La nueva noche porteña
El mapa local de los bares se pobló de protagonistas que abrieron sus puertas el último año. Cuáles son los imperdibles. La hora de la especialización.
La coctelería local ya cosechaba unos años de apogeo –nuevos bares, más público interesado en el tema–, pero 2017 se reveló muy tranquilo en materia de aperturas: Presidente, Uptown y poco más. Sin embargo, y en contra de cualquier predicción económica, el año pasado hubo revancha y el mapa gastronómico porteño se pobló de nuevos bares. Tal es así que hasta aparecieron los especializados en determinados destilados o estilo de coctelería. Sede, Oh No! Lulu, The Hole, Las Patriotas, Laganini, Lignée y Mito son solo algunos de los nombres propios que aparecieron en escena.
Hubo una época en la que los bares de alta coctelería se dividían en dos: los speakeasy, o a puertas cerradas, y los que eran a la calle. Después se pusieron de moda los temáticos, como Boticario, que simula ser una antigua droguería, o J.W. Bradley,
inspirado en el Orient Express, el mítico y lujoso tren europeo. Pero quizás por la madurez del mercado, que hace que abunden ofertas, o por la sofisticación de los clientes a la hora de elegir, las nuevas vedettes son los bares especializados en un tipo de destilado o un estilo de coctelería. Sede, por ejemplo, es el templo de los amantes del whisky: allí descansan más de 50 etiquetas y solo ofrecen cócteles a base de esta bebida espirituosa.
Es cierto que la fidelidad en los negocios también es difícil; elegir solo un destilado y no dar opciones deja afuera a una gran masa de potenciales clientes. Sin embargo, la propuesta de Sede es demostrar que cualquiera puede tomar whisky, incluso quienes aseguran que no es de su agrado. Es que Ana Varela, la barmaid encargada de diseñar la carta de coctelería, creó tragos con diferentes perfiles de intensidad y sabor –amargos, dulces, cítricos. Y si bien no transaron con otra spirit, ofrecen cervezas, sidra y vinos por copa para quienes ni siquiera se animan a darle una chance al destilado emblema de la casa.
Otro bar que también hace eje en el whisky es Bourbon, Brunch & Beer, aunque en este caso se trata de un micromundo dentro de un nicho: el bourbon, un tipo de whisky que, para recibir esa denominación, debe elaborarse en Estados Unidos (en rigor, el 95 por ciento proviene de un solo estado: Kentucky). Es el favorito entre los millennials por su sutileza y su sabor más acaramelado que su primo el scotch.
Muchos cócteles que llevan la insignia de clásicos están hechos a base de bourbon, como el Old Fashioned, el Manhattan y el Mint Julep, entre otros. Por supuesto, todos fi-
guran en la carta de este lugar, con el plus de poder hacerles pequeños cambios a gusto del cliente: el Mint Julep, que en su receta clásica lleva menta, puede prepararse con cedrón o albahaca; el bitter del Mahattan también es de elección, con opciones como naranja, chocolate o ciruela, entre otras. Y como bien indica el nombre de este bar, si el destilado estrella es el bourbon, la bebida que le pelea de igual a igual es la cerveza, la tercera “b” de este trinomio. Las ofrecen tiradas y en botella.
Oh No! Lulu, el nuevo bar del reconocido bartender Ludovico De Biaggi, también entra en la categoría de especializados, ya que su eje es la coctelería tiki, un estilo que se destaca por su estética alegre, playera, el uso de frutas y la elección del ron como destilado favorito. Es el primer bar de este tipo que abre en pleno cemento porteño y basta con poner un pie allí para sentirse en la arena: palmeras, máscaras hawaianas y coloridas aves de madera construyen una vibra playera inconfundible.
“Es un tiki bar, pero no quiero encasillarlo. Apuntamos a algo que no había que era un bar con una coctelería de muy La ambientación es una de las claves en los nuevos espacios. alto nivel, una atmosfera muy relajada y precios accesibles”, explica De Biaggi. Para aportar a ese clima descontracturado, se manejan mediante el sistema self service: el cliente pide su cóctel en la barra, la comida en la cocina –que es abierta– y espera a que lo llamen para retirar su pedido.
Expandiendo fronteras
Casi como si fuera una máxima implícita, durante muchos años todo lo nuevo o interesante que sucedía en materia gastronómica tenía sede en Palermo. De a poco –con el incentivo del aumento en el precio de los alquileres–, los restaurantes empezaron a alejarse de esa zona y a elegir barrios aledaños. Pero los bares tardaron un poco más en expandir sus horizontes y salir de Palermo o Retiro.
El puntapié lo dio Presidente, cuando en 2017 eligió para instalarse una casona en el barrio de Recoleta –un spot bastante vapuleado en lo que a bares se refiere. Ya en 2018, otros siguieron sus pasos y así el radar se amplió. Sede abrió en Chacarita, Oh No Lulu! en Villa Crespo y Lignée en la peatonal Lavalle, pero nadie corrió tanto los límites del mapa como Laganini, que desembarcó en Villa Devoto.
Con una propuesta de alta coctelería, carta diseñada por el bartender Santiago Michelis, y una ambientación de estirpe neoyorquina, este jazz bar se emplazó en una zona que carece de tradición en el rubro. “En los últimos años comenzó a gestarse un polo gastronómico en Devoto y vemos que todavía no tiene techo. Si bien había muchas propuestas faltaba oferta en cuanto a coctelería de autor”, indica Alejo Lagouarde, ganador de la segunda temporada de Masterchef Argentina y uno de los dueños.
Además, eligieron al jazz como concepto, ya que no se trata solo del género musical que suena en los parlantes o
que engloba a los músicos que forman parte del ciclo de live sessions. La elección busca generar un clima sofisticado y a la vez distendido. “Nos inspiramos en los clubes de jazz, desde los muebles y las tonalidades elegidas hasta las luces. Lo pensamos así porque creemos que este estilo musical permite que los clientes se relajen”, agrega Lagouarde.
Grandes ligas
Otra particularidad de 2018 es que algunas aperturas llevaron la firma de grandes nombres de la coctelería. El caso emblema es el de Tato Giovannoni, uno de los bartender y empresario más respetados del rubro, quien abrió un nuevo bar: Las Patriotas. Se trata de una taberna argentina, es decir, que toda la propuesta está teñida de albiceleste. Para empezar, las bebidas nacionales tienen coronita, por eso usan vermuts, licores, gins y hasta pisco elaborados en este suelo, una buena manera de reflejar el panorama que atraviesa la industria de bebidas alcohólicas en el país, la cual crece de manera sostenida desde hace unos años.
La carta de comidas sigue la misma premisa: cocina rica con ADN 100 por ciento argentino, al estilo comfort food. Sin embargo, todos los platos presentan una vuelta de tuerca para darle un upgrade a lo simple. La morcilla, por ejemplo, sale empanada y encierra un perfecto huevo de campo, cuya yema explota una vez que el tenedor hace su trabajo; el pebete es de lengua con berenjenas, lechuga y un delicioso fondo de carne. Y, por supuesto, no faltan las opciones de parilla (bife angosto estacionado, tira de asado, entraña).
Además, repite la fórmula de Florería Atlántico: el bar pasa desapercibido para los transeúntes, ya que en la parte que da a la calle venden productos de la tienda Facon, la misma que está en Palermo. Allí se encuentran desde cuchillos hasta mantas y artesanías elaboradas por artistas y artesanos de diferentes comunidades originarias. Ya al subir la escalera se abre paso el bar.
Y si Tato es el referente nacional de la coctelería, su par femenina es Inés de los Santos, quien también eligió 2018 para montar un local con su firma. En rigor, se trata del bar ubicado en el restaurant Orilla, aunque ambos tienen entradas separadas y funcionan de manera independiente. La propuesta de coctelería se divide en clásicos: los sin alcohol o mocktails, que ahora están de moda pero que siempre fueron un sello para De los Santos, y las reversiones de autor, como el Conexión Mimosa (prosecco, jugo de tomate y frambuesa, vinagre de rosa mosqueta y maqui deshidratado) o el Mojito de Cilantro y Tequila. En cuanto a la cocina, ofrecen una versión reducida de la carta del restaurant –comandado por Fernando Trocca y Martín Pittaluga– y se suma así a la breve, pero creciente, lista de bares donde es posible comer bien.
Por último, con muchos menos años de experiencia, pero también con reconocimiento en el ambiente, Ani Varela y Maximiliano Salomón dejaron la barra de Nicky Harrison –que habían compartido con Américo Borzone– y abrieron Mito Mercato, un bar con aires de deli. Emplazado en el límite entre Palermo y Colegiales, abren al mediodía –por lo que sirven cócteles a toda hora– y ofrecen comidas livianas y al paso, como tablas de fiambres, paninis y ensaladas. Además, los domingos sirven brunch. El fuerte de la casa son los cócteles a base de aperitivos, como el Americano o el Boulevardier.
Si bien según datos difundidos por la Cámara Argentina de Comercios y Servicios (CAC) en 2018 aumentó un 57 por ciento la cantidad de locales comerciales vacíos en la Ciudad de Buenos Aires, queda claro que, como contrapartida, muchos bares levantaban la persiana.