Sushi para todos los gustos y bolsillos
La tradicional comida japonesa crece en oferta y propuestas para diferentes targets. Las estrategias.
El sushi es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía japonesa. Sin embargo, lo que se suele consumir en la Argentina es una versión occidentalizada con queso philadelphia, palta o salsa de maracuyá, entre otros. Este plato, que consiste en arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal y que se acompaña de pescados, mariscos o verduras, está hecho para comerse de un solo bocado. En la década de 2000, la oferta de sushi estaba pensada para un público de poder adquisitivo medio-alto. Sin embargo, nuevos jugadores masificaron la experiencia a través de los deliveries. En 2008, Diego Araujo y Mateo Marietti fundaron Sushipop, empresa pionera en la industria del delivery de sushi en Buenos Aires. Ofrecieron terminar con el trade-off entre rico o saludable y volvieron accesible el sushi y las comidas asiáticas. “Si bien cerramos 2018 bastante bien, el sushi en contextos de recesión se vuelve una inversión más grande para los consumidores. Por este motivo, viene creciendo la demanda de ensaladas de sushi y nos subimos a esta movida”, cuenta Sebastián López Isnardi, gerente Comercial de Sushipop. Hace cuatro años, la empresa se diversificó y abrió su primer restaurant, llamado Izakaya. Actualmente, cuentan con siete sucursales. Allí, el ticket promedio es de $ 550 por persona. También para Dashi 2018 fue un año bueno: se consolidaron los locales y reabrió un restaurante en Palermo Hollywood. “Vamos a seguir con innovaciones en lo relacionado a los cursos de sushi, que damos en nuestro local de Matienzo. Son clases exclusivas para ocho personas”, cuenta Pablo Tokatlian, CEO de Dashi. Desde principios del 2000, Dashi apunta a una calidad premium y se especializa en la fusión asiática y peruana. “Los argentinos son muy demandantes de nuevos sabores. En general, es un público que viaja y prueba cosas nuevas, nos sugiere platos y se alegran cuando eso se ve reflejado a los pocos meses en nuestra carta. Para crecer hay que ser creativo y actualizarse con fusiones y propuestas nuevas. Los clientes se vuelven más exigentes”, enfatiza Tokatlian. Otro player del sector es Sushi Club, que nació en plena crisis de 2001 y según su gerente General, Tomas Pugliese, desde entonces se enfocó en la experiencia del cliente. Durante 18 años la empresa se fue profesionalizando y sofisticando en sus procesos. Hoy con 40 locales, en 2017 asumió nuevos desaf íos con el lanzamiento de la propuesta deli & take. “Cuando nos dimos cuenta de que había ciertas zonas para explotar pero no daban para abrir un restaurante, apostamos por este nuevo formato. Mantuvimos la calidad de los productos, pero con un costo menor en real estate. Además, se orientó a un modelo
más neoyorkino. En nueve meses abrimos 10 negocios entre CABA, provincia de Buenos Aires y algunas zonas del interior. Esta alternativa es una forma de aprovechar las oportunidades del mercado sin canibalizar la propuesta premium de los restaurantes”, explica Pugliese. En enero abrieron un deli & take en Vicente López; hace cinco meses, uno en Bahía Blanca; y hace seis, en Villa Urquiza. En 2018, Sushi Club creció un 8 por ciento en delivery y cayó 5 por ciento el volumen en el restaurant, detalla el gerente General. Pugliese cuenta que, por el momento, la estrategia es no abrir más restaurantes en CABA y GBA, pero sí seguir expandiendo los deli & take. Actualmente, la marca tiene presencia en Paraguay, México y los Estados Unidos, con el objetivo de llevar la propuesta a más países de América latina y España. “Estamos en un momento muy maduro para empezar a transferir nuestro know how a otros países de manera sostenible y consolidada. En marzo vamos a abrir en Chile y estamos en tratativas para Uruguay. Afuera la estrategia es diferente: primero se posiciona la marca con la apertura del restaurant con una propuesta premium, el deli & take es un negocio complementario”, explica Pugliese. Cuando Sushi Club empezó en la Argentina, la propuesta era de sushi libre. Hoy, los clientes exigen algo premium. “En estos años se buscó desestructurar el gusto japonés en el sushi, pero con una estructura muy tradicional en los procesos. Contamos con fusión peruana, europea y mediterránea, sabores occidentales, llevados a cabo con un proceso muy oriental. Hay piezas que inventamos y después se hicieron commodity en el mercado”, dice Pugliese.
Insumos importados
Las empresas buscan estrategias para volverse más accesibles y convocar a un público joven. Por ejemplo, Sushipop lanzó las tablas Izakaya, que son para compartir entre dos personas y cuentan con dos o tres entradas más 20 piezas de sushi. Además, al mediodía, proponen un menú ejecutivo. Sushi Club cuenta con un menú que se llama Clave 30 y apunta a los menores de 30 años. Es una promoción que está vigente todos los días después de las 23. “Cuando tenemos capacidad ociosa invitamos a gente más joven”, comenta Pugliese. Otro ejemplo es el de Dashi, que en el local de Palermo Hollywood ofrece dos propuestas. Por un lado, en la planta baja tienen una opción para un público joven, con tapeo oriental y mini hamburguesas de salmón y carne, entre otras. Además, los jueves, viernes y sábado hay un DJ en vivo. Los martes se ofrece degustación de bodegas. “Implementamos muchos cambios y mejoras para una zona que pedía que cambiemos”, asegura Tokatlian. Por otro lado, en esa misma locación en el primer piso Dashi abrió un restaurante a puertas cerradas, al que solo se accede con reservas. Es un menú de siete pasos, que elige el Sensei. El salmón, un insumo del sushi muy demandado por los argentinos, es importado y depende absolutamente del precio del dólar. “No trasladarlo directamente proporcional al precio de venta fue, a nuestro entender, el gran reto que afrontamos durante 2018. Creemos haberlo logrado, por eso los clientes no vieron alzas súbitas en nuestra carta”, comenta Tokatlian. En
este sentido, desde Sushi Pop buscaron sumar alternativas al salmón. Por ejemplo, piezas con pescado blanco. De todas formas, López Isnardi asegura que la mayor parte de los productos que se venden termina siendo con salmón. En Buenos Aires, cada vez hay más propuestas de comidas asiáticas distintas. En general, las empresas de sushi coinciden en que estos emprendimientos nuevos los ayudan a crecer y a estar atentos a los cambios de la demanda. Glovo, Rappi y Pedidosya suman de forma constante restaurantes de sushi. “Estamos en las nuevas aplicaciones y vemos una gran respuesta. El 25 por ciento de las ventas se canalizan por este medio”, señala el CEO de Dashi. Aun así, no todos están de acuerdo con sumarse a esta tendencia. En Sushiclub responden: “Estamos analizando las apps, pero necesitamos estar seguros de que no pone en riesgo nuestra cercanía con los clientes, que es uno de los valores centrales”.
Fusión escondida
En 2005, desde Lima, llegó Osaka a Palermo con su oferta nikkei. “El mercado del sushi está creciendo y tiene mucho potencial aún. El público local cambió bastante su cultura gastronómica”, señala Eddie Castro, chef ejecutivo de Osaka. Entre el restaurante de Soler y el de Puerto Madero, se compran 900 kilos mensuales de salmón. “Para que el impacto en el precio no sea muy grande es importante ir negociando con los proveedores”, agrega Castro. Una propuesta que suele sorprender a los clientes es la de Nicky Harrison. En el frente de Malabia 1764 funciona un restaurante con una carta de sushi y, en la parte de atrás, hay un bar escondido, ambientado en la Nueva York de 1920. Esta iniciativa ya tiene cinco años en el mercado. “Cuando se estaba planeando la idea, los fundadores, Andrés Rolando y Pablo Fernández, pensaron en hacer hamburguesas, pero finalmente cambiaron el menú porque prefirieron buscar una alternativa que fuera mejor con el tipo de coctelería que querían hacer”, relata Tali Bek Marelli, Brand manager de Nicky Harrison, Uptown & Thebronx y Bourbon, Brunch & Beer. El restaurante está pensado para el nicho de 30 a 40 años, que busca algo entretenido, de calidad y que se sorprende cuando va a la bodega. Más allá del efecto sorpresa, Bek Marelli dice que tiene clientes consolidados que van solo a la parte de adelante del local. En 2017, los dueños de Nicky Harrison abrieron Uptown&thebronx. Si bien el perfil de este bar es diferente y el sushi no es el protagonista, Bek Marelli cuenta que es lo que más se vende entre los clientes que optan por cenar ahí: “No tenemos delivery ni take away porque el sushi es bastante complejo de trabajar y preferimos tenerlo en un espacio contenido. Queremos asegurarnos de que mantuvo la cadena de frío y está bien cuidado. La esencia de nuestros lugares es la experiencia”. A fin de 2017, se potenció una nueva tendencia en el mercado del sushi: volver a los orígenes. El sushi japonés es completamente diferente al occidental y algunos restaurantes eligieron volver a la propuesta original. En Echeverria 1524 se encuentra Nare Sushi Bar, un espacio que cuenta con sushi tradicional y utiliza como insumo el pescado local. El dueño y cocinero Federico Jorge señala que desde que abrió el local en noviembre de 2017 siempre priorizó fomentar el consumo de pescado del mar argentino. El ticket promedio es de $ 1000. La difusión de Nare fue por el boca en boca. “Los clientes se sorprenden porque no tenemos salmón en la carta. De todas formas, la gente es abierta y deja en tus manos lo que va a comer”, comenta Jorge. Al ser consultado por los motivos por los que evita el salmón, asegura que es una cuestión ideológica: “Tenemos pescados más caros que el salmón, no tiene que ver con el costo. Hay que aprovechar lo que nos da el mar. Un desaf ío como cocinero es acercar a la gente al pescado”. La ubicación del restaurante es estratégica, está muy cerca del Barrio Chino. Jorge lo recorre varias veces por día para ver los pescados que llegan. “Se generó una cadena de proveedores buenísima”.