Dulce tradición
Trajeron el modelo italiano de fabricación de helado a la vista y ahora apuestan a crecer a través de franquicias.
La tradición, el sabor artesanal y la tecnología no son incompatibles. Esa concepción del mundo de los negocios impulsó a Christian Fittipaldi y Matías Chávez a crear un modelo para ofrecer el típico gelato italiano en un inédito esquema de franquicias. Así nació Antiche Tentazioni en 2017, con raíces italianas. Alberto Pasquini, maestro heladero y suegro de Fittipaldi, hace dos décadas fundó en ese país una heladería familiar artesanal. En su local de Padua se sirve el clásico gelato que se caracteriza por tener menor cantidad de aire por estar batido a mayor velocidad, menos grasa, mayor densidad y cremosidad. Con el apoyo de Pasquini, decidieron replicar la experiencia en la Argentina, pero estableciendo un drástico cambio. Hicieron una apuesta fuerte: la producción artesanal debía ser compatible con un diagrama de franquicias en el que, sin importar dónde se compre, el helado conserve sus cualidades. Lo distintivo es que el helado se elabora a la vista del cliente. El producto en estado líquido ingresa en una máquina que, en tres minutos, se transforma, a través de un movimiento circular y gracias a la acción de una serie de paletas, en un delicioso manjar. La intención es generar una sensación idéntica al pan recién horneado. Los socios venían de un medio sin relación. Su ámbito de acción era la logística aérea. “El mayor desafío que tuvimos fue cómo asociar lo artesanal con el mundo de las franquicias. Estuvimos más de dos años sin poder responder esa pregunta. Porque lo que se suele hacer es centralizar la fabricación y luego distribuirla. Nosotros nos planteamos todo lo contrario: elaborar en el lugar de comercialización y a la vista del cliente, tal como se hace en Italia”, cuenta Fittipaldi. Chávez, por su parte, plantea el término “descentralización controlada”, que, explica, consiste en mantener el proceso artesanal de la fabricación e ir agregándole capas al negocio en un proceso de franquicias. "Es un desafío porque la gente se confunde y cree que lo artesanal está en contraposición con la tecnología y no es así. Es fundamental mantener el valor del producto, de lo que se encarga Alberto, que es su creador, y nosotros, desde nuestro conocimiento del mundo corporativo, le damos desarrollo a la marca Antiche”. Con una inversión inicial de US$ 400.000 montaron en 2017 el primer local en Palermo. Ese desembolso implicó la adquisición de maquinaria proveniente de Italia y un arduo trabajo para introducir la marca. La apertura de franquicias tiene un costo de entre US$ 100.000 a US$ 200.000. En abril de 2022 abrieron en Belgrano después de tres años de vender en la modalidad dark kitchen. Esos centros estratégicamente ubicados fueron decisivos para hacer correr la voz. Impusieron sabores no tradicionales como el pistacho salado, uno de sus caballitos de batalla junto al Nutella y los helados frutales. La expansión viene con dos nuevos locales. En diciembre estarán en funcionamiento Devoto, Colegiales y uno en Córdoba. El desembarco en el interior del país contempla una decena de locales en polos gastronómicos y luego Sudamérica. Uno de los motivos de orgullo de estos jóvenes emprendedores es que ocho de cada 10 personas que probaron sus helados, regresan. Fittipaldi es contundente: “Nuestro modelo consiste en invitar al cliente a la cocina. Es una apuesta fuerte porque en el mismo lugar en el que vendemos estamos mostrando cómo se produce. No hacemos el mejor helado, porque eso depende del paladar de cada uno, pero tenemos un producto muy noble. Cuando lo probás, te das cuenta de que tiene una fuerte identidad italiana porque, simplemente, fabricamos gelato italiano”.