El negocio de las salsas creció con la cuarentena y el aderezo alcanzó récord de penetración, mientras la mostaza y el kétchup esperan su momento. Radiografía de un segmento con potencial exportador. El año de la mayonesa

Están presentes en los panchos de los cumpleaños infantiles, en la hamburguesa de una cadena top de fast food y hasta en los sándwiches de miga de las panaderías de barrio. Las ocasiones de consumo son casi infinitas, desde una ensalada, la tira de asado fría e incluso forman parte del clásico vitel toné de fin de año. El negocio de las salsas y aderezos tiene un perfil bajo, sin embargo en 2020 movió más de $ 26.000 millones solo en las góndolas de los supermercados y, según Euromonitor, la proyección es que supere los $ 30.000 millones en 2025.

Desde el sector explican que la cuarentena provocó una mayor penetración de varios productos del segmento

Julio 2021 y esto llevó a una recuperación tras algunos años en caída. Y si la economía lo que precisa son dólares, este sector también puede condimentar los números ya que en los últimos cinco años registró un alza de casi el 30 por ciento en los envíos a la región.

“Vimos un leve repunte de volúmenes en nuestras ventas explicado por un contexto donde todos nosotros estuvimos más tiempo en nuestras casas, por lo que las ocasiones de consumo en hogar se incrementaron”, afirma Laura Santaliz, head de Marketing de la categoría Alimentos de Unilever. La compañía ostenta un 50 por ciento del negocio de ‘salsas de mesa’, principalmente a través de sus marcas Hellmann’s, Savora y las nacionales RI-K y Fanacoa.

De acuerdo a Euromonitor, el año pasado el volumen total de ventas en supermercados fue de 97,4 millones de kilos, un alza interanual del 2,7 por ciento. Si bien la categoría incluye salsa inglesa y salsa de soja, entre otras, el principal protagonista es la mayonesa que se lleva 8 de cada 10 kilos vendidos. Ahí Unilever ostenta un 55 por ciento del share, seguido por Aceitera General Deheza con Natura, Cada Día y Mayoliva (36,9 por ciento), y Heinz (2,9 por ciento), que terceriza su producción local de este aderezo en Tau Delta, propiedad de Dos Anclas. El resto de sus productos, Kraft Heinz los importa desde México y los Estados Unidos.

En segundo lugar se ubica la mostaza con un 7 por ciento del volumen y luego viene el kétchup con un 6 por ciento. “En productos como la mayonesa hubo campañas de marketing muy importantes para impulsar su consumo, mientras que no fue así con la mostaza”, indica Horacio Larghi, analista de Euromonitor International para explicar la caída del 15 por ciento en el volumen de ventas de este aderezo desde 2015. No obstante, agrega: “En base a nuestras últimas investigaciones, el kétchup tuvo un crecimiento del 15-20 por ciento en volumen por la alta penetración en los hogares durante la pandemia”. En tanto, la mayonesa en 2020 alcanzó un record de penetración del 95 por ciento.

Dentro de las mostazas, Savora se queda con un 80 por ciento del mercado, lejos del 8 por ciento de AGD y el 3,2 por ciento de Grupo Beltrán. Esta última maneja Dánica, que elabora bajo la etiqueta propia y D’fiesta, desde 2018 cuando se la compró a la brasileña BRF.

“A pesar de que tuvo un crecimiento en el último año es importante considerar que es un mercado en retracción progresiva desde hace cuatro años”, advierte Gisela Montagnoli, jefe de producto de la categoría Aderezos en Arcor. La firma cordobesa participa del rubro desde los 70 cuando lanzó su kétchup y décadas más tarde sumó la mayonesa y salsa golf BC. La ejecutiva asegura: “Hoy estamos enfocados en mantener lo logrado durante el año pasado y obtener un incremento en la elección de las marcas B por el contexto”.

Al no ser un producto esencial, los aderezos sintieron la crisis. Desde 2015 la venta en supermercados cayó un 9 por ciento. No obstante, la consultora Euromonitor proyecta un crecimiento en volumen del 15 por ciento y llegar a los 112,4 millones de kilos en 2025.

Crece el comercio exterior

Si solo se tiene en cuenta la trinidad clásica de aderezos (mayonesa, kétchup y mostaza), durante el último lustro el sector generó exportaciones por más de US$ 135 millones. Desde 2015, el volumen de los envíos aumentó en un 29,8 por ciento y en 2020 el alza interanual fue del 8,7 por ciento con 22,8 millones de kilos llevados al exterior. El principal mercado es Paraguay, que lidera las compras a la Argentina en los tres productos. En un segundo lote aparecen Chile, Uruguay y Bolivia.

Unilever, por caso, fabrica sus aderezos en Pilar y realiza exportaciones a Uruguay, Paraguay, Perú, Bolivia y una pequeña parte a Chile. Por su parte, Arcor destina un 3 por ciento de su producción al mercado internacional, en particular a sus filiales de Paraguay, Bolivia y Uruguay.

En el país el negocio se divide entre la venta en supermercados, con doy pack y botellas PET que van desde los 100 gramos hasta el kilo, mientras que en el canal horeca, que incluye restaurantes, fast foods, kioscos y panaderías, se comercializan los sobres de ocho gramos y las bolsas de 3 kilos. Para tomar dimensión del peso de esta pata, la cadena Subway utiliza poco más de 6 toneladas mensuales de salsas en sus 37 locales en la Argentina.

Los números récord del año pasado en cuanto a volumen de exportación, en parte, compensaron el golpe que la cuarentena tuvo sobre el rubro gastronómico y la caída en las ventas. En algunos segmentos el crecimiento fue aún más impactante. Mientras que en el mercado interno sufría, la mostaza subió en un 38,6 por ciento su volumen de envíos versus 2019 y un 37 por ciento en valor con 1,1 millón de kilos y US$ 1 millón. Por su parte, el kétchup –se lleva el 80 por ciento de las importaciones, en su mayoría desde Brasilexportó por US$ 3,8 millones y la mayonesa por US$ 17 millones.

A nivel doméstico, en los últimos años al igual que en otras categorías se produjo el ingreso de jugadores