La nueva parrilla de lujo
El año 2018 fue bisagra para las carnes argentinas y no solo porque las exportaciones crecieron 78 por ciento respecto al año anterior y alcanzaron el volumen más alto de la última década. También se consolidó un nuevo modelo gastronómico a la hora de abordarlas y se pasó de la casi hegemónica parrilla barrial a la apertura de restaurantes que trabajan el producto con técnicas de alta cocina. En realidad, este concepto vio la luz allá por 2012, cuando Le Grill, y poco después Elena –el restaurante del Four Seasons– abrieron sus puertas y demostraron que cocinar carne a las brasas era mucho más que elegir un corte y dejar que el fuego hiciera lo suyo. Ellos fueron los responsables de instaurar las carnes maduradas y de ofrecer guarniciones que trascendieran las clásicas fritas. Sin embargo, el año pasado tuvo un significado especial, ya que marcó otro hito en el derrotero de las carnes nacionales: por primera vez, una parrilla ingresó en el top ten de los mejores restaurantes latinoamericanos. Se trata de Don Julio, 6° del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. Y, como plus, el año pasado abrieron varios “restaurantes de carnes”, un nuevo término que se usa para referirse a los establecimientos que le dan un tratamiento especial a la proteína que puso al país en el mapa gastronómico mundial.
Chau amor francés
El mejor ejemplo para dar cuenta del cambio fue el cierre de La Bourgogne, el restaurant francés más prestigioso de Buenos Aires, que funcionaba dentro del Alvear Palace Hotel. Tras 25 años, la cadena hotelera decidió no renovar el contrato del chef galo Jean Paul Bondoux para apostar por las carnes argentinas. Así, el 14 de julio, con una cena de lujo que se realizaba desde 1993 para celebrar el día nacional, el hotel le dijo adiós al charme francés para darle la bienvenida, unos días después, a Alvear Grill, como bautizó a su nueva propuesta. Según explica Alfredo Rodríguez, gerente de Alimentos & Bebidas de Alvear Palace Hotel, “el cambio fue impulsado por la permanente demanda del turismo internacional y regional en búsqueda de lugares identificados con la comida típica de nuestro país”. A pocos metros, en Rodríguez Peña y Alvear, el chef Daniel Hansen abrió La Pecora Nera Grill, la versión cárnica de su primer restaurante, el especializado en cocina italiana: La Pecora Nera Ristorante. Hansen coincide con su vecino: “Hay una necesidad por parte del turista de comer carne argentina. Muchos locales buscan una propuesta distinta, con un servicio y ambiente de lujo”. Es que para sustentar estas propuestas superadoras de lo que es una parrilla tradicional se va más allá de la carne en sí. La puesta arquitectónica del Alvear Grill mantiene el sello de su antecesor y conserva el encanto de la Belle Époque. Para llegar al restaurante hay que bajar una fabulosa escalera de mármol de Carrara que data de 1932, cuando se inauguró el edificio. Además, tanto el grill como el rotissoire son originales y están en un espacio bien vistoso del salón, pero detrás de un vidrio, de modo que los comensales pueden ver al chef en acción sin llevarse restos de humo de souvenir. En La Pecora Nera Grill la entrada también es majestuosa, la recepción es amplia y a la derecha una primera sala alberga un bar que funciona a partir de las cinco de la tarde. “A esa hora suelen venir turistas a tomar un cóctel. Ya a la noche, alrededor del 40 por ciento de los clientes primero va al bar, toma algo y después pasa al restaurante”, cuenta Hansen.
Fuego revolucionario
En materia gastronómica, la evolución de la clásica parrilla incluye un combo de cortes poco habituales, embutidos caseros, técnicas de maduración y trazabilidad del pro-
ducto, entre otros ingredientes. En Le Grill, por ejemplo, trabajan con ganado de los campos de Andrés Porcel, el empresario gastronómico propietario del lugar. Además, los crían a pastura, a diferencia del sistema feedlot que encierra a los animales en corrales y los engorda en tiempo récord a base de cereales, heno, concentrados proteícos y antibióticos. Lo mismo sucede en Don Julio: las reses pastaron en campo abierto. La maduración es otro punto fuerte de esta nueva forma de entender la carne a las brasas, por eso muchos restaurantes trabajan con el sistema dry aged. La fórmula es sencilla: si para que la carne sea de mejor calidad la vaca debe pastar y estar libre en el campo, una vez que se la faena el secreto del éxito es el contrario: reposar. De este modo, el efecto del rigor mortis –que pone rígidos los músculos– desaparece y se evapora la humedad, lo que provoca una concentración de sabores y actúan unas enzimas propias de la carne, que la ablandan. La maduración debe realizarse en unas cámaras especiales, con estrictos controles de temperatura, para evitar la pudrición de las piezas. La cantidad de tiempo depende del chef pero, en general, oscila entre los 15 y los 100 días. “La maduración en seco aporta a las carnes un sabor y una terneza que nos hacen ir un paso más allá. Nos interesa resaltar la paleta olfativa que aporta este proceso”, señala Porcel. En su restaurant, cuyos fuegos comanda el chef Ignacio Klein, los favoritos son el ojo de bife y el bife de chorizo de 45 días. Otro plato muy demandado es la degustación de carnes, que ofrece tres cortes con diferente maduración. En La Pecora Nera Grill ofrecen cortes con 30 días de maduración. “Como es carne de novillo en teoría no necesita maduración, por eso proponemos algo mínimo, 30 días, pero nos gusta hacerlo porque le da concentración de jugos y sabor”, indica Hansen.
Innovación en todas
Las parrillas tradicionales también innovan. Vaya como ejemplo Cabaña Las Lilas que, con 24 años en el mercado, apuesta a lo diferencial. “Tratamos de aplicar nuevas técnicas sin perder la identidad de lo que nos trajo hasta este momento, como la cocción al vacío, a bajas temperaturas, los braseados”, cuenta su chef, Juan Ignacio Caverzaschi. Quienes busquen algunas de estas perlas deben pedir el asado especial, un costillar madurado en manteca de hierbas, luego cocinado durante 16 horas a baja temperatura y, para finalizar, lo doran en la parrilla. En Alvear Grill no trabajan con carnes maduradas, pero sí eligen cocciones especiales: el ojo de bife con hueso, por caso, se cocina entero a las brasas y luego al horno. Antes de servirlo lo dejan reposar más de tres horas a temperatura controlada para que los jugos se distribuyan en toda la pieza y se logre una terneza y textura formidables. El uso de cortes poco convencionales es otro plus: en Las Lilas eligen la marucha (la tapa de los bifes anchos), mientras que en Alvear Grill la estrella de la carta es Hookipa beef, como llaman al centro de la paleta; su consistencia es similar a la del lomo pero mucho más sabroso. Y no todo pasa por las proteínas, ya que la innovación también llega a los acompañamientos, que reciben un tratamiento digno de plato principal. “Hacemos zanahorias caramelizadas, papas fritas en doble coc(con ción, reinterpretamos la ensalada de lechuga”, cuenta Porcel sobre Le Grill. Por último, muchos de estos establecimientos trabajan con su propia charcutería artesanal. En Corte, un restaurant-carnicería que abrió a fines del año pasado en el Bajo Belgrano, ofrecen ediciones limitadas, como la mortadela casera con pistacho, o chorizos especiales, como el amarillo (con mostaza y panceta) o el verde (menta, lima y cilantro). Los clientes pueden disfrutarlos en la parte del “Comedor” o llevarlos directo del sector carnicería para comer en su hogar. Pero no todo es de alta gama y la parrilla tradicional también se reinventa en nuevos formatos. En el codiciado espacio donde estuvo Olsen, desde el año pasado funciona Jagüel, un restaurante de carnes que opera bajo la modalidad self service. El cliente se acerca a la caja, ordena los platos, recoge la bebida vinos de bodegas boutique) y se va a la mesa con un beeper, que suena cuando está listo para pasar a retirar lo que ordenó. “Siempre manejamos nuestros restaurantes sin servicio de mesa y nos dimos cuenta de que llevar este sistema a la parrilla era complejo, por eso nos demandó tiempo idear cómo implementarlo sin que fuera engorroso para el cliente”, indica Nicolás Wolowelski, uno de los socios. La idea prendió, con un ticket promedio que ronda los $ 400. Casi todos los días, sobre todo los fines de semana, el patio de 200 metros cuadrados y el sector cerrado ven pasar a muchos comensales. Bajo la luz del lujo y la exclusividad o con el encanto de formatos innovadores, la carne argentina se reinventa y tanto turistas como locales disfrutan estas nuevas maneras de consumirla.