­nó blend pro­pio es­ta pri­ma­ve­ra. Da­niel Cal­de­rón, barista de la ca­sa, lo desa­rro­lló con Agus­tín Qui­ro­ga, tam­bién barista y pro­pie­ta­rio del mi­cro­tos­ta­de­ro de ca­fé Puer­to Blest. “A la gen­te le en­can­ta sa­ber que so­lo se ofre­ce acá”, ase­gu­ra Cal­de­rón. Es que te­ner be­bi­da con nom­bre pro­pio se tra­ta de ofre­cer pro­duc­tos de ca­li­dad con el se­llo de lo ex­clu­si­vo, al­go que los clien­tes va­lo­ran.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.