Los veganos les darán de comer ahora

Durante un servicio intenso de almuerzo en la cafe tería

en una de las empresas de cloud computing más grandes de Silicon Valley, el chef vegano Chad Sarno prende una hornalla y lentamente vuelca una botella de vino blanco en una sartén de acero llena de cebollas picadas, alcaparras, caldo de vegetales y linguine al dente. Sacude la mezcla con un golpe de muñeca, baja el fuego y suma un puñado de láminas de Good Catch, un sustituto de atún a base de planta hecho de garbanzos, soja, lentejas, porotos y aceite saborizado con extracto de alga. Luego de dejar que la pasta absorba la salsa, emplata la porción para una mujer morocha y bajita llamada Maisie Ganzler, quien espera en una mesa de la esquina.

Sarno, quien fundó Good Catch hace dos años con su hermano Derek, estaba visiblemente ansioso mientras presentaba el plato. Ganzler es la directora de Estrategia de Bon Appétit Management, una subsidiaria de alta gama de Compass Group, un gigante del catering que alimenta a más de 1 millón de personas por día, incluyendo a Apple, Facebook y Google. Un asentimiento de ella sería enorme para Good Catch, potencialmente llevando su comida a los paladares de algunos de los comensales más influyentes del mundo.

La expresión de Ganzler era inescrutable mientras probaba el linguine, seguido de una ensalada con más de la imitación de atún, que tiene un color no diferente al del original. Luego sonrió. ¿Cuándo, preguntó, podría Bon Appétit hacer sus primeras entregas de Good Catch? También estaba interesada en Numu, un muzzarella sin leche que Sarno había derretido de forma convincente en un par de pizzas media hora antes.

Mientras Ganzler masticaba, Chris Kerr, quien había organizado la degustación, miraba con atención. Kerr es el cofundador y chief investment officer de New Crop Capital, una firma de capital de New York con participaciones en 33 empresas de comida vegana, incluyendo Good Catch, la productora de kits de comida Purple Carrot y Beyond Meat, que vende hamburguesas de arvejas que “sangran” en el plato. A medida que la comida vegana llegó a los locales de Whole Foods, Kerr empezó a darles capital semilla a las empresas prometedoras, atrayendo inversores y uniendo startups con gigantes de la alimentación como Cargill y Maple Leaf Foods, determinados a apalancarse contra la caída en el consumo de carne.

“Estamos en un buen momento, todos están prestando atención. Los dólares están contando la historia”, dice Kerr. “Uno ciertamente puede generar impacto y asociarse con la gente correcta para hacerlo global de forma rápida. Esa es mi gran misión”. Su compañía tiene unos US$ 60 millones bajo manejo y, con el apoyo del empresario tailandés Dan Pathomvanich, está creando otro vehículo, el New Protein Fund de US$ 100 millones, que invertirá en manufactura y distribución de avanzada para ayudar a lanzar rápidamente productos desarrollados por las compañías financiadas por New Crop.

“Es el padrino de eso”, dice Sarno sobre Kerr, el primer inversor de Good Catch. El tartup juntó US$ 8,7 millones en una nueva ronda de financiamiento de inversores como Phw-gruppe Lohmann, uno de los productores avícolas más grandes de Europa, aunque todavía no vendió ni una sola caja de su atún.

Hay mucha demanda para participar en este negocio. El día antes de la prueba de Good Catch, Kerr había desayunado en San Francisco con el inversor multimillonario John Sobrato para discutir posibles negocios. Luego manejó hacia el otro lado de la bahía para reunirse con un ejecutivo en Rich Products, fabricante de las tortas heladas Carvel. Después tuvo un llamado con un representante de un inversor grande que duró horas.

Para todos ellos, Kerr hizo el mismo pitch global: la revolución vegana está acá y se pueden hacer fortunas. Su entusiasmo fuera probablemente apenas un poco excesivo. Las llamadas proteínas alternativas son el segmento de crecimiento más rápido de la industria alimenticia, y las ventas de los productos veganos en los Estados Unidos crecieron 20 por ciento entre 2017 y la mitad de 2018, llegando a US$ 3300 millones, según Nielsen. “Seremos ricos, sin importar qué”, le dijo Kerr al ejecutivo de Rich Products, Dinsh Guzdar, hablando sobre Numu.

Pero mientras Kerr promueve sin cansancio la alimentación vegana, está exponiendo una tensión en el corazón del boom. Durante décadas, el veganismo estuvo enraizado en la contra cultura y el rechazo de las patologías derivadas del animal, muy procesadas y llenas de sodio del sistema moderno alimenticio. Pero para que la dieta sea masiva, tiene que ser con empresas de ese mismo sistema, usando muchas de las mismas prácticas, para llegar a una escala masiva. En otras palabras, para ser global, las comidas veganas deben ser financiadas e industrializadas. Y Kerr quiere ser la persona que lo haga.

Kerr tiene 51 años, con una barba ligera y pelo entrecano.

Tiende a vestirse de forma casual incluso para ser inversor de riesgo, favoreciendo los jeans chupines, zapatillas New Balance y una camperita con capucha negra con un elefante sobre la palabra “Herbívoro”. Como casi todas las personas a las que conocía cuando creció en Berks County, Pennsylvania, Kerr comía mucha carne. Aunque su padre era restaurador de antigüedades y su madre ama de casa, su familia tenía vacas, cerdos, pollos y patos en su propiedad para faenar. La láctea era una de las principales industrias locales.

Luego de la universidad en Babson, en las afueras de Boston, dirigió empresas de manejo de desechos médicos en New York y Maine, y una compañía de desarrollo de software en Colorado. En 1999 se reconectó con su ahora mujer Kirsti, un romance del secundario que era vegana desde antes de que se conocieran. Se mudaron juntos en 2000 y ella comenzó a empujar a Kerr hacia libros y documentales sobre el bienestar animal. Su epifanía llegó después de leer Ética en acción, una historia del movimiento de los derechos de los animales del filósofo Peter Singer. “Hay dos tipos de personas, las que nacieron sabiendo cómo luce la injusticia y a las que hay que mostrárselo”, dijo Kerr sobre su transformación. “Kirsti nació con eso. A mi tuvieron que mostrármelo”. Ella ahora asesora a Kerr en sus iniciativas de New Crop. Tienen siete gatos.

Apenas tres semanas después de decidir convertirse en vegano, Kerr se reunió con Wayne Pacelle, entonces ejecutivo de la Sociedad Protectora de los Estados Unidos, en un evento para la firma de caridad de rescate de animales Farm Sanctuary (Pace-

lle luego se convirtió en el CEO de la sociedad, pero renunció en 2018 por acusaciones de acoso sexual, que negó). Kerr estaba comprometido con su estilo de vida, pero se quejó con Pacelle de que extrañaba las hamburguesas con queso, los croissants, la pizza y otros preferidos basados en animal. Dijo que estaba pensando en invertir en marcas veganas para probar, a una escala chica, acelerar el desarrollo de opciones con mejor sabor.

Pacelle tuvo una idea diferente: ¿por qué no hacerlo con el dinero de la Sociedad Protectora? Le terminó ofreciendo un trabajo a Kerr en la sede de Washington, poniéndolo a cargo de una porción del pool de inversión de US$ 200 millones y dándole el título de director de Private Equity. Su mandato era mover a la sociedad de los fondos mutuales de bajo perfil a participaciones directas en negocios amigables con los animales. Kerr estuvo siete años en el rol, invirtiendo y asesorando a una lista de empresas que crecía e incluía a Beyond Meat, el fabricante del queso de imitación Miyoko’s Kitchen y la cadena Veggie Grill.

Kerr no podía haberlo sabido en ese momento, pero su nicho estaba por volverse mucho más grande. Aunque las dietas que evitan de forma estricta los productos animales existían desde hacía un milenio, su fecha de concepción moderna data de los ’40, cuando el activista inglés de los derechos de animales Donald Watson acuñó el término “vegano” y fundó la Sociedad Vegana. Durante un largo periodo, el mercado para los pro- ductos veganos era en esencia un error. Ni de cerca eran cosas para una marca aspiracional: primero, saquen de su dieta docenas de comidas deliciosas, luego sumen santurronería y una cucharada de depresión. Salpique a gusto con brotes y sirva tibio.

Pero, hace unos 10 años, algo cambió. Uno de los primeros veganos de alto perfil fue el expresidente Bill Clinton, quien eliminó la carne y los lácteos luego de un bypass cardíaco en 2010, fanfarroneando que había perdido 9 kilos como resultado. La dieta se puso de moda en Hollywood, y empezaron a proliferar en Netflix y otros servicios de streaming algunos documentales populares, a veces sin rigor científico, que criticaban la industria de la carne —Cowspiracy, What the health y otros. Mientras, Silicon Valley se sumó al acto, viendo una oportunidad para generar disrupción en comidas históricamente sin gusto. A medida que crecía la cantidad de gente famosa que dejaba de lado los productos animales, volverse vegano se convirtió en algo casi aspiracional. Los blogs de belleza hablan del “brillo vegano”.

El veganismo parece hecho a medida para el actual momento cultural, perfecto para generar un tecno-optimismo entre los productores y la envidia en Instagram entre los consumidores. El branding ya no evoca una tienda de comida saludable con incienso y una selección alarmante de laxantes de hierbas, sino empresas como la alegre cadena By Chloe, cofundada por la chef Chloe Coscarelli y que ofrece costosas hamburguesas de vegetales, bowls y tortas en el West Village de New York.

La preocupación por el cambio climático también le dio una energía adicional al movimiento vegano. Después del sector energético, la agricultura —y, particularmente, el manejo de animales para alimento— es por lejos la principal fuente de emisiones globales de carbono. A medida que los comensales de los países en desarrollo se vuelven adinerados como para comer carne con regularidad, esas emisiones continuarán subiendo a menos que algo cambie de forma dramática. La necesidad urgente de evitar cocinar el planeta solo fortalece el pitch de Kerr.

Kerr dejó la Sociedad Protectora en 2014 frustrado de que su directorio no aprobaba las inversiones con la suficiente rapidez. Creó New Crop al año siguiente, con financiamiento de individuos que describe como “inversores ricos que prefieren el anonimato”. La mayoría de sus ocho empleados, un mix de veteranos de Wall Street y gente de medioambiente, son vegetarianos o veganos. Desde el principio, Kerr estaba determinado a estar encima de las compañías en las que invertía, razonando que pocos entrepreneurs veganos tenían experiencia para escalar con rapidez sus operaciones. Es una filosofía que lleva a lo que otros inversores podrían considerar extremos: además de sus otras responsabilidades, es COCEO de Good Catch.

Aunque la mayoría de las inversiones de New Crop son en los precintos estándar de sustitutos de carne de laboratorio

o a base de plantas, otras son más distintas. Kerr está particularmente excitado por las perspectivas de Fora Food, fabricante de “manteca sin lácteos” —usa coco y el agua rica en proteína que queda luego de hervir los garbanzos para hacer hummus— que les está pitcheando a fabricantes de brioche en Francia. Está igual de emocionado por un startup llamado Geltor, que está produciendo un sustituto para la gelatina programando microbios con los mismos genes que le dan su consistencia a la tradicional, derivada de huesos de animal. “Diría que no hay nada más asqueroso para comer como persona que la gelatina”, asegura Kerr. Es usada en malvaviscos, yogurt y golosinas. “A nadie en el planeta le importa con qué se la reemplace porque no se come por el sabor”.

Pero es la colaboración de Kerr con los hermanos Sarno lo que probablemente hable mejor sobre el potencial comercial de las nuevas comidas veganas. Hace cerca de una década, Derek Sarno, el hermano mayor de 48 años, estaba trabajando como chef y encargado de restaurante en New Hampshire cuando su socio murió en un accidente de auto. Devastado, se encerró en un monasterio budista en el norte de New York. Los monjes le contagiaron la pasión por el bienestar animal y cuando se fue estaba decidido a abandonar la carne y el pescado.

Sarno conoció a Kerr durante un evento de derechos de los animales en Los Angeles al poco tiempo. Con el aliento de Kerr, Sarno y su hermano Chad —también chef en sus 40 y vegano desde la adolescencia— fundaron Wicked Healty en 2015, un proveedor de libros de cocina y comidas preparadas libres de animales. Kerr se sumó como inversor y asesor, con el título oficial de “sensei de estrategia”. Wicked Healthy dependía mucho del giro personal de los hermanos Sarno sobre la vida vegana: ambos hermanos son musculosos, fotogénicos y tienen tatuajes.

La compañía capturó la atención con rapidez. Al poco tiempo de su creación, Wicked Healthy entró en conversaciones con Tesco, el supermercado más grande del Reino Unido, para un acuerdo de distribución de su línea de comida Wicked Kitchen (las primeras discusiones tenían el nombre de Project Mildred, por el nombre que Derek le dio a una ardilla herida que una vez había rescatado en Portland, Oregon). Tesco estaba lo suficientemente intrigada como para acceder a un acuerdo exclusivo de cinco años para vender productos de Wicked Kitchen en el Reino Unido y contratar a Derek como su primer director de Innovación basada en Vegetales.

Tesco empezó a stockear ítems de Wicked Kitchen, como wraps de zanahorias picantes con pastrami falso y una pizza de hongos sin queso, en enero de 2018. En abril, la empresa anunció que sus ganancias del primer trimestre habían crecido casi un tercio, un aumento atribuido en parte a Wicked Kitchen. Sarno, quien está mucho más enfocado en comida que en finanzas, dice que su abogado lo llamó después para decirle: “Derek, ya sé que no sabés qué significa esto, pero mencionalo en las negociaciones futuras”.

Tesco tiene la opción de comprar directo la marca Wicked Kitchen al finalizar el contrato de cinco años. Es una fuerte posibilidad. Los acuerdos en la industria vegana alcanzaron un ritmo frenético. En enero del año pasado, Goldman Sachs se unió a una ronda de inversión de US$ 65 millones para Ripple Foods, que hace sustituto de leche a partir de arvejas amarillas; Bill Gates, fundador de Microsoft, UBS y el fondo soberano de Singapur están invirtiendo en Impossible Foods, creador de la hamburguesa vegetariana Impossible Burger. Tyson Foods y el multimillonario Richard Branson ahora son dueños de una parte del pionero de “carne cultivada” Memphis Meats, en el cual New Crop fue inversor semilla.

Las adquisiciones directas también están proliferando, con Nestlé comprando en 2017 Sweet Earth Foods, que vende sandwiches con ingredientes como “jamón sin daño” y “bacon benevolente”. Maple Leaf, el frigorífico más grande de Canadá, compró Field Roast Grain Meat, que hace salchichas veganas.

Pero con las mismas compañías que dominan la industria alimenticia moviéndose a hacer lo mismo con los productos veganos, algunos activistas y nutricionistas temen que haya un riesgo real de replicar muchos de los problemas existentes. El más importante está relacionado con la salud. En principio, una dieta libre de animales puede ser más sana que una carnívora, más baja en colesterol y calorías, y más alta en fibra, magnesio y varias vitaminas clave (aunque los nutricionistas suelen recomendar suplementos para compensar las deficiencias en otras). Pero muchos de los productos basados en vegetales pueden ser peores —o no mucho mejores— que sus equivalentes convencionales. La Impossible Burger, de trigo, soja y papa, tiene más calorías que una hamburguesa de carne y siete veces más sodio, aunque no colesterol. Una cucharada de aceite de coco —el ingrediente principal de Numu, el sustituto de muzzarella— tiene casi el límite diario de grasa saturada.

La preocupación subyacente es que el crecimiento del Gran Vegano le dará a la alimentación basada en vegetales un empujón fuerte hacia la dirección de las llamadas comidas hiper sabrosas, calculadas para alentar la adicción inundando el cerebro con los efectos placenteros de la grasa y la sal. Las nuevas tecnologías sin dudas pueden provocar una diferencia, pero hay buenos motivos por los cuales las dietas veganas, que en su forma tradicional tendían a no tener muchos de los sabores que los humanos están programados para desear, nunca fueron populares.

Algunos veganos de larga data están conflictuados de otras formas sobre las tendencias en las que Kerr está trabajando para sobrecargar. Una de sus primeras iniciativas en la Sociedad Protectora fue desarrollar una alianza con Daiya Foods, un fabricante canadiense de imitaciones de queso hechos de mandio-

ca y tapioca. Kerr asesoró a la compañía en la distribución, ayudando a diseñar un acuerdo con Whole Foods. Las ventas se dispararon y, en 2017, la japonesa Otsuka, una farmacéutica con una larga historia en pruebas sobre animales, accedió a comprar Daiya por US$ 325 millones. Enseguida surgió la furia, con algunos supermercados veganos retirando sus productos de sus góndolas y una petición de Change.org demandando que la compañía “considerara aceptar menos ganancias en lugar de llenar sus dineros con dinero manchado con sangre”.

Uno de los negocios que sacó los productos de Daiya fue Orchard Grocer, un deli vegano del Lower East Side de Manhattan. La tienda tomó la decisión después de consultar con sus clientes, según Nora Vargas, su manager. “Tengo sentimientos encontrados sobre esto”, admite. Las compañías que dependen de los animales son “el enemigo número uno. Pero, por otro lado, es dinero que está ayudando a veganizar el mundo”.

Kerr rechaza la noción de que el movimiento se está vendiendo al aliarse con compañías que realizan pruebas sobre animales o con jugadores grandes que muchos veganos creen que están en el negocio de muerte y tortura. En cambio, argumenta que las empresas veganas deberían estar dispuestas a aceptar la ayuda sin importar de dónde venga, especialmente si es útil en hacer que escale rápido. El negocio de Daiya, remarca Kerr, era “ellos diciendo: ‘Me gusta lo que están haciendo’. Y este radical maníaco está diciendo: ‘No te puede gustar lo que estoy haciendo. No coincido con vos’. No queremos pelear con la industria, queremos estar dentro del sistema. Pueden hacer crecer estas cosas mucho más rápido que nosotros”. Mientras los grandes jugadores estén dispuestos a poner dinero para ideas basadas en vegetales, añade, “no tengo que juzgar sus valores”.

Kerr tiene razón en que a pesar del crecimiento rápido

del sector, muchas marcas veganas siguen siendo demasiado pequeñas para producir sus propios productos en cantidades comercialmente relevantes. En cambio, dependen de fabricantes relativamente anónimos para hacer el trabajo real de convertir a las plantas en un snack apetitoso que puede lucir y saber a nada como sus ingredientes originales. Uno de ellos es Brecks, una británica especialista en proteínas libres de carne que ocupa los hangares de un aeródromo abandonado en las colinas de North Yorkshire. Kerr visitó este verano (boreal) para ver los planes de Brecks para hacer atún falso para Good Catch, que estaba alquilando espacios de producción del laboratorio de una universidad. Antes de escoltar a Kerr en un tour de su fábrica, James Hirst, el fundador de Brecks, explicó que la compañía aplicará algo llamado una máquina de extrusión de alta humedad para Good Catch, optimizándola para transformar legumbres en algo parecido a la carne acuática.

“Esto me hace llorar”, le dijo Kerr a Hirst con admiración después de ver el aparato, que se parece a una mezcla entre un motor de cohete, una máquina de resonancia magnética y un cañón anti ataques aéreos. Opera por encima de los 90°C, llevando a la mezcla de proteínas vegetales, agua y saborizantes en un estado parecido al plástico derretido. Luego se enfría esa masa caliente, convirtiéndose en un sólido que, cuando se divide en escamas, toma la textura fibrosa del atún enlatado.

La imitación no es perfecta: gomosa y blanda, Good Catch sabe como el atún real cuando uno tiene una gripe severa. Y el proceso industrial y automatizado no se acerca al sueño vegano de la granja. Claro está, ver qué pasa en un criadero de cerdo sería mucho más desconcertante para el consumidor promedio, un punto expuesto por un ejecutivo de Samworth Brothers, productor de cerdo británico, que estaba en el tour.

Es un tipo de producción sobre el cual la industria tendrá que hacer mucho más si lo escala para la demanda. El número de veganos en el Reino Unido, por ejemplo, creció cuatro veces desde 2014, a cerca de 600.000, según la Sociedad Vegana nacional. Hay muchas más personas interesadas en disminuir el consumo de carne: cerca de 55 por ciento de los carnívoros británicos, estima la investigadora Mintel Group. Hay tendencias similares en los Estados Unidos, y algunos defensores dicen que los gobiernos, por lo menos en ciertos países, terminarán moviéndose para desalentar el consumo de carne “de la misma forma que gravaron el motor de combustión interna en relación a su huella de carbono y el costo ambiental”, según Hirst.

Si todo va acorde al plan, Kerr habrá establecido una posición dominante mucho antes. Luego de visitar Yorkshire, volvió a Londres para más reuniones sobre otros planes, incluyendo uno para vender pollo falso para PHW, el productor avícola alemán, que mata a cerca de 350 millones de aves reales por año. En la agenda también había acuerdos de distribución para Good Catch, que Kerr dice que tiene el potencial de reducir de forma significativa la industria de la pesca de atún.

Dados sus antecedentes y las tendencias más grandes, seguramente Kerr seguirá expandiendo lo que ya es un nicho rentable para las comidas veganas. Pero una cosa es vender más proteínas vegetales para el grupo que hace brunch después de yoga. Distinto es lograr lo que dice que es su meta en la vida: transformar el sistema global de alimentos de forma que transforme nuestra relación con los animales y le dé a la humanidad la chance de frenar el cambio climático.

De cualquier forma, Kerr está en camino a ganar mucho dinero. Sentado en un sofá de cuero luego de sus reuniones de Londres, insiste que no es un oportunista aprovechando una tendencia lucrativa. “Ayer solo estaba pensando en los negocios”, dice Kerr. “Pero cuando llegué a casa con Kirsti, ahí pensé: ‘Guau, vamos a salvar muchos pescados’”.