Made in USA
Ante la falta de competencia, varios emprendedores estadounidenses vieron una posibilidad de negocio para satisfacer a los amantes de la gastronomía de ese país. Bagels, alitas de pollo, ribs y pizzas forman parte de una cultura que tienta tanto a locales
Imposible no tentarse al ver al cool Tony Manero, interpretado por un veinteañero John Travolta, pavonearse por las calles de su barrio mientras devora una porción de la típica pizza neoyorquina. Dif ícil no querer hincarle el diente a las ribs con barbacoa que religiosamente come Frank Underwood en House of Cards. Las series y películas ayudaron a construir una cultura alrededor de la gastronomía estadounidense y la potenciaron hasta transformarla en un mercado tentador. En el último tiempo, en algunos casos por nostalgia y otros por instinto para los negocios, varios estadounidenses fundaron emprendimientos en la Argentina para replicar los sabores típicos de su país y saciar a un nicho. Ahora, varios de ellos con su primer año a cuestas, ya muestran su crecimiento y sueñan con franquiciar o sumar sucursales. Se calcula que son más de 60.000 los estadounidenses que residen en el país, con una gran parte de ellos –25.000, según los datos de 2016– habitando dentro de los confines de la General Paz. La fascinación por el estilo propio de la cultura gastronómica estadounidense inspiró a más de un emprendedor argentino que disfrazó su restaurant como un típico diner o mezcló dentro de su menú algunas de las recetas más populares. Sin embargo, los ortodoxos del paladar negro made in USA plantean que todas estas versiones no se acercan a las originales. Que las alitas son más picantes y crocantes allá, que los bagels son más esponjosos en Manhattan y que los clásicos sándwiches de Filadelfia tienen un relleno más sabroso. Para ellos, ese es su secreto para crecer. “En este país probé al menos cinco philly cheesesteak y eran todos muy malos. Creo que los que los hacían solo habían escuchado qué era y lo habían hecho sin probarlo antes o al menos investigar”, comenta Mark Schwerin, el californiano que, junto a su esposa Dolores Herrero Quintana, fundó The Stand. Este restaurant, en Córdoba y Mario Bravo, se volvió popular tanto entre expatriados como argentinos por su peculiar versión estadounidense de las, para muchos, intocables empanadas. La frustración de no encontrar réplicas fieles en Buenos Aires de las comidas que solía disfrutar en su San Francisco natal lo llevó a considerar abrir su propio local, a pesar de nunca haber estado relacionado con la industria gastronómica. Tras un largo debate con su pareja y un viaje de tres meses a los Estados Unidos, decidieron invertir US$ 40.000 junto a un socio para comprarle el espacio, que funcionaba como una parrilla, a un fondo de comercio. Ensaladas, sándwiches y hamburguesas fueron las principales opciones del menú en un comienzo pero el negocio no terminaba de despegar. Ante la meseta, Schwerin optó por patear el tablero y reconstruir un ícono de la gastronomía local: “Hay muy pocos lugares en los que conseguís una empanada que realmente sea buena y quisimos cambiar eso”. Fue así como se lanzó con algunos de los sabores con los que se sentía más cómodo trabajar: los propios. Hamburguesa con queso –cheeseburger, chili con carne y cerdo desmechado –pulled pork– fueron los gustos que marcaron el rumbo. Con valores por unidad que van desde los $ 40 a los $ 60, ahora la carta ofrece 18 opciones bajo el eslogan “Comida del mundo en tu empanada”. Desde la Samosa, la más vendida, con papas condimentadas y especias de la India, hasta la especial de desayuno con huevos
revueltos, panceta y cheddar. ¿La más premium? La Palermo, con lomo y provoleta, que cuesta $ 70. Solo en noviembre pasado produjeron unas 310 docenas de empanadas y el menú cambia permanentemente. “A veces llego al local y me encuentro con una pizarra con cuatro sabores nuevos”, cuenta Herrero Quintana, quien se encarga de la parte administrativa. El ticket promedio va desde los $ 190 hasta los $ 330 y recientemente también incorporaron la opción de solicitar las empanadas freezadas para almacenarlas en el hogar.
Hermanados por el sabor
Para Timmy Jackson y Justin Clouden, la clave es no “argentinizar” nada, ya que el negocio está en ofrecer la experiencia yanqui a través del sabor y la ambientación del local. Su amor por las salsas “atrevidas”, como les gusta decirles a las más picantes, los unió hace más de cinco años y en 2015 concluyó con la fundación oficial de Chicken Bros, el local especializado en alitas de pollo ubicado en Palermo. Las buffalo wings nacieron a mediados de los ’60 en un bar de la ciudad del estado de Nueva York que le da su nombre. En aquel momento, las alas de pollo eran un producto muy económico y usualmente desechado o utilizado para sopas y caldos. Con el correr de las décadas su popularidad creció hasta convertirse en uno de los comodines de toda reunión y evento deportivo. Durante el último Super Bowl, el Concejo Nacional Avícola estimó que se comerán más de 1300 millones de wings a lo largo y a lo ancho de los Estados Unidos. Comenzaron cocinando para sus amigos y más tarde se animaron a participar con su producto en uno de los festivales gastronómicos que organizaba el propio Jackson en la ciudad. “Nos habían dicho que los argentinos no comían alitas porque no les gustaba comer con la mano, pero en media hora vendimos todo y ahí vimos que había una oportunidad”, cuenta el emprendedor de Washington DC. Primero llegaron a un acuerdo con un local en Costa Rica y Thames para hacerse cargo de la cocina todos los lunes y, así, testear el negocio. “No teníamos para invertir en un lugar propio así que hicimos un año de prueba de concepto”, apunta. En febrero de 2016, luego de que finalizara el contrato con el ocupante principal del espacio, lograron convencer a varios inversores nacionales e internacionales para que inyec-
taran dinero y así poder alquilar el lugar y administrarlo los siete días de la semana. El combo de entre 10 y 20 wings cuesta entre $ 220 y $ 390 y, según Jackson, el bajo costo de este corte y la falta de competencia es lo que hace que los márgenes de ganancia sean positivos. Cada semana, estiman, venden entre 600 y 700 kilos de alitas. En el menú figuran otras recetas que suelen estar más presentes en diners estadounidenses como pollo frito con waffles, mac and cheese y oreos fritas de postre, cuatro clásicas galletitas de chocolate y crema envueltas en masa de panqueque frito y servidas con helado.
Prohibido mirar atrás
“Si las cosas nos salen bien podemos seguir yendo al sur, pero no podemos volver al norte”, le dijo el chef Dave Soady a su esposa. Un año después de haber comenzado a trabajar en una estancia al sur de Buenos Aires, la nueva dueña del establecimiento no lo tenía en sus planes. En junio de 2014, el washingtoniano y su pareja habían emprendido un roadtrip que los llevó a recorrer más de 16.000 kilómetros desde los Estados Unidos. “Tenía dos objetivos muy claros: cambiar mi estilo de vida y poner mi propio restaurant en algún lugar de América latina”, señala el actual dueño de 13 Fronteras, su emprendimiento gastronómico en San Telmo que recuerda la misma cantidad de límites territoriales que cruzó en su travesía. Solo 24 lugares a lo largo de una barra componen el espacio en Perú y Carlos Calvo. El emprendedor invirtió US$ 25.000 de sus ahorros para darle forma a su proyecto, el cual, destaca, no se trata exclusivamente de comida estadounidense sino que sus platos se inspiran en su viaje a lo largo del continente. Por eso, en la carta hay desde chivito desmenuzado con queso y porotos rellenos en masa de arroz hasta mondongo salteado acompañado con esponja de coca. Desde muy joven, Soady estaba decidido a dedicarse al mundo de la cocina. Comenzó su carrera a los 18 años y estudió con Patrice Olivon, el chef ejecutivo de la Embajada de Francia en DC. Luego de varias experiencias, emprendió el gran viaje. Durante siete meses se asentó en El Salvador, de donde es oriunda su esposa, pero no sentía que ese fuera el lugar para sentar raíces: “Trabajaba como jefe de cocina en dos restaurantes y me iba bien, pero no era el país para mi estilo de comida”. Una vez llegado a territorio porteño, el chef se embarcó en una etapa de reconocimiento de campo. “Trabajé como cocinero para aprender cómo funciona la gastronomía acá, porque es la mejor forma de hacerlo”, detalla. Un año después, concluyó que era el momento para buscar el sitio para su nave insignia, que abrió sus puertas en diciembre de 2017. “Para que sea negocio, pensé: ‘Tenés que hacer las cosas diferente.’ Los que hacen todos los mismo van a estar en el mismo barco y, si uno se hunde, se hunden todos”, reflexiona Soady. Apalancado en eso prefirió crear un restaurant experiencia, cuyo ticket promedio ronda los $ 550.
Nueva York siempre estuvo cerca
Manhattan puede estar a unos pasos de Palermo para los porteños. Si bien el bagel nació en Polonia, en los Estados Unidos se popularizó dentro de la comunidad judía especialmente a partir de la década del ’70. Un bagel con salmón ahumado y queso crema o el clásico B.E.C. (panceta, huevo y queso, por sus siglas en inglés) forma parte del paisaje neoyorquino. Esto es justamente lo que busca Jacob Einchenbaum-piksen, dueño de Sheikob’s Bagels, que buscan tanto los argentinos como los expatriados que se sienten nostálgicos. Visitó el país en 2009, cuando se enamoró de la ciudad, no solo por sus rincones, sino también por el estilo de vida cultural porteño. Recién en 2013 volvió a encontrarse con aquel paisaje, aunque esta vez ya no pisaba suelo argentino como estudiante de geof ísica sino como nuevo residente. “Llegué con la idea de hacer algo con comida. Primero comencé con un restaurante de brunch a puertas cerradas junto a un amigo estadounidense”, relata Eichenbaum-piksen, cuyo rostro como stencil decora la carta del bar. Los bagels llegarían un tiempo después porque, asegura, “nadie en Nueva York piensa en hacer sus propios bagels”. Y explica: “Los extrañaba y tenía mucho tiempo libre, entonces probé hacerlos. Al principio me salieron bastante feos, hasta que conocí a un panadero que me explicó algunas cosas sobre panificación y me salieron mejor”. Los contactos en el circuito palermitano lo llevaron a vender algunos en un centro cultural que manejaban unos amigos. Más tarde, una cafetería del barrio le pidió cantidades fijas por semana. “Vivía en Parque Patricios y usaba la cocina del departamento de 7 a 11 de la mañana para después llevar todo a Palermo. Cuando empecé a tener un ingreso fijo entendí que se justificaba comprarme un horno y una heladera”, afirma. Todas las semanas iba con su bicicleta a vender sus bagels y charlar con los clientes enfrente del local. Uno terminó convirtiéndose en su socio y a fines de 2017 lo con-
“Tenía dos objetivos muy claros: cambiar mi estilo de vida y poner mi propio restaurante en algún lugar de América latina”.
Dave Soady, 13 fronteras.
venció para abrir su local. Hoy, más alejado de la cocina –confiesa que recién hace unas semanas volvió a hornear bagels después de seis meses–, Eichenbaum-piksen se ocupa de administrar el local, cuyos precios oscilan desde los $ 40 el bagel simple –los adicionales van desde $ 25 hasta $ 100– a $ 200 los especiales. “Por mucho tiempo estuve convencido de que no me interesaba tener un local, pero también tenía muchos beneficios hacer el salto hacia adelante y era una oportunidad de aprendizaje”, analiza. No obstante, destaca que atravesar el primer año como emprendedor en medio de una crisis económica no fue fácil: “Estando donde estamos y vendiendo lo que vendemos, creo que estamos aislados respecto a la situación económica. Lo que me frustra es que se abrió mucho la brecha de poder adquisitivo dentro de la clase media y para muchos de mis amigos no es posible comer acá”.
El futuro: crecer hacia adelante
La tormenta económica del año pasado, aseguran, no fue fácil de pilotar, pero están convencidos de que el diferencial de su producto en la Argentina puede ser la punta sobre la cual apalancar el crecimiento de sus negocios. A diferencia del mercado estadounidense, donde los bagels, las alitas y los cheesesteaks abundan y hasta saturan a los consumidores, aquí se mueven cómodos ante la escasa competencia. En la temporada de verano, Jackson y Clouden se repartieron tareas en Chicken Bros. El primero se encarga de administrar el espacio que consiguieron en una conocida discoteca en Villa Gesell para dar a conocer su marca, mientras que el otro viaja a Dubai para acelerar las negociaciones sobre un posible local en tierras emiratíes. “En febrero vamos a comenzar a franquiciar”, asegura Jackson. La inversión involucraría entre US$ 50.000 y US$ 70.000 por sucursal, dependiendo de su tamaño, y cuentan con propuestas en la Argentina, Chile y Colombia. Por su parte, los dueños de The Stand tienen en claro que no quieren resignar control sobre su marca y producto. “Queremos expandirnos invirtiendo nosotros. Se acercaron inversores interesados pero siempre quieren bajar la calidad para mejorar la ganancia”, apunta Schwerin. De abrir más sucursales, señala, primero desarrollarían un centro de producción desde el cual repartir el stock. “Quizá abrimos un local más chico solo de empanadas”, concede. En el caso de Soady, su plan es abrir más sucursales de 13 Fronteras, cada una con su propia especialidad pero compartiendo el mismo concepto intimista de su flagship. “El próximo paso es poner un local solo de postres. También quiero abrir un 13 Fronteras solo de comida salada en otras partes del país como Salta, Córdoba o la Patagonia para aprovechar sus productos”, expresa. Sueña con un restaurante alejado de la gran ciudad, uno al que los comensales tengan que viajar, recorrer y esforzarse para tener que arribar.<ap>